Fumoir

Modérateur : Ingrid

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Silicon
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Re: fumoir

Messagepar Silicon » 20 janv. 2009 [14:52]

Le Luthier a écrit :Bonjour Jo.
Je comprends ton embarras. C'est un coup de malchance avec Tom Press. Mais il n'est pas dit qu'à Métro cela soit moins cher. Je peux effectivement avoir ce type de matériel....mais chez un fournisseur pour les Pro. Donc du matériel de Pro à des prix en rapport avec la qualité. :oops:
Mais l'affutage se fait avec un fusil pour nous. Donc, l'affuteur électrique....
L'appareil sous vide...je ne te dis même pas le prix....quand à la scie à os, manuellement, c'est rentable. Électriquement, il faut vraiment avoir une grosse quantité de coupes à faire....mais c'est un choix.
Regarde bien la dispo chez les fournisseurs et n'hésite pas à commander à l'étranger (souvent moins cher au Canada...frais de port compris).
Bon courage et patience.


au Canada tu achetes quoi et ou ? car moi je fais venir des USA ce qui souvent veut dire frais de dedouanement avec UPS .

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Le Luthier
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Re: fumoir

Messagepar Le Luthier » 20 janv. 2009 [16:39]

josyl a écrit :Bonjour (Cl) Le Luthier
Dans ma commande il y avait un affûteur effileur électrique...


Affutage? Effilage?
L'affutage est fait d'origine, le tranchant est entretenu avec le fusil.
Quand au ré-affutage, il se fait par des professionnels sur des machines spécifiques. J'ai écris sans réfléchir...sorry.

Je n'achète rien au Canada. Je regarde les sites de VPC sur le matériel ainsi que les frais de port. J'ai vu des différences par rapport à certains sites français de VPC.

En tant que commerçant/artisan, j'ai acheté mon matériel auprès des professionnels du métier. D'où le prix élevé....

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josyl
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Re: fumoir

Messagepar josyl » 21 janv. 2009 [09:20]

Oui c'est juste Grizzli, le fusil je m'en sert pour donner un coup avant de découper, mais comme j'ai dit plus haut, l'affûteur électrique c'est, à mon sens, pour refaire le tranchant et l'éfilage ou le profilage de la lame. Mais j'ai mes meules à eau pour mes outils à bois, elles n'ont pas un grain bien fin, j'ai une autre meule du temps passé, 40cm de diamètre, 30kg, qui a un grain très fin, faut que je l'équipe d'un moteur et tout les axes etc..Faut que je prenne le temps.
je suis content de voir que je n'ai pas tout à fait tort avec Tompress.
Je viens de penser aux pages jaunes, que je suis ridicule de ne pas y avoir pensé. J'ai pris l'habitude du net et je n'y est rien vue.
Bonne journée à vous
Jo

la nature est superbe et irremplacable, ensemble respectons-là. Vive la bonne cuisine (maison, bien sur)
Profitons de chaque instant qui passe, il ne reviendra pas.

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Re: fumoir

Messagepar linahis » 15 oct. 2009 [15:32]

si ces messieurs le permettent, une dame à bord!

ça fait un an que je cogite pour le fumoir et que je parcours le web pour y trouver le courage de ma lancer moi aussi dans la fabrication d'un fumoir artisanal

alors, avec quelques mois de retard pourriez vous reprendre et répondre à une petite question:
je comptait me faire mon fumoir en tôle mais j'en ai surtout vu en inox

à votre avis, le matériau est-il si important?

d'un autre côté je m'était décantée pour mettre le générateur de fumée en dehors de l'habitacle de fumaison et de les relier grâce à un tuyau de hotte.
est-ce une bonne décision ou est-ce que je risque de ne pas avoir suffisamment de fumée à la bonne température

une dernière question: pourquoi faut-il toujours faire le fumage en hiver? dans ma région il fait au plus froid de l'année 15° cela compromet-il le résultat?
Ymatoumi

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Re: fumoir

Messagepar Le Luthier » 15 oct. 2009 [16:06]

bonjour linahis.

Pour répondre dans l'ordre:

- oui, le matériau est important. Évidement, certains fumoirs sont en bois, d'autres en tôles d'acier ou d'aluminium, certains même sont de vieux réfrigérateurs... Mais si vous voulez avoir un produit fini constant et surtout sain, la tôle d'inox 18/10 est LA solution ! Juste une petite question: pourquoi dans les cuisines, les ustensiles et bacs et autres marmites sont en Inox 18/10, plus rarement en aluminium? Parce que c'est le matériaux recommandé pour l'hygiène alimentaire !

