Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Modérateur : Ingrid

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Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Messagepar Animo » 20 mai 2005 [10:48]

bonjour,

voilà une question qui revient souvent, alors j'ai fait un petit récapitulatif de ma méthode (pour de nouvelles recettes ou de nouvelles proportions ou pas assez d'indications).

Si cela peut aider les personnes qui debutent ou bien celles qui se retrouvent avec une machine sans notice et sans recettes de base.

PREMIERE UTILISATION D’UNE MAP ou TH INCONNU sans précision pour le calculer (pas de livret)


voici quelques bases :

- ne jamais mettre la levure en contact avec le sel
- toujours utiliser de la levure de boulanger et non de la levure chimique
- pour la plupart des machines, mettre d'abord les liquides avec sucre et sel puis la farine et en dernier la levure
- obtenir une pate lisse, élastique, pas collante et qui forme une belle boule
- la quantité totale de liquides, c'est : lait + eau + huile + oeufs + arômes liquides, mais pas le beurre (car il ne faut pas le faire fondre avant)


Pas d’information pour calculer le TH :

bon, c'est difficile de se lancer quand on ne connaît pas du tout le th....alors ce que je conseille pour réussir une recette en MAP, c'est :

1) préparer tous les liquides dans un verre doseur quand il s’agit d’une brioche, en faisant comme suit et en limitant à un total de 250 ml pour commencer:
- les oeufs
- les arômes
- du lait jusqu'à atteindre les 250 ml
et juste de l’eau, s’il s’agit d’un pain toujours pour 250 ml

2) mélanger à la fourchette pour obtenir un liquide homogène (sauf si c’est de l’eau, bien sur) et mettre dans la cuve

3) ajouter le sel et le sucre (si besoin)

4) ajouter le beurre ramolli à température ambiante en morceaux (si besoin)

5) mettre 500g de farine (quelque soit le type ou les types pour la recette)

6) faire un petit puit dans la farine et y verser le sachet de levure déshydratée en entier (francine, birochin,......)

7) bien surveiller le pétrissage, car il va sûrement falloir rajouter du lait ou de l’eau petit peu par petit peu pour obtenir une pate correcte. Par contre, noter précisément la qté de liquide rajouté, afin de connaître la bonne qté de liquide nécessaire à la machine.

En faisant ainsi, on part sur une base d'un TH de 50% (je ne connais aucune machine qui soit en dessous de ça), donc la pate sera probablement trop sèche et la farine va rester en petits morceaux. Le but est d'obtenir une pate avec un aspect : lisse, pas collante sur les parois de la cuve, elastique, pas sèche non plus et qui forme une belle boule sans s'aplatir du fait de son poids.

1ere photo : aspect du paton en cours de petrissage
Image
2eme photo : aspect du paton en fin de petrissage
Image

Une fois cette première recette réussie, on connaît le TH de la machine, en recalculant la qté de liquide par rapport au 500g de farine selon la formule suivante :

QTE DE LIQUIDE / QTE DE FARINE = RESULTAT x 100 = TH en %
Ex : 300ml / 500g = 0.60 x 100 = 60 %


J'espère que cela depannera bien....

Et voici une info que j'avais trouvée lorsque je debutais sur ma Quigg :

QUELQUES CONNAISSANCES DE BASE INDISPENSABLES

Pour faire un pain il faut 3 choses, de la farine, de l’eau et de la levure. (et du savoir faire…vous pourrez éventuellement y rajouter votre grain de sel)

Je souhaite faire un pain avec 500grs de farine, quelle quantité d’eau mettre dans ma machine. ???

Première chose à connaître : le TH de ma machine.

Prenez la recette de base de votre machine, PAIN BLANC (farine T55)

Calcul du TH de votre machine
Ex : votre recette donne 500grs de farine et EAU 320ml (=aussi grs)
Vous divisez 320 : 500= 0,64x100=64%
Le TH de votre machine est 64%

Vous trouverez ci-dessous le tableau qui vous permettra de choisir la quantité d’eau pour les différentes quantités de farine.

Ce tableau est valable pour les farines T55, si vous augmentez le T de votre farine ex : T150 (farine intégrale) vous devrez augmenter légèrement la quantité d’eau, car ces farines absorbent plus d’eau.

Image

la colonne en bleue est le poids de la farine, le résultat à lire est la quantité d’eau en ml ou grammes par rapport au TH de la machine.


La machine à pain QUIGG a un TH entre 60 et 62 %


Bonne boulange à tous et toutes
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Dernière édition par Animo le 03 sept. 2005 [11:09], édité 4 fois.
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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar mouette » 21 mai 2005 [09:44]

bonjour ,

je viens d'acheter une map et en plus je suis nouvelles sur le forum, j'ai bien lu les recommandations mais ce fameux th ou tu donne 60 % je ne comprends toujours pas a quoi sa sert et coment on sait si on a choisit la bon
ok c'est la quantité de liquide mais comment savoir si on a bien dosé le liquide y'a une dose présice en ml ?

