Tourte de lapin

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Tourte de lapin

Messagepar ancien » 18 juil. 2017 [21:34]

INGRÉDIENTS
Pour la pâte :
500 g de pâte brisée ou feuilletée
750 g dé râbles de lapin
500 g d'échiné de porc désossée
500 g d'épaule de veau désossée
20 cl de crème
3 oeufs
Sel
poivre
Pour la marinade
30 cl de vin blanc (d'Alsace ou de Moselle)
1 bouquet garni
2 échalotes
1 oignon
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Réchauffez l'atmosphère dès les premiers froids, avec cette tourte aux trois viandes, porc, lapin et veau, bien parfumée au vin blanc.

ÉTAPE 2
La veille, coupez l'échiné de porc et l'épaule de veau en petits morceaux réguliers d'environ 1 cm de côté. Désossez les râbles de lapin, puis coupez également leur chair en petits morceaux de même dimension. Mettez les viandes dans un plat creux.

ÉTAPE 3
Salez, poivrez.

ÉTAPE 4
Ajoutez l'oignon et les échalotes pelés et hachés ainsi que le bouquet garni.

ÉTAPE 5
Arrosez le tout de vin blanc. Couvrez et réservez 12 heures au réfrigérateur.

ÉTAPE 6
Le jour même, préchauffez le four à th. 6-7 (200°C).

ÉTAPE 7
Abaissez 2/3 de la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez-en la tourtière, en la laissant dépasser du bord de 1 ou 2 cm. Piquez le fond à la fourchette.

ÉTAPE 8
Garnissez la pâte des viandes égouttées (réservez 10 cl de marinade filtrée).

ÉTAPE 9
Dans une terrine, battez 2 oeufs en omelette avec 10 cl de crème salez, poivrez.

ÉTAPE 10
Versez cette préparation sur les viandes. Etalez le reste de pâte.

ÉTAPE 11
Recouvrez-en les viandes. Pincez bien les bords pour les souder.

ÉTAPE 12
Avec le côté non tranchant d'un couteau, tracez des croisillons sur la tourte.

ÉTAPE 13
Pratiquez deux ouvertures dans la pâte. Glissez dans chacune d'elles un morceau de bristol roulé (ou de carton souple) en guise de cheminée.

ÉTAPE 14
Dorez la surface au jaune d'oeuf. Faites cuire la tourte 1 heure au four. A mi-cuisson, baissez le th.6 à (180°C). Faites bouillir et réduire de moitié la marinade réservée.

ÉTAPE 15
Ajoutez-y le reste de crème. Mélangez.

ÉTAPE 16
Versez le mélange crème marinade dans chacune des cheminées. Terminez la cuisson 30 min dans le four à th. 4 (120 °C). Laissez reposer 5 min avant de démouler.

ÉTAPE 17
Servez.

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