Le marronnier de christophe felder

Modérateur : Ingrid

Avatar de l’utilisateur
lemoncake
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 488
Inscription : 27 mai 2008 [20:54]
Localisation : à droite en entrant, juste avant l'ascenseur.

Le marronnier de christophe felder

Messagepar lemoncake » 26 avr. 2012 [07:47]

Le Marronnier de Christophe Felder


Image



Image








La recette originale correspond à 20 personnes; ici j'ai divisé les proportions par trois pour la mousse et par deux pour le biscuit car je voulais une couche de mousse pas trop épaisse. Par contre j'ai gardé les mêmes proportions pour le sirop car j'aime que le biscuit soit bien imbibé, sinon je le trouve sec. J'obtiens ainsi un entremet pour 6 à 8 personnes, selon la taille des parts servies.
J'utilise un moule à charnières de 24cm de diamètre, pratique pour monter l'entremet et le glisser ensuite sur un plat pour une jolie présentation; si vous avez un cercle à pâtisserie, c'est encore mieux.

Ingrédients :

Pour le sirop à la vanille et au rhum : 7 cuillères à soupe d'eau tiède, 50gr de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum, 1/2 cuillère à café de vanille liquide.

Pour le biscuit au chocolat : 3 jaunes d'oeufs, 65g de farine, 10gr de cacao en poudre Van Hout*en, 3 blancs d'oeufs, 75g de sucre.

Pour la mousse au marrons : 4g de gélatine, 185g de crème liquide entière (ça correspond à une briquette de 20cl; attention la crème allégée ne convient pas pour la chantilly), 170g de crème de marrons, 17g d'eau, 2 jaunes d'oeufs, 14g d'eau, 25g de sucre, 1 cuillère à soupe de rhum.

Pour la garniture : environ 70gr de crème de marron.

Pour la décoration : 35g de chocolat au lait détaillé en fins copeaux.



Préparation:

Commencez par verser la crème liquide entière dans un petit saladier profond et mettez au réfrigérateur; elle doit y rester au moins une heure. Ainsi la crème sera bien froide quand vous en aurez besoin pour faire la mousse de marron.

Sirop au rhum : mélangez au fouet l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide. Réservez.

Biscuit au chocolat : Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes. Laissez les jaunes dans leur demie coquille et posez le tout sur une assiette. Mettez les blancs dans un saladier, ajoutez une pincée de sel et montez-les en neige bien ferme. Ajoutez le sucre peu à peu et battez jusqu'à obtenir une neige bien ferme. Réduisez la vitesse du batteur au minimum et ajoutez un à un les trois jaunes en battant entre chaque, mais juste le temps de les incorporer. Dès que le dernier jaune est incorporé, cessez de battre. Tamisez ensemble le cacao et la farine au dessus du saladier. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse afin de bien mêler les ingrédients. Si vous y allez très doucement, l'ensemble gardera son volume.
Lavez vos fouets et mettez-les dans le réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids quand vous en aurez besoin pour monter la crème chantilly.
Beurrez et farinez bien votre moule. Là de deux choses l'une : soit vous savez couper un biscuit en deux tranches de même épaisseur et vous pouvez verser toute la préparation dans le moule, soit vous ne savez pas et il vaut mieux ne verser que la moitié de la préparation et cuire en deux fois. Quoi qu'il en soit, égalisez bien la surface de la pâte avec le dos d'une cuillère car le biscuit ne s'étale pas à la cuisson. Enfournez 10mn en surveillant bien la cuisson. Le temps est indicatif; si vous cuisez en une fois ce sera un peu plus long. Arrêtez la cuisson dès que la lame d'un couteau piqué à cœur ressort sèche. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Si vous cuisez en une fois, attendez que le biscuit soit bien froid pour le couper en deux tranches de même épaisseur.
NB : le biscuit se rétracte un peu en refroidissant, c'est normal. Et c'est même pour ça que la recette est plus facile à faire avec un cercle à pâtisserie, car vous pouvez ensuite recouper un peu le biscuit et ajuster la taille du cercle pour avoir des bords bien droits et donc un fini plus professionnel .

