Problème saucisson

Modérateur : Ingrid

JackJack25
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Problème saucisson

Messagepar JackJack25 » 01 févr. 2017 [17:36]

Bonjour à tous,

Tout d'abord merci de prendre le temps de lire mon message qui est assez long.

C'est un peu désespéré que je viens vers vous chercher de l'aide. En effet, étant un fan de saucisson, je me suis lancé dans la confection de ces précieux. Mais voilà, après de nombreuses tentatives, le même problème persiste sans que j'ai la solution.

Mon problème réside dans le séchage. En effet même si tout semble correct, lors de la dégustation quand je coupe le saucisson, j'ai la mauvaise surprise de le voir de couleur légèrement marron avec une odeur un peu désagréable (mais rien de méchant) et la texture n'est pas du tout celle du saucisson.

Vous allez me dire problème d'hygrométrie, température ou je ne sais quoi, mais NON.
Je m'explique, à côté des saucisson j'ai pour habitude de faire du chorizo. Je fais donc exactement pareil que pour mes saucisson à l'exception du fait que j'ai acheté sur le net une poudre d'assaisonnement pour chorizo déjà toute prête. Et le hic, c'est que les chorizo sont parfait, aucun problème. Et pourtant issus de la même mélasse, séché à côté des saucisson, même température, même hygrométrie, ...

Y aurait-il dans la poudre des produits spéciaux que je ne metterais pas dans mes saucisson ?

J'avoue que je suis un peu bloqué.

PS: lorsque les chorizo sèche, le boyau se rétracte sur la viande ce qui donne une forme non régulière donc normal quoi. Alors que les saucisson reste bien rond et lisse sans aucunes assperités.

Merci pour votre aide des plus précieuse !

nounours13
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Re: Problème saucisson

Messagepar nounours13 » 08 févr. 2017 [18:34]

1 AJOUTEZ VOUS DU SUCRE DANS VOTRE MELEE SAUCISSON CAR JE PENSES QUE VOUS AVEZ UN PROBLEME DE FERMENTATION INEXISTANTE, LE DOSAGE EST DE 5GR DE SUCRE EN POUDRE PAR KG DE MASSE, CE SUCRE PROVOQUE LA PRODUCTION DE BACTERIES LACTIQUES QUI ACCELERENT LA FERMENTATION CAR TOUT COMME LES YAOURTS LE SAUCISSON EST UN PRODUIT FERMENTE
2 ETUVEZ VOUS VOS SAUCISSONS AVANT DE LES SECHER: 2 JOURS A 25°
HUMIDITE AUX ALENTOURS DE 75%
3 A QUELLE TEMPERATURE LES SECHEZ VOUS: 75 A 85°REQUIS
4 AVEC QUEL SYSTEME LES POUSSEZ VOUS, SI C'EST AVEC UN ROBOT IL Y A DE GRANDS RISQUES DE FARCISSAGE PAR ECHAUFFEMENT DES GRAS
7 TRAVAILLEZ VOUS VOS VIANDES A DES TEMPERATURES PROCHES DU NEGATIF CAR A PLUS DE 5°:RISQUE DE FONTE DES GRAISSES AVEC POUR RESULTATS UN SAUCISSON A L'ODEUR FORTE ET ACIDE
ET POUR CONCLURE SACHEZ QU'UNE MAUVAISE ODEUR EST SYNONYME DE PROLIFERATION BACTERIENNE, BACTERIE EVENTUELLEMENT PUTREFIANTE
SI VOUS AVEZ DES PRECISIONS A DEMANDER N'HESITEZ PAS A ME JOINDRE
NOUNOURS13
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JackJack25
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Re: Problème saucisson

Messagepar JackJack25 » 09 févr. 2017 [08:35]

Bonjour et merci pour cette réponse.

Il est vrai que je n'ajoute pas de sucre, le problème vient peut être de là, et du fait que j'utilise un robot pour ambomer mes saucissons.

Quelles solutions me conseillez vous ? Car j'utilise la même machine pour les chorizos mais pas de problème pour ceux ci.

Non je ne les étuves pas car à chaque fois que j'ai effectué ce procédé, cela a accéléré la putréfaction de ceux ci :(

Je pense que le problème vient vraiment du sucre, je négligeais cet ingrédient au risque que ma préparation deviennent acide ; mais je n'avais pas pensé au fait que cet ingrédient était essentiel pour la fermentation.

Merci pour ta réponse, j'essayerai dans quelques mois voir si cela a un impact.

nounours13
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Re: Problème saucisson

Messagepar nounours13 » 09 févr. 2017 [19:11]

Le sucre est indispensable pour démarrer la fermentation et ne pas oublier le repos de la mélée une nuit au froid pour la répartition de sel, mais par contre une fois embossés ils faut faire la phase d'égouttage (c'est à dire les pendre 12 heures à température ambiante)puis les mettre à étuver 36 heures suffisent pour voir apparaître un début de fleur, temoin de la bonne santé du saucisson
Pour l'embossage l'idéal est le poussoir 3 litres REBER on le trouve sur le net chez TOMPRESS il coute 155€ et avec ses 4 tubes de dimensions différentes il permet de tout pousser sans chauffer la mèlée
Ton problème de putréfaction précoce doit venir du fait que tu travailles des viandes trop chaudes qui ont déjà développé des bactéries putréfiantes ,en 40 ans d'expérience je n'ai jamais eu de tels ennuis car je charcute mes mélées entre moins 1 et 2°et je mets tous les ustensiles au congel avant de travailler
Quant à comparer les saucissons avec les chorizos c'est une hérésie ils n'ont aucuns rapports le chorizo n'est pas fermenté et il y à des conservateurs et de la dextrose dans les mix tout préts
Par contre ajoute 0 grammes5 de salpètre par kilo dans tes saucissons tu réduira les risques bactériens ne pas oublier que la salmonelle et le botulisme peuvent être mortels

Cordialement nounours13
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JackJack25
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Re: Problème saucisson

Messagepar JackJack25 » 12 févr. 2017 [23:19]

Bonjour à toi,

Merci beaucoup, je vais suivre tes conseils :)

Par contre l'investissement est un peu onéreux pour moi en ce moment. Y a t-il un moyen d'utiliser ma machine électrique sans faire chauffer la mélasse ?

Pour le salpêtre j'en ajoutais déjà à ma preparation :)

Je pense en refaire cet été, je reviendrais alors ici pour donner les résultats mais je pense qu'avec tes conseils ça devrait aller.

Encore merci !! :)

nounours13
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Re: Problème saucisson

Messagepar nounours13 » 14 févr. 2017 [19:05]

LA SOLUTION C'EST D'UTILISER UN HACHOIR A MAIN avec des embouts adaptables c'est ce que je conseille toujours aux débutants pour se familiariser à la fabrication et ça marche très bien même pour 5 kgs de masse ou (mélée)

Nounours13
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kokogen13
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Re: Problème saucisson

Messagepar kokogen13 » 08 oct. 2017 [15:37]

il y a longtemps que j'ai résolu le pb de la conservation d u saucisson chorizo figatelli merguèz lonzo coppa etc etc

tout simplement j'ai acheté depuis qq années une machine à vide
professional family (orved) tous ces produits une fois à ma convenance : mise sous vide en sachet spécial et:CONGELATEUR

24 h avant utilisation ouverture de sachet et même état de fraicheur sinon mieux

Ps je garde du lonzo affiné et fumé par mes soins 1 an au frais dans un réfrigérateur sans etre congelé (mieux que sur le plan :okey:


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