Terrine de lotte + photo

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josyK
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Terrine de lotte + photo

Messagepar josyK » 20 avr. 2017 [13:53]

Recette de la terrine de lotte :

pour 8 personnes (voire 10 si c'est une entrée)

1,200 à 1,350 kg de queue de lotte.
Attention : il y a une perte assez importante une fois enlevées la peau et l'arête et une fois cuite. Faire enlever la peau par le poissonnier. Mieux vaut une grosse queue de lotte plutôt que 2 petites.
1 boîte de crabe Chatka (ou autre : morceaux et pattes)
1 petite boîte de concentré de tomates (la boîte contient 70 g, je ne mets pas tout)
5 gros œufs (ou 6 moyens)
1 sachet de court bouillon (légumes et vin blanc) + quelques aromates (voir "Préparation" ci-dessous)
sel, poivre, 3 càs de crème fraîche fluide, un peu de beurre pour le moule
piment de Cayenne, piment d'Espelette (ou l'un des deux seulement)

Pour la sauce mayo :

1 jaune d'œuf, un peu de moutarde, un peu de vinaigre, de l'huile de colza, de tournesol ou d'arachide, sel, poivre, un peu de jus de citron, de la crème fraîche épaisse, des herbes aromatiques à ciseler (ciboulette, estragon ou cerfeuil,...) et, pour relever, on peut ajouter du piment de Cayenne (attention ça pique si on en met trop).
Eviter l'huile d'olive car ce serait amer, on peut en mettre un peu mais au grand maximum 1/4 de la quantité totale d'huile.

Préparation (faire la terrine la veille et la sauce mayonnaise le jour J) :

Mettre le sachet de court bouillon dans une grande marmite, ajouter 2 litres d'eau froide, une gousse d'ail coupée en deux, 1 demi-oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle, 1 branche de persil, 1 ou 2 feuille(s) de laurier, 1 petite branche de romarin, du thym. Faire bouillir puis couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 min. Ajouter la lotte coupée en 2 morceaux à peu près égaux. Ajouter du poivre et si nécessaire un peu de sel (goûter). Remettre le couvercle et laisser cuire 8 min. Mettre la marmite sur un dessous de plat et laisser tiédir le poisson dans le court bouillon. Préchauffer le four à 180°. Sortir la lotte du court bouillon. Enlever l'arête et les éventuels restes de petites peaux.
Couper la lotte en gros cubes. Égoutter le contenu de la boîte de crabe. Faire chauffer de l'eau pour le bain-marie.
Dans un bol, mettre le concentré de tomates (environ 50 g ) puis ajouter 3 càs de crème fraîche fluide, bien battre le tout. Battre les œufs entiers puis ajouter le mélange crème-concentré de tomates, bien battre le tout. Assaisonner : sel, poivre, piment d'Espelette.
Mettre les morceaux de lotte et le crabe dans la préparation précédente.

Verser le tout dans un moule à cake anti-adhérent beurré et placer le moule dans un récipient assez grand, verser l'eau très chaude dans le grand récipient pour la cuisson au bain-marie. Faire cuire 45 min à 55 min, selon votre four. Le mieux étant de vérifier la cuisson vers la fin.

Servir avec une mayonnaise. Voir ingrédients ci-dessus.
La crème épaisse sert à alléger la mayonnaise. Présenter une part de la terrine sur une assiette, avec un petit récipient contenant la mayonnaise et un peu de salade.

Image
Kenwood BM300; Robot pâtissier (d'un magasin discount A..i);
Cuit vapeur Lagrange; Robot cuiseur Moulinex Companion

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