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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar Animo » 21 mai 2005 [09:57]

bonjour,

oui il y a une dose precise en ml......mais il faut la determiner, soit avec les indications du livret (calcul en prenant une recette basique de pain), soit en le decouvrant avec la methode ci-dessus.

pour savoir si c'est bien dosé, c'est l'aspect de la pate en fin de petrissage qui l'indique !

le TH sert à obtenir un pain bien aere et correctement cuit dans la map. chaque map a un th qui lui est propre, parce que chaque map (type de map, je precise) chauffe differemment et ne provoque pas la meme evaporation de l'humidité, et n'a pas la meme etancheité au niveau du couvercle, etc.....

j'ai du mal à etre plus claire.....en fait, j'ai du mal à comprendre ce que tu ne comprends pas...désolée...

a++
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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar mouette » 21 mai 2005 [10:00]

merçi pour les explications. pas que je comprennent pas mais quand on lit un peu tout sur le forumvient a s'emmeler les pinceaux et puis c'est tou nouveau pour moi donc je découvre et teste. c'est sympa de répondre quand même merçi beaucoup

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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar mouette » 21 mai 2005 [16:56]

bon voir si j'ai compris !!! je viens de faire un pain selon les conseille de la vendeuse, j'ai mis 3/4 tasse eau (180 ml) pour 2 tasses de farine (480) et les autre ingrédients
le pain est bon la mie très compacte et friable si je calcule bien mon th est pas bon il fait 0.37 donc c'est çà ???alors pour un th a 0.50 il me faut augmenter une des proportions ou les deux ?

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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar Animo » 21 mai 2005 [17:19]

il te faut augmenter l'eau.....si tu veux un th de 50%, c'est exactement la moitie d'eau par rapport à la farine, soit 240ml d'eau pour 480g de farine.

là, si tu as pris le temps d'observer ton paton, il devait rester de la farine qui ne s'est pas amalgamé avec le paton.....donc tu dois obtenir un pain super sec, avec de la farine sur la croute (tout autour et surtout en dessous) et comme tu dis, friable!

tu as bien calculé, tu as effectivement eu un th de 37%.

au fait, qu'as-tu comme machine? il existe des posts sur presque toutes les machines qui regroupent les utilisatrices d'un meme type de map, apres c'est + facile pour piocher des recettes déjà calculées avec les bonnes proportions!

a+
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Re: Conseils pour déterminer le TH si pas de livret ou recet

Messagepar mouette » 21 mai 2005 [17:38]

enfin une réponse merçi... je n'y croyait plus !
en fait j'ai lu pleins de post et posés des questions selon comme ca venais mais pas de réponse, j'ai la bluesky bbm1038 qui corresponds a l'afkbm2, eureka cg 462, xbm 1038..... mais personne a l'air d'être là car aucunes réponse, ni de recette, ni pour les baguette, ni brioches alors je feuillette le forum mais cela commence a faire long ! .
pour répondre a ta question oui j'avais de la farine collé au fonds et il a cuit que sur un coté de la paroi en plus j'avais oublié le sel mais qu'importe ma fille s'est régalé avec de la confiture. la mie ést très compacte et la croute croustillante. Mais pour le couper la mie est friable.
voilà

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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar rany » 05 juin 2005 [02:36]

j'ai fait ma première brioch (recette de Nathouly1 pour xbm 838) j'ai surveillé et tout semblait super pourtant la brioche est très peu colorée et en plus elle s'est affaissée après la cuisson: donc taux d'humidité trop élevé: quels sont les ingrédients qui comptent comme humides: lait, eau, huil, yaourt, miel, beurre, oeufs .... :?: :?: :?:

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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Animo » 05 juin 2005 [14:58]

pas le beurre, ce n'est pas compté comme liquide!

je serais tentée de dire que le miel non plus....mais ce n'est pas une certitude et je n'ai jamais utilisé et n'utiliserai jamais (j'ai le miel en horreur!)

plus je lis de posts concernant cette machine, plus je me dit qu'elle est difficile à maitriser....en tout cas, je suis bien contente de ne pas avoir la meme machine que vous!

bon courage...
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar fatet123 » 05 juin 2005 [21:52]

ANIMO,
bonsoir,

peux tu aller voir le sujet levain, levure , poolish messages de michel, sur le th de nos maps ce soir avec réponse de chant et ma réponse.

pour michel , le th c'est du blablabla, suivant les farines, cela varie, pas suivant les maps, elles sont toutes conçues de la même façon.

