Cave à vin pour séchage des salaisons ?

Modérateur : Ingrid

Pingouin_fumé
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Cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar Pingouin_fumé » 17 mai 2013 [18:13]

Bonjour,

je me demandais ce que pourrait donner une cave à vin détournée en séchoir de produits fumés ? Le taux d'humidité est souvent réglable (ou du moins identifiable), ainsi que la température, qui est souvent proche de celle que l'on recommande la plupart du temps pour l'affinage des saucissons et autres salaisons. En outre, c'est ventilé... Ne serait-ce pas, finalement, le top du top, notamment pour celui qui fume ses poissons et salaisons et ne souhaite pas faire empester son frigo, ni ne dispose d'une pièce appropriée ?

J'aimerais avoir les avis des connaisseurs...je serais étonné si personne n'y avait pensé avant moi. Pourtant, je ne trouve rien sur le net à ce sujet...

Bizarre

@ bientôt et merci d'avance pour vos réponses

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josyl
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar josyl » 19 mai 2013 [17:13]

Je ne sais pas répondre, car les salaisons ce font l'hiver, pour la fraîcheur de l'air, il n'y pas de mouches
Dans beaucoup de département les charcutiers mettent dans des pièces noires, fraîches, ventilées.
Je suis dans le Gers depuis peu, j'ai été chercher du jambon chez un charcutier, il met les pièces préparées dans une chambre froide tel que ta cave à vin, hygrométrie, température, obscurité et ventilation.
C'est une idée, je pense.
A+
Jo
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la nature est superbe et irremplacable, ensemble respectons-là. Vive la bonne cuisine (maison, bien sur)
Profitons de chaque instant qui passe, il ne reviendra pas.

Fabrice37
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar Fabrice37 » 12 juin 2013 [21:51]

Bonjour,

je suis boucher charcutier, installé en Indre-et-Loire, Région Centre, et j'ai eu la même idée. J'ai donc investi dans une cave à vin d'occasion, à température réglable, ventilée, complètement opaque, et ... ça marche ! je fais maintenant mon saucisson sec moi-même, tout au long de l'année, sans être ennuyé par les mouches ...

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dillou
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar dillou » 13 juin 2013 [14:02]

Fabrice37 a écrit :Bonjour,

je suis boucher charcutier, installé en Indre-et-Loire, Région Centre, et j'ai eu la même idée. J'ai donc investi dans une cave à vin d'occasion, à température réglable, ventilée, complètement opaque, et ... ça marche ! je fais maintenant mon saucisson sec moi-même, tout au long de l'année, sans être ennuyé par les mouches ...


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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar skal » 08 févr. 2014 [23:57]

Salut à tous

Je suis en pleine recherche d'une cave à vin , en effet l'idée m'est venue à moi aussi en faisant de plus en plus de salaisons , magret saucisson fumés ou pas à la cheminée.
Les caractéristique de cet appareil me semblait pas mal pour ce genre de procédé et vous m'en donnez la certitude, je me demande par contre si on peut aussi aller jusqu’à l'affinage des fromages en tous genres ,
j'en fais aussi quelques uns et un frigo a des conditions trop aléatoire pour faire un produit de qualité , ou alors , les consommer frais ou pas plus d'une semaine .
Il serait intéressant d'avoir l'avis d'un spécialiste en fromages de fabrication artisanale .
Il se trouve en plus que dans certaines caves à vin on peut compartimenter et ainsi avoir 2 ou 3 t° différentes , toujours avec une circulation d'air et un taux d'humidité contrôlée.
Un 2 en 1 en quelque sorte affinage salaisons, affinage fromages.
Si quelqu’un a une piste ? A creuser
Ciao à tous....
que la recette soit et la recette fût.....

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dillou
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Re: Cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar dillou » 10 févr. 2014 [14:31]

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goldo
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar goldo » 24 juil. 2014 [15:51]

Oui ! Cela marche. J'ai également eu la même idée pour mon atelier.

D'ailleurs les fournisseurs de matériel professionnel vendent des armoires de maturation/séchage fonctionnant sur le même principe. Coût : entre 7.000 et 10.000 HT €

Un fabriquant renommé de cave à vin indique sur son site que ces caves peuvent être utilisées pour la conservation du chocolat, du jambon, du fromage. Au téléphone, un fabriquant m’avait affirmé que cela fonctionnait bien pour le séchage.

Alors pourquoi une telle différence de prix me direz-vous ?

Songer que :

1° ces armoires de maturation/séchage sont en inox (beaucoup plus cher) ;
2° que certaines caves à vin neuves coûtent plus de 2000 € pour les bonnes marques ;
3° que ces armoires de maturation/séchage font quand même au minimum l’équivalent de 2 ou 3 caves à vin pour les plus petites ;

on se rapproche déjà du prix…

4° Enfin, ces armoire sont équipées d’un contrôle automatisé des différents paramètres (hygrométrie, ventilation, température, etc.).

La différence de prix s’explique donc.

Mais, avec une cave à vin vous n’aurez pas ce contrôle automatisé (sauf pour la température).

