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par nounours13
21 févr. 2017 [16:23]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Saucissons secs (conditions de conservation)
Réponses : 19
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Re: Saucissons secs (conditions de conservation)

Bonjour Température entre 12 et 14 ° Humidité entre 80à90% les 1ers 15 jours 75à85% les 15jours à suivre puis pour finir à 70% jusqu'à maturité Ne pas oublier l'égouttage 12 heures température ambiante L'étuvage 48h à 25°, humidité constante 75% , plus ventilation Dans ces conditions ils sont consom...
par nounours13
17 févr. 2017 [19:51]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Recherche recette(s) du salami
Réponses : 4
Vues : 209

Re: Recherche recette(s) du salami

Fais une recherche sur GOOGLE j'y suis allé par curiosité j'ai trouvé 3 ou 4 recettes (en ce qui me concerne je m'en tiens aux saucissons divers, saucisses sèches et chorizos)c'est déjà bien du boulot...!!!!
Tape FABRIQUER DU SALAMI ET TU VAS TROUVER
Nounours13
par nounours13
17 févr. 2017 [15:29]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Séchage des saucissons
Réponses : 2
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Re: Séchage des saucissons

Oui c'est une solution mais ne pas dépasser moins 2° ou Le hachoir va forcer et le hachage sera irrégulier
nounours13
par nounours13
14 févr. 2017 [19:38]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Séchage des saucissons
Réponses : 2
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Séchage des saucissons

Pas mal de personnes disent avoir des problèmes avec leurs saucissons 1-il faut savoir que le premier critère est la température de la mêlée qui ne doit jamais dépasser 3°pendant tout son travail sous peine de prolifération bactérienne et notamment des bactéries putréfiantes 2-le poussage avec un ro...
par nounours13
14 févr. 2017 [19:05]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Problème saucisson
Réponses : 5
Vues : 286

Re: Problème saucisson

LA SOLUTION C'EST D'UTILISER UN HACHOIR A MAIN avec des embouts adaptables c'est ce que je conseille toujours aux débutants pour se familiariser à la fabrication et ça marche très bien même pour 5 kgs de masse ou (mélée)

Nounours13
par nounours13
09 févr. 2017 [19:11]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Problème saucisson
Réponses : 5
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Re: Problème saucisson

Le sucre est indispensable pour démarrer la fermentation et ne pas oublier le repos de la mélée une nuit au froid pour la répartition de sel, mais par contre une fois embossés ils faut faire la phase d'égouttage (c'est à dire les pendre 12 heures à température ambiante)puis les mettre à étuver 36 he...
par nounours13
08 févr. 2017 [18:34]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Problème saucisson
Réponses : 5
Vues : 286

Re: Problème saucisson

1 AJOUTEZ VOUS DU SUCRE DANS VOTRE MELEE SAUCISSON CAR JE PENSES QUE VOUS AVEZ UN PROBLEME DE FERMENTATION INEXISTANTE, LE DOSAGE EST DE 5GR DE SUCRE EN POUDRE PAR KG DE MASSE, CE SUCRE PROVOQUE LA PRODUCTION DE BACTERIES LACTIQUES QUI ACCELERENT LA FERMENTATION CAR TOUT COMME LES YAOURTS LE SAUCISS...
par nounours13
08 févr. 2017 [09:26]
Forum : Vos recettes de sauces froides et chaudes «
Sujet : Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier
Réponses : 5
Vues : 1043

Re: Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier

ok muscadine envoie moi ton adresse mail
Nounours13
par nounours13
08 févr. 2017 [09:17]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Saucisses trop salées
Réponses : 3
Vues : 309

Re: Saucisses trop salées

il n'y a pas de recette miracle trop salé c'est trop salé , je charcute depuis plus de 40 ans et le vrai dosage est pour les saucisses dites fraiches c'est pour 1 kg de masse(ou méllée) 15 gr sel fin de mer, 5gr sucre poudre et 3 gr de poivre, pour faire sécher c'est 20 gr de sel et toujours 5gr suc...
par nounours13
08 févr. 2017 [08:56]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Saucisses trop salées
Réponses : 3
Vues : 309

Re: Saucisses trop salées

il n'y a pas de recette miracle trop salé c'est trop salé , je charcute depuis plus de 40 ans et le vrai dosage est pour les saucisses dites fraiches c'est pour 1 kg de masse(ou méllée) 15 gr sel fin de mer, 5gr sucre poudre et 3 gr de poivre, pour faire sécher c'est 20 gr de sel et toujours 5gr suc...
par nounours13
06 févr. 2017 [19:43]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Moisissure sur des saucissons?
Réponses : 11
Vues : 20202

Re: Moisissure sur des saucissons?

80 kg de saucisson c'est beaucoup trop à la fois ,le degré de bon séchage est quant le saucisson est ferme mais qu'il s'enfonce légèrement quant on le presse
nounours13
par nounours13
26 déc. 2016 [18:18]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Viande boucanée
Réponses : 0
Vues : 1111

Viande boucanée

Vacances à la Réunion découverte des viandes boucanées (porc , poulet, poisson)un régal exotique on boucane en plein été la bas et c'est un enchantement pour le palais J'ai donc décidé de me lancer: je fabrique mon four à boucané (ça va me changer du fumoir)et c'est parti je vous donnerai bientôt de...
par nounours13
24 déc. 2016 [18:17]
Forum : Vos recettes de sauces froides et chaudes «
Sujet : Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier
Réponses : 5
Vues : 1043

Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier

Je viens de faire ma sauce grand veneur pour deux cuissots de chevreuil une réussite, je tiens la recette(la mienne j'ai apporté une petite variante) votre disposition
Nounours13
par nounours13
23 déc. 2016 [22:13]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Oubli des oeufs dans le pâté!
Réponses : 5
Vues : 907

Re: oubli des oeufs dans le pâté!

Dans une terrine à consommer tout de suite ça donne liant et souplesse , mais dans des terrines stérilisées c'est pratiquement inutile

Nounours13

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