JE LUI ai demandé de lire ton post it , et je voudrais que tu lises son message ET SAVOIR VRAIMENT ce que vous en pensez MAIS

JE PEUX VOUS DIRE QU'AVEC une afk bm2 , je ne laisserais pas tomber ma calculatrice quand je voudrais tester une nouvelle recette

MAIS CELA SERAIT TRES INTERESSANT D'avoir VOS DEUX AVIS.

OU AVIS D'autres mappeuses, qui ont un th50% et qui ne s'occupent du liquide total à ne pas dépasser sous peine de ratages.

merci à vous deux.
CHRISTINE
afk bm2 TH50% horreur des liquides
super map si vous la respectez , sinon vous aurez droit à des ratages, c'est normal , c'est elle qui commande, pas vous !!

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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Animo » 05 juin 2005 [22:22]

Christine,

peux-tu me mettre le lien direct, stp ou au pire, le titre exact du post? car je n'ai pas trouvé.....

et justement, christine, je me pose une question.....comment est ton paton à la fin du petrissage? je n'arrive pas à imaginer ce que cela peut donner.....pour moi, meme dans un robot, si tu met la moitie de liquide par rapport à la farine, ça doit faire des grumaux et pas une pate lisse! j'aimerais vraiment pouvoir essayer le modele de becane que vous avez, histoire de me rendre compte....si ça se trouve, ma methode est totalement fausse pour une machine avec un TH si bas.

j'attends de lire le post dont tu me parles....mais je serai tentée de dire que c'est une histoire de farine, aussi. Mais, impossible de se prononcer sans avoir essayer une machine comme la tienne. Il y a peut etre un abime entre ce que je pense et la realité!

merci d'avance
A++
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar fatet123 » 06 juin 2005 [11:47]

ANIMO,
c'est tout simplement dans ce forum au dessus de conseils en map, pains en map c'est
levain, levure poolish, je pense que cela doit être la dernière page

SEVERINETTE ET CHANT sont venues à mon secours CAR CHANT a une copine qui a la même que moi, elle a pu expliquée à michel qu'une même recette avec les mêmes ingrédients , les mêmes quantités c'est impossible dans une afk !!

NON NON j'ai un joli paton AU CONTRAIRE très humide , puisqu'avec 500 GR FARINE MELANGES (épeuatre , seigle, mais, 5 céréales 250g total )+250gr farine t55 , je mets 250ML eau ET JE DOIS RAJOUTER UN PEU DE FARINE POUR QUE LE PATON SE DECOLLE DES PAROIS.

l'afk n'aime pas l'eau ET C'est VERIDICTE, mon paton est joli bien formé PAS DE GRUMAUX

COMME QUOI NE ME DIS PAS QU'iL N'Y A PAS UNE DIFFRENCE QUAND MEME AVEC VOS MAPS TH60% ET NOUS???

CHANT , peux te confirmer mes dires, sa copine à la même que moi , elle peut donc aisément t'en parler.

NE T'inquiètes LE PROCHAIN ACHAT , JE VAIS PARLER TH au vendeur !!!!

avant mon achat, j'avais lue ce forum en long et en large MAIS je ne pesnsais jamais qu'il y avait une si grande diifférence.

JE ME CROYAIS , je ne sais pas quooi .... depuis j'ai révisée ma copie,

et j'essaie d'aider le plus possible les nouvelles MAIS maintenant JE NE SAIS PLUS si je dois continuer de les BASSINEES TH !!!

christine


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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar jogab » 14 juil. 2005 [23:21]

Je viens de lire les différents messages sur ce forum et je dois dire que Christine à raison !
J'avais une Kenwood qui est tombée en panne et j'ai maintenant une AFK bm2 et j'ai dû modifier mes recettes en conséquence.
Je pense aussi que le type de farine a une influence, mais toutes choses égales par ailleurs, les machines ont un caractère propre !
C'est pourquoi il me semble que ce type de forum est très important, car il permet aux personnes qui ont la même machine de ne pas tâtonner. Merci à celles et ceux qui expérimentent pour nous !

Je promets d'en faire autant dès que j'aurais un peu plus de temps.

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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar fatet123 » 15 juil. 2005 [10:34]

jogab

merci de croire en notre TH en afkbm2, et en nos galères BRIOCHES

sinon pour tes clients JE t'ai trouvée une SUPER RECETTE DE MICHE de campagne au FOUR , un pur délice , je n'arrêtes plus de la faire , je m'épates MIEUX QUE LE BOULANGER !!

VA QUAND TU POURRAS : dans pains en map sujet : miche de campagne +RECETTE+METHODE+PHOTO, c'est d'ANIMO

sylviam , l'a fait avec une poolish

c'est A FAIRE
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar jogab » 15 juil. 2005 [13:20]

Merci du renseignement.

J'y vais tout de suite!


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