Vous aurez l’équivalent d’une bonne pièce convenant assez bien au séchage toute l’année. Ce qui est déjà beaucoup.

Pour ma part, ma cave à vin est conçue pour maintenir naturellement environs 60 % d’hygrométrie et a une ventilation naturelle. Je l’ai placé dans un endroit qui tient +/- 10 degrés l’hiver lorsqu’il fait 0 degré dehors et 25 degrés l’été lorsqu’il fait en 35° dehors.

Donc son travail est déjà facilité.

Pour le reste, je règle la température interne et j’ai placé un humidificateur avec hygrostat intégré.

charcutier amateur
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar charcutier amateur » 09 avr. 2015 [19:43]

goldo a écrit :Oui ! Cela marche. J'ai également eu la même idée pour mon atelier.

D'ailleurs les fournisseurs de matériel professionnel vendent des armoires de maturation/séchage fonctionnant sur le même principe. Coût : entre 7.000 et 10.000 HT €

Un fabriquant renommé de cave à vin indique sur son site que ces caves peuvent être utilisées pour la conservation du chocolat, du jambon, du fromage. Au téléphone, un fabriquant m’avait affirmé que cela fonctionnait bien pour le séchage.

Alors pourquoi une telle différence de prix me direz-vous ?

Songer que :

1° ces armoires de maturation/séchage sont en inox (beaucoup plus cher) ;
2° que certaines caves à vin neuves coûtent plus de 2000 € pour les bonnes marques ;
3° que ces armoires de maturation/séchage font quand même au minimum l’équivalent de 2 ou 3 caves à vin pour les plus petites ;

on se rapproche déjà du prix…

4° Enfin, ces armoire sont équipées d’un contrôle automatisé des différents paramètres (hygrométrie, ventilation, température, etc.).

La différence de prix s’explique donc.

Mais, avec une cave à vin vous n’aurez pas ce contrôle automatisé (sauf pour la température).

Vous aurez l’équivalent d’une bonne pièce convenant assez bien au séchage toute l’année. Ce qui est déjà beaucoup.

Pour ma part, ma cave à vin est conçue pour maintenir naturellement environs 60 % d’hygrométrie et a une ventilation naturelle. Je l’ai placé dans un endroit qui tient +/- 10 degrés l’hiver lorsqu’il fait 0 degré dehors et 25 degrés l’été lorsqu’il fait en 35° dehors.

Donc son travail est déjà facilité.

Pour le reste, je règle la température interne et j’ai placé un humidificateur avec hygrostat intégré.


Bonjour goldo,
"Un fabriquant renommé de cave à vin indique sur son site que ces caves peuvent être utilisées pour la conservation du chocolat, du jambon, du fromage"
De quel fabriquant parler vous ?
Merci

goldo
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar goldo » 28 mai 2015 [17:42]

Bonjour. Je viens peu fréquemment. Je viens de voir votre message.

je ne me souviens plus très bien mais j'ai retrouvé ceci :

http://www.ma-cave-a-vin.fr/epicuriens/ ... uterie.htm

Mais je ne suis pas capable de vous dire si c'est deux que je parlais à l'époque...

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viking669
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar viking669 » 06 juin 2015 [16:46]

Bonjour,
je remonte se topic, car j'ai vue cette méthode de séchage a la TV cette semaine, et j'aurais aimé un petit tuto svp pour ne pas faire de ***...
merci d'avance de vos explication

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viking669
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar viking669 » 08 juin 2015 [16:43]

personne svp?

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viking669
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar viking669 » 15 juil. 2015 [12:11]

:(=======================

nounours13
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Re: cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar nounours13 » 02 août 2015 [15:46]

Ma solution et ça marche très bien :
1 un petit local de 1.50 x 0.70 et 1.95 de haut en placostil isolé , porte isolée également ,à l'intérieur un mécanisme complet de frigo(sans sa carcasse) piloté par thermostat externe sur l'alimentation du groupe ( réglé à 16°), attention : prévoir d'isoler les parties chaudes du refroidisseur en les plaçant si possible derrière un écran en dépron avec bouche d'aération externe , à l'intérieur égalemenr :2 ventilateurs d'ordi avec transfo 12v et un humidificateur d'air avec réglage de saturation
Cout de l'opération il y a 3 ans : 145 euros et un peu d'huile de coude , depuis j'y sèche mes salaisons toute l'année sans jamais de problèmes
l'idéal et je l'ai modifié après : c'est à l'intérieur un ventilo en bas qui aspire et un en haut qui souffle ,les deux reliés par un tube extérieur en flex alu de 100
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons
fumages de viandes,poissons et autres
fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

JETSTAMP
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Re: Cave à vin pour séchage des salaisons ?

Messagepar JETSTAMP » 02 juin 2017 [20:13]

Bonjour,
Est-ce que quelqu'un pourrait me dire comment procéder pour sécher un saucisson, du magret, etc....
Connaissez-vous un site avec des recettes fiables ?
Combien faut-il laisser sécher un saucisson ou un magret ? À quelle température ? À quel taux d'humidité ?
Y a-t-il des astuces à savoir ?
Merci d'avance


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