Gelée fromage de tête

Modérateur : Ingrid

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jean christophe
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Gelée fromage de tête

Messagepar jean christophe » 14 sept. 2017 [18:48]

bonjour a tous ,
j'ai un petit probleme
je fais mon fromage de tete , mais une foi fini de decortiquer ma viande et passer ma gelee afin d'enlever tous les petits morceau qui reste dedans , je me retrouve avec un jus brun et moi je voudrais une gelee claire comme mon boucher, pouvez vous m'expliquer comment je peu faire pour qu'elle soit transparente et non bruni
j'ai laver les pieds et les demi tete avant de les mettre a cuire
j'ai passer le jus dans un linge tres fin mais toujour ces particule brune
et lors de ma cuisson , ca n'a pas accrocher au fond de mon fait-tous , alors ?
merci pour vos reponces
je suis boulanger pâtissier de métier :D :wink: , demander et si je peu je répond :D :wink:

papycotte
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Re: Gelée fromage de tête

Messagepar papycotte » 13 oct. 2017 [18:58]

bonjour Jean Christophe
c'est assez facile après avoir filtré la gelée tu la remets dans la cocotte
tu prends 2 blanc d’œufs que tu fais mousser à la fourchette attention pas en neige .tu rallume le feu sous la casserole rajoutes les blancs mélanges en chauffant ils vont coaguler en emprisonnement toutes les particules et tu auras après l'avoir de nouveau passé avec un linge une gélé limpide
bonne soirée
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jean christophe
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Re: Gelée fromage de tête

Messagepar jean christophe » 27 oct. 2017 [00:30]

merci , j'ai du la refaire car elle avait a durcie , et merci pour l'astuce
je suis boulanger pâtissier de métier :D :wink: , demander et si je peu je répond :D :wink:


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