Choux Salembo + photo

Modérateur : Ingrid

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flore88
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Choux Salembo + photo

Messagepar flore88 » 22 janv. 2005 [12:27]

Choux fourrés à la crème pâtissière au rhum glacé au caramel croquant

Image









pour une vingtaine de choux diametre env 5/6 cm

pâte à choux
Ingrédients:

150g d'eau
125g d'oeuf
83 g de farine
55g de beurre
5g de sucre
3g de sel

crème patissière
Ingrédients:

500 g de lait
110 g de sucre
100g de jaune d'oeuf (env 5/6)
50g de beurre
50 g de poudre a crème (j'ai mis préparation crème patissière à desfaut maizena)
3 bouchons de rhum

caramel
Ingrédients:

100 g de sucre
42g de glucose
eau


Préparation:


faire bouillir l'eau le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel
dés que l'eau est à ebullition incorporer d'un coup la farine en remuant vivement pour obtenir une pâte compacte qui n'adhère pas aux parois de la casserole. faire déssecher tout en remuant env 3mm

verser la pâte dans le bol du robot et mélanger au batteur plat environ 2mm a petite vitesse afin d'évaporer l'eau

incorporer les oeufs par portion tout en mélangeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et souple .

dresser à la poche à douille des petits tas d'env 3cm de diamètre, à l'aide d'une fourchette trempé dans l'eau écraser délicatement les pics qui se serai former au dessus. dorer et mettre au four prechauffer a 200 degré pendant 20mm.
puis entrouvrir la porte à l'aide d'une cuillère en bois et laisser ainsi refroidir environ 20/30mm. les choux son secs et blonds

les mettre sur une grille jusqu'à refroidissement total


crème patissière
Préparation:

dans une casserole verser 40g de sucre et le lait. porter à ébullition
pendant ce temps blanchir au robot (ou batteur) les jaunes et le sucre restant. ajouter la poudre à crème et continué a mélanger jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse

verser dessus tout en continuant à mélanger la moitié du lait bouillant et reverser tout dans la casserole sur le feu et fouetter vivement pendant 2mm jusqu'à epaississement de la crème.
quand cela épaissit cuire 2mm à feu moyen et ajouter le rhum.
sortir du feu incorporer le beurre et fouetter (j'ai remis tout dans le robot à vitesse 2 avant d'ajouter le beurre et de laisser tourner jusqu'à refroissement de la crème :wink: )

couvrir d'un film alimentaire en contact direct avec la crème afin qu'il n'y ai pas de peau.

caramel:
Préparation:

cuire tous les ingredients jusqu'à obtention d'un caramel blond


fourrer les choux froid avec la crème patissières froide. trempé le dessus du choux dans le caramel bouillant et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé (caramel coté papier) laisser refroidir 1 à 2mm avant de les enlever


je crois que cette fois je tiens également ma pâte à choux ideal! :wink:
fait le matin, mis au frigo, le soir ils était toujours ferme et non ramolli.
la vrai générosité envers l'avenir consiste à tout donner au présent!
Albert CAMUS

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Re: choux salambo (photo)

Messagepar titie_25 » 09 juin 2007 [23:14]

est ce que quelqu'un peut me dire à combien d'oeuf environ correspond 125g ?
merci

anne75
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Re: choux salambo (photo)

Messagepar anne75 » 14 juil. 2007 [22:18]

125 g d'oeuf correspondent à 2 oeufs moyens. A défaut de balance précise, il faudra prendre les plus gros.

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Re: choux salambo (photo)

Messagepar CHOUCHOUS » 21 oct. 2007 [13:12]

Je glisse cette recette dans mes coups de coeur :coeur: Merci :okey:
:idea: Une ch'tite question tout de même, où trouvé du glucose? Merci

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Re: choux salambo (photo)

Messagepar snoopy76 » 21 oct. 2007 [14:02]

Perso,j'ai pas mis de glucose, j'ai fait un caramel avec du sucre et de l'eau :D
SNOOPY :mimi:

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Re: choux salambo (photo)

Messagepar CHOUCHOUS » 22 oct. 2007 [09:14]

Ok ok. Tu as pris les mêmes proportions données par Flore ou pas?

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snoopy76
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Re: choux salambo (photo)

Messagepar snoopy76 » 22 oct. 2007 [15:45]

Oui j'ai tout fait exactement pareil sauf que cette fois comme c'était un essai , j'avais divisé tous les ingrédients par 2 et ça m'a fait 9 petits choux :wink:
SNOOPY :mimi:


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