- l'histoire de la boite à fumée dedans ou dehors. Il faut savoir si votre fumoir sera un fumoir à froid (20 / 25 °) ou à chaud (60°).
Un petit aparté sur le fumage:
Pourquoi fumer à froid? Un bon fumage, tel qu'il est pratiqué par les professionnels, comporte 3 étapes: le salage, le séchage et le fumage. Cette dernière étape se fait à froid pour éliminer l'eau libre, sans dessécher ou crouter le produit. La fumée est produite par combustion lente de la sciure de Hêtre et refroidie dans l'appareil pour un fumage homogène.

Dans le cas de la double utilisation, rien ne vous empêche de créer un réceptacle interne pour la sciure, permettant ainsi le fumage à chaud et une boite à fumée externe pour le fumage à froid.

"une dernière question: pourquoi faut-il toujours faire le fumage en hiver?"

Mais pas du tout !
Vous pouvez fumer à n'importe quel moment de l'année. La personne qui a écrit cela fume lorsqu'il fait froid pour conserver une température basse du fumoir et ainsi pratiquer le fumage à froid. Mais si vous aménagez un système de refroidissement de la fumée, vous pouvez fumer en juillet/août sans problème.

N'hésitez pas à poser d'autres questions si vous en avez...c'est en apprenant qu'on avance... :wink:

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Re: fumoir

Messagepar linahis » 15 oct. 2009 [18:59]

merci beaucoup Leluthier pour ces réponses

une dernière question: que pensez vous en toute objectivité de faire son fumoir dans un vieux frigidaire car là le système de refroidissement est tout trouvé :wink:
Ymatoumi

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Re: fumoir

Messagepar Le Luthier » 16 oct. 2009 [10:18]

Le frigidaire est "A ÉVITER ABSOLUMENT".
Ces appareils sont remplis de matériaux emmagasinant le froid et le plastique intérieur est garanti "contact alimentaire BASSE TEMPÉRATURE".
Mais dès que la température atteint les 20°, les composés chimiques de ces matériaux se dégradent et deviennent volatiles (avez vous déjà "senti" un réfrigérateur à température ambiante? Drôle d'odeur non?)
Et par interaction, ces composés se mélanges à la fumée. Certains vous dirons "mais non, je le fais depuis des années et mes produits sont corrects...". C'est exactement comme quelqu'un qui vous dit "je fume depuis mon enfance et je n'ai pas de cancer..."...jouer à la roulette avec l'alimentation n'est pas de mise...
Mais comme chacun est libre de ses choix....

Cordialement. :wink:

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Re: fumoir

Messagepar linahis » 19 oct. 2009 [18:26]

merci le luthier
argumentation convaicante bien que décevante pour ma part car j'avais déjà déniché un petit fridg chez mes parents que je comptait relier avec un tuyau à un générateur de fumée :s?h:

je vais aller voir alors comment me procurer une maison à poupée en tôle d'inox 18/10 :h2:
Ymatoumi

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Re: fumoir

Messagepar linahis » 21 déc. 2009 [05:24]

bonjour le luthier, toujours pas trouvé ma maison de poupée à vocation fumoir...

si j'ai bien compris le point contre les fridg c'est le température .
que penses-tu du fait de recycler un lave vaisselle.
il monte haut en température, lui et les pannier serviront pour mettre les poisson :nl011:
Ymatoumi

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Re: fumoir

Messagepar grizzli » 28 déc. 2009 [01:36]

Bonjour,

Pour ma part je ne fume qu'en hiver ce pour 2 raisons:
la 1° c'est que avant de fumer il faut préparer la viande (généralement un porc entier) et avant cela encore la trimballer ...Avec une température ambiante > à 20° la viande se gâte vite à moins évidement de disposer d'un véhicule réfrigéré et d'un laboratoire de transformation réfrigéré lui-aussi..ce qui n'est pas mon cas ni celui de beaucoup d'amateurs.
2° s'il fait 25° à l'extérieur du fumoir la température à l'intérieur monte vite...la viande "transpire" ce qui n'est pas bon non plus

Pour toutes ces raisons un porc est abattu en hiver et donc fumé en hiver.
Aujourd'hui on dispose de réfrigérateur mais bon à moins de disposer d'un réfrigérateur dédié à cette tache monopoliser le réfrigérateur de madame risque de ne pas être à son goût :nl007:

Un congel armoire peut parfaitement faire l'affaire. Il va très vite se "culotter" (l'interieur va se retrouver recouvert d'une couche de goudron) Quand aux composés volatils, s'ils existent, il n'a pas été démontré qu'ils soient nocifs...à mon humble avis le goudron du fumage est à ce titre bien plus nocif.

L'idéal (il n'y en a pas) dépend de beaucoup de paramètres...(il n'y a pas que des considérations techniques à prendre en compte) A chaqu'un de prendre en considération tous ces aspects.

