Séchage des saucissons

Modérateur : Ingrid

nounours13
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 206
Inscription : 25 janv. 2014 [14:01]
Localisation : aix en provence

Séchage des saucissons

Messagepar nounours13 » 14 févr. 2017 [19:38]

Pas mal de personnes disent avoir des problèmes avec leurs saucissons
1-il faut savoir que le premier critère est la température de la mêlée qui ne doit jamais dépasser 3°pendant tout son travail sous peine de prolifération bactérienne et notamment des bactéries putréfiantes
2-le poussage avec un robot ménager même avec ses accessoires d'origine comporte de gros risques d'échauffement de la mêlée, donc fonte des graisses qui vont enrober les molécules de maigre et les empêcher de s'agglomérer et/ ou créer un phénomène de croutage extérieur qui contrariera le séchage
3-les poches d'air dues au sous-poussage ou à un embout de trop petit diamètre (l'air intérieur est l'ennemi juré du saucisson)et les bulles périphériques qu'il faut soigneusement percer avec une épingle
4 et plus l'oubli de sucre ,la température de séchage trop haute, le taux d'humidité trop bas ,l'oubli de l'égouttage et de l'étuvage
ce sont les règles strictes a respecter pour un saucisson réussi
ET SURTOUT NE PAS OUBLIER LES REGLES D'HYGIENE

Bonnes charcutes NOUNOURS13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons
fumages de viandes,poissons et autres
fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

nostar
Membre
Membre
Messages : 4
Inscription : 14 févr. 2017 [11:09]

Re: Séchage des saucissons

Messagepar nostar » 16 févr. 2017 [18:03]

j'ai vu quelque vidéo sur le net où il est conseillé de hacher la viande et le gras gelé ( 30 minute au congélateur avant de travailler la viande ) ça éviterai les dépôt surtout au hachage du gras et bien sur l'échauffement de la mêlée.
En tout cas merci pour tes conseils indispensable aux débutants.

nounours13
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 206
Inscription : 25 janv. 2014 [14:01]
Localisation : aix en provence

Re: Séchage des saucissons

Messagepar nounours13 » 17 févr. 2017 [15:29]

Oui c'est une solution mais ne pas dépasser moins 2° ou Le hachoir va forcer et le hachage sera irrégulier
nounours13
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons

fumages de viandes,poissons et autres

fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide


Revenir vers « Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces « »

Autres discussions