fromage maison

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Modérateur : Ingrid

svrn
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Re: fromage maison

Messagepar svrn » 29 juil. 2008 [00:08]

@ petitetribue

Le lait de ferme peut cailler naturellement. Je suis curieux de savoir si cela marche à tous les coups, l'hiver, etc.

Tu peux faire un fromage sec = affiner ce fromage blanc. Cela consiste à ôter tout le petit-lait. Egouttage, pressage dans un linge stérile, etc. Salage.

Tu peux manger ce fromage blanc frais salé également. Sel, poivre, ail, aromates. C'est en fait une sorte deces fromages come le saint-moret, le petit gervais, etc.
Pour qu'il soit très bon, il faut le faire sur 2 jours de façon à ce qu'il y ait osmose entre tous les arômes.
Le soir: caillage du lait.
Au bout de 24 heures, égouttage, pressage. On ajoute un peu de crème fraîche et on met au frais 24 heures.
Le lendemain, salage et poivrage. On ajoute ensuite les aromates tels que ail et ciboulette, noix, estragon, etc. On remet 24 heures au frais et on le sort un peu du frigo avant de manger (1/2 heure).

Je crois que ce fromage blanc après égouttage et pressage se nomme panir chez les Indiens et entre dans plein de recettes.

svrn
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Re: fromage maison

Messagepar svrn » 29 juil. 2008 [00:23]

@ olivier66

1. faire cailler le lait
2. égoutter et presser afin d'exprimer le maximum de petit-lait
3. mouler
4. laver quotidiennement le fromage à l'eau salée.

Le reste se fait tout seul. Le fromage est une chose plastique avec laquelle on peut se laisser aller à l'instinct. Car ce qui donne l'aspect, la texture, le goût, c'est le cassage du caillé [plus ou moins de grains], la force du pressage, le moulage, l'endroit où on l'affine, le temps d'affinage, le sel utilisé pour le lavage [c'est alors qu'on parfume avec de l'alcool par ex], les diverses températures, etc. Le choix du lait de même - on peut mêler vache et brebis à tant et tant de %, etc.
Enfin, bref, c'est infini et les Français excellent dans le domaine.

La présence de petit lait ou un processus trop lent peuvent donner un goût amer au fromage.
En fait, le fromage est sans doute à l'origine une manière de conserver le lait par dessication.

L'objet du sel est de désinfecter [on appelle cette étape 'lavage'].

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Re: fromage maison

Messagepar ptitetribue » 25 août 2008 [18:38]

**Caloo** > salut, je remonte ton post car j'ai essayé de faire de la mozzarelle selon ta recette :
"... je fais égoutter une partie du fromage, que je roule dans mes mains pour former des boules de mozzarella
je les place dans un saladier avec de l'eau et au frigo."
Mais ça n'a pas marché ! :cry: Enfin, je n'y suis pas arrivé ... :( Mon fromage n'est pas assez compacte :oeuf:
Alors si tu peux m'expliquer avec plus de détails( temps à laisser égoutter, où laisser égouter (frigo ou température ambiante ?), ...
Enfin bref, aide-moi STP... Merci
:souci: :(coeur): :anem:
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Re: fromage maison

Messagepar manline » 26 août 2008 [15:25]

bonjour
j'ai essayé moi aussi avec du lait de ferme
combien de temps faut-il pour que le lait caille , continues-tu à chauffer le lait après l'ajout de la présure , et est-il possible que ma présure soit trop vieille, le lait n'a pas caillé j'y ai même ajouté du vinaigre rien n'y a fait.
peut-être n'ai-je pas attendu assez longtemps
aidez-moi svp
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Re: fromage maison

Messagepar ptitetribue » 26 août 2008 [15:47]

manline > Personnellement je fais caillé mon lait pendant 24 heures à température ambiante, mais chez moi il fait autour de 25 à 30 °C ...
- J' ajoute le jus de citron (à la place de la présure) et un verre de petit lait que je récupère de ma précédente "cuvée"
- Je mélange bien et je vide dans un grand saladier où je laisse reposer pendant 24 heures sur une surface plane (sans vibration, sans y toucher)
- Le lendemain, je n'ai donc plus qu'à écumer et à placer dans ma faisselle au frigidaire
- Là, je laisse refroidir jusqu'au midi où il est prêt à être dégusté avec du sucre et un peu de crème fraîche, c'est délicieux ... :a_table:

Voilà, j'espère que j'aurais pu t'être utile ....
Si t'as besoin d'autres renseignements, fais moi signe, peut-être que je pourrais t'aider...
:mimi:
:kikou:
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Re: fromage maison

Messagepar manline » 27 août 2008 [07:40]

merci de ta réponse rapide
je crois que j'étais trop impatiente
manline
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Re: fromage maison

Messagepar ptitetribue » 27 août 2008 [15:06]

manline > De rien, si ça ne marche toujours pas, c'est que ta pièce n'est pas assez chaude ... Essaie de le chauffer un peu (il ne faut surtout pas qu'il bout) soit sur le gaz, soit sur une source de chaleur,...
Amicalement :bouquet2:
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Re: fromage maison

Messagepar ptitetribue » 31 août 2008 [22:44]

Re-bonjour tout le monde,
Est-ce que quelqu'un a testé la cave à vin (sorte de frigo avec une température constante de 12 à 14 °) pour l'affinage du fromage ?
J'attends vos réponses ... Merci
:kikou:
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Re: fromage maison

Messagepar Mamie Caloo » 01 sept. 2008 [09:35]

Mouais, bonne idée :wink:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: fromage maison

Messagepar ploquettes » 12 juil. 2017 [10:39]

Super ces recettes ... à tester!
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