Saumon en croûte feuilletée + photos

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josyK
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Saumon en croûte feuilletée + photos

Messagepar josyK » 20 avr. 2017 [13:28]

Voici ma recette de saumon en croûte feuilletée.
Je me suis largement inspirée de la recette de Mercotte.
C'est la première fois que je fais cette recette, c'était le vendredi 14 avril (Vendredi Saint).
Mes invités ont beaucoup apprécié et j'ai eu des compliments.

Voici la recette :

Pour 8 à 10 personnes :

1 filet de saumon de 850 g à 1 kg (compter environ 100 g par personne)
3 à 4 carottes (il doit rester environ 300 g une fois épluchées et taillées en julienne)
1 à 1,5 poireaux (il doit y avoir environ 300 g une fois taillés en julienne)
450 à 500 g d'épinards frais
un peu d'estragon (facultatif, on peut remplacer par de l'aneth ou du cerfeuil, leur goût est anisé)
500 g de pâte feuilletée (j'ai pris 2 pâtes feuilletées épaisses de 280 g chacune "Croustipate")
1 jaune d'œuf détendu avec un peu d'eau ou de lait, pour dorer
sel, poivre, un peu d'huile d'olive et de jus de citron, un peu de beurre et de crème fraîche.

Préparation :

- Laver et sécher le saumon. Le poser sur un plat, le saler et poivrer sur les deux faces.
Dans un bol, mélanger un peu d'huile d'olive, du jus de citron, de l'estragon ciselé, un peu de sel et poivre. Badigeonner les deux faces du saumon avec cette préparation. Mettre en attente au frigo.

- Après avoir épluché et lavé les carottes, les tailler en fine julienne.
- Laver le poireau (ou 1,5 poireaux selon grosseur), garder le blanc et le vert clair, couper en fine julienne.
- Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle ou sauteuse, ajouter la julienne de carottes, saler poivrer.
Faire cuire en remuant pendant 2 à 3 minutes, ajouter la julienne de poireau et bien mélanger, puis ajouter un peu de crème fraîche (pas trop), rectifier l'assaisonnement (sel et poivre). Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps, mais ne pas laisser cuire complètement (al dente).
Verser cette préparation dans une passoire pour l'égoutter. Laisser refroidir.

- Faire bouillir de l'eau, y mettre du sel.
- Enlever les tiges des épinards, laver les feuilles puis les plonger dans l'eau bouillante salée pendant une minute, le temps de les ramollir un peu. Les mettre à égoutter dans une autre passoire.
Laisser refroidir.

- Sur une feuille de papier cuisson, découper la pâte feuilletée selon les dimensions du filet de poisson (+ 2 cm sur tout le pourtour) et en donnant une forme de poisson. Refaire une 2ème fois (+ 3 cm sur le pourtour).
- Recouvrir la première abaisse de pâte avec la julienne carotte-poireau (laisser vide le pourtour).
Poser le filet de saumon dessus. On pourra en couper certaines parties et les placer de façon à donner une forme (tête et queue).
- Poser les feuilles d'épinards sur le saumon de façon à couvrir toute la surface du poisson.
Placer la 2ème abaisse de pâte sur le dessus. Souder les bords des deux pâtes.
Si nécessaire, on peut recouper proprement à la roulette tout le tour en gardant toutefois les 2 cm de rebords. Utiliser un peu de pâte restante pour faire l'œil et placer au centre un grain de genièvre ou de poivre.
- Mettre au frigo pour au moins 1 heure.

- Préchauffer le four à 180°.
- Pendant que le four chauffe, sortir du frigo le saumon en pâte feuilletée.
Faire les décors : tête, écailles,... Penser à faire 2 ou 3 trous ou entailles dans la pâte du dessus pour que la vapeur s'échappe.
Dorer à l'œuf. Mettre au four pour 35 à 45 min (selon votre four).
(j'ai laissé un peu plus longtemps)

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Remarque :
J'avais environ 860 g de filet de saumon et avec toute la garniture, on peut manger facilement à 10 personnes si on a pris une entrée avant.

Question :
Avez-vous une astuce pour que la pâte du dessous ne soit pas détrempée ?
Le poisson rend de l'eau en cuisant (même s'il est frais) et on ne peut pas faire précuire la pâte "à blanc" ni précuire le poisson.
Kenwood BM300; Robot pâtissier (d'un magasin discount A..i);
Cuit vapeur Lagrange; Robot cuiseur Moulinex Companion

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