Mousse aux marrons : Attendez que le biscuit soit froid pour commencer, sinon votre mousse devra attendre dans son saladier et la gélatine commencera à prendre. Il faut donc la préparer juste au moment de l'utiliser.
Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir.
Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle double de volume et commence à faire des pics. Vous devez obtenir une chantilly pas trop ferme. Remettez-la au réfrigérateur jusqu'au moment où vous en aurez besoin.
Dans une casserole à fond épais, mélangez 14g d'eau et le sucre. Faites chauffer sur feu moyen sans remuer.
Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol du batteur, battez à vitesse lente, le temps que le sucre cuise.
Plongez votre thermomètre à sucre dans le sirop la température doit atteindre 115°C. Retirez aussitôt du feu. NB : je n'ai pas de thermomètre donc je laisse bouillir une petite minute au jugé et dès que le sirop me semble avoir épaissi, je l'utilise.
Versez le sirop en filet sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre. Lorsque tout le sirop est versé, battez à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ca prend un peu de temps. La préparation doit blanchir et épaissir. Elle a une texture crémeuse.
Faites chauffer un peu les 17g d'eau. Ajoutez la gélatine et remuez bien pour la faire fondre. Mettez la crème de marron dans un bol. Ajoutez l'eau additionnée de gélatine et la cuillère à soupe de rhum. Mélangez le tout avec un fouet pour bien amalgamer.
Incorporez cette crème aux jaunes montés et mélangez avec une cuillère. Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement avec une maryse. Il faut avoir des gestes très doux pour que la préparation garde tout son volume.

Montage : Découpez un rond de papier sulfurisé du diamètre de votre moule. Ça sera très utile pour le démoulage. Posez ce papier au fond du moule et mettez par dessus la première tranche de biscuit au chocolat.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit avec la moitié du sirop au rhum préparé au début de la recette.
Étalez la crème de marrons réservée pour la garniture sur le biscuit, puis versez la moitié de la mousse aux marrons. Répartissez-la bien en utilisant le dos d'une cuillère. Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le avec le reste de sirop au rhum. Répartissez dessus le reste de mousse aux marrons. Lissez avec le dos d'une cuillère.
Avec un couteau bien aiguisé, détaillez le chocolat au lait en fins copeaux. Répartissez-les sur la mousse aux marrons.
Placez au moins 3 à 4h au réfrigérateur. En général, je fais cet entremet le soir pour le servir le lendemain midi, donc je ne connais pas le temps minimal pour que la mousse prenne.
Au moment de servir, ôtez le cercle de votre moule à charnière. L'entremet est alors posé sur le fond du moule. Attrapez un petit bout du papier sulfurisé placé sous le biscuit et tirez dessus pour faire glisser l'entremet sur une assiette de présentation. Vous pouvez alors retirer le papier sulfurisé; pour cela maintenez le côté du biscuit d'une main et tirez délicatement sur le papier.

Avatar de l’utilisateur
lemoncake
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 488
Inscription : 27 mai 2008 [20:54]
Localisation : à droite en entrant, juste avant l'ascenseur.

Re: le marronnier de christophe felder

Messagepar lemoncake » 26 juin 2015 [05:48]

Image

Image

Avatar de l’utilisateur
ancien
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 181
Inscription : 04 août 2016 [21:40]

Re: le marronnier de christophe felder

Messagepar ancien » 22 sept. 2016 [21:49]

Ca doit être très bon , mais il faut 3 semaines pour le faire ? On dirait que l'interrieur doit être très coulant .

Avatar de l’utilisateur
Puck
Membre Hyper Actif
Membre Hyper Actif
Messages : 103
Inscription : 04 août 2016 [21:41]
Localisation : Chablais vaudois

Re: le marronnier de christophe felder

Messagepar Puck » 22 sept. 2016 [21:50]

C'est sur le principe de la forêt noire
Salutation depuis la Suisse

Avatar de l’utilisateur
lemoncake
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 488
Inscription : 27 mai 2008 [20:54]
Localisation : à droite en entrant, juste avant l'ascenseur.

Re: le marronnier de christophe felder

Messagepar lemoncake » 04 déc. 2016 [10:44]

Je n'en ai plus fait depuis longtemps, mais il ne faut pas plus de deux ou trois heures pour le faire. Le plus long, c'est de laisser prendre au frigo toute une nuit. L'intérieur n'est ni liquide ni coulant, plutôt une texture de mousse.


Revenir vers « Chocolat: Gros gâteaux, cakes, ... « »

Autres discussions