Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

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Modérateur : Ingrid

Col68
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Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 29 déc. 2016 [02:10]

Bonjour, nouveau sur le forum je vous remercie de m'avoir accepté parmis vous, fan de fromage frais, sec... fait maison amateur en la matière j'aurais besoin de vos éclairages. J'ai utilisé 2 L. de lait entier, 2 L. 1/2 écrémé et 1 L. écrémé le tout UHT, a température 24° j'ai mis des ferments dont 80ml petit lait et 1 sachet ferment alsa bifidus (j'aime pas les innovations mais d'après les ingrédients sur le paquet ils servent a fermenté, donc j'ai essayé en petite dose) bref... après avoir attendu 2H. de fermentation, j'ai monté la T° a 39° et j'ai ajouté 150g de yaourt fait maison, attendu de nouveau 2H. et mis 25 gouttes de présure mélangé délicatement 10 secondes, couvert puis laissé caillé. Au bout de 12H. de repos je m'aperçois qu'il n'y a pas de serum (petit lait) ou très peu, le goût acide, je coupe en cube d'1cm2 et en voulant mettre la louche pour remplir la faisselle le caillé avait une consistance de yaourt, le liquide ou serum ou petit lait était épais, s' égoutte épais.
Est ce que ce problème peut il venir du fait que j'ai utilisé du ferment alsa mon bifidus ou trop de présure ou qu'elle est selon vous le problème ou est l'erreur ?

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Re: comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar tableau d'une exposition » 31 déc. 2016 [18:25]

bonsoir,
je n'ai jamais essayé les mélanges, chaque type de lait n'a pas tous la même durée . pour 1L 2 à 3 goutes de présure, soit 15 au maximum .
le lait est porté à une température de 30°C .
pour un fromage, ferment lactique (yaourts, petit suisse..)

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 05 janv. 2017 [01:02]

Merci pour ses réponses claire, finalement j'ai égoutté et mis en presse les 2 gros camembert obtenu avec les 5 Litres de mélange de lait, a la fin du pressage ils avaient une mauvaise odeur et un goût très acide, bref j'ai salé partout et même bien salé et laissé affiné au frigo, l'odeur disparaît peu a peu mais ils ne s' affine pas, je viens de les mettrent a l'ai libre pièce la plus froide voyons ce que sa va donné, cordialement.

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar tableau d'une exposition » 05 janv. 2017 [08:41]

bonjour,
un surdosage de présure est probablement la cause . par exemple, connaissez vous les blinis ? il y a un surdosage volontaire de levure de boulanger (ça donne un petit goût). est il possible de récupérer ? je pense à l'utiliser dans une recette avec cuisson mais sans conviction de réussite .

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 08 janv. 2017 [02:03]

Bonjour et merci pour vos contributions, apparemment le mélange fromage/ferment bifidus ne serait pas compatible et aussi come tu dit j'aurais aussi mis trop de présure, les 2 fromage s' affine pour l'instant j'en ai d'autres au crottins chevre/vache en tomme style gouda :o mon seul problème c'est l'affinage alors j'essai un autre sans bifidus on verra demain ce que sa va donné, 'ai fait un autre mélange ohhh moi et mes innovations :shock: 1L. lait entier, 2L. lait 1/2 écrémé et 800ml lait fermenté ou (leben) avec sa vu que le lait que j'utilise est UHT j