Ce que je peux conseiller c'est avant tout de mettre au point sa technique avant de faire des investissements lourds. (financier et/ou temps consacré)
A un moment ou a un autre il y aura bien une opportunité à saisir...sinon avec un peu de temps et d'imagination on peut très bien fabriquer un fumoir rivalisant (au niveau du résultat) avec des produits comercialisés.

Personnellement j'ai un fumoir traditionnel qui a fait ses preuves et qui est commercialisé depuis 2 ou 3 générations pour le moins (une opportunité). Je ne peux y faire que du fumage à froid. La sciure qui se consume à l'intérieur ne permet pas de monter très haut sans un système de chauffe additionnel ou de brûler des copeaux.

le matériau est-il si important? Non tout dépend de la durabilté souhaité de la construction. Le but étant de confiner la fumée autour du produit à fumer => toutes les solutions sont envisagables.

Sasquatch
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Re: fumoir

Messagepar Sasquatch » 07 févr. 2010 [22:23]

Moi j'utilise un fumoir de chef t.m pr.ss qui sont très bien et Pas chère comme investissement et niveau hygene impecable l'inox alors au lieu de prendre des risque a en faire un autant en acheter un surtout que se qu'on économise en faisant les viandes nous même amortisse sont coût.
Quand la prudence est partout, le courage est nul part.

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Re: fumoir

Messagepar jomaz » 19 févr. 2010 [17:54]

bonjour,

Pour fumer à froid, il faut gérer la température intérieure !
Donc un trou dans le fumoir et un thermometre (acheté chez Conrad) avec lecture digitale qui se lit de l'extérieur.
Ma "centrale" à fumée est composée d'un vieux poele dans lequel je brule des buches, sur lesquelles je verse ma sciure et mes branches de genevrier qui qui dégagent la fumée.
Un tuyau souple de poele relie le fumoir (un frigidaire) au poele.
Le tuyau souple est coudé vers le bas et refroidit par l'eau d'un tuyau d'arrosage.

Ecnomique, simple et commode.

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Re: fumoir

Messagepar lali68210 » 12 mai 2010 [18:15]

salut à tous ! mon fumoir bricolé est en train de tourner depuis 8 heure ce matin, 10 heures maintenant.
Ce que je ne comprend pas, c'est que mes saucisses et mes petits jarrets ne sont toujours pas assez fumés !
on m'avait dis 2 à 3 heures, oups !
je ne sais pas si c'est parce que la sciure s'éteint souvent (je rallume, elle s'éteint au bout d'une heure, je rererallume, etc...)
bref.....
sinon, nous avons dégotter une vieille armoire électrique....on a percé pour mettre en place un coude de gouttière en guise de cheminée et voilà....
quelqu'un pourrai me donner quelques conseils par rapport à mes problème de temps de fumage et de combustion de sciure ?
Merci d'avance
objectif 60 kilos.....
01/01/10 78kg
07/04/10 70.5kg
21/08/10 70kg (ENCORE ?)
07/09/10 66.3kg (merci merci)
14/09/10 65.3kg
12/10/10 62.3kg (allez, on y est presque)

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Kyos
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Re: Fumoir

Messagepar Kyos » 07 août 2017 [13:16]

Bonjour

Mieux vaut tard que jamais, ma réponse sera peut-être utile à de nouveaux lecteurs.

Pour générer de la fumée froide pour un fumoir, il existe plusieurs modèles de générateur de fumée froide, et vous pouvez même en réaliser un vous-même. Une recherche sur internet vous donnera un tas de réponses.

J'utilise pour ma part, j'utilise un modèle similaire à celui-ci avec facilité et une recharge dure au moins 8 heures. https://www.amazon.fr/Barbecook-G%C3%A9n%C3%A9rateur-Fum%C3%A9e-Froide-Argent/dp/B00CB6PJ1G/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1502104337&sr=8-2&keywords=g%C3%A9n%C3%A9rateur+fum%C3%A9e+froide

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Re: Fumoir

Messagepar nounours13 » 17 août 2017 [09:58]

Bonjour à tous
Après quelques mois d'absence je reviens sur le forum et je suis un peu effaré par ce que j'y lis concernant le fumage et les fumaisons,
il y a maintenant quarante ans que je pratique ce procédé et je puis vous assurer qu'il ne faut pas sortir de polytechnique pour le mettre en œuvre
IL est à la portée de tout petit bricoleur de construire son fumoir et son générateur ,quant au fumage et à condition de ne pas dépasser 25° pour un fumage de conservation, si on a une fumée continue et dense c'est pratiquement parfait
Nounours 13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons
fumages de viandes,poissons et autres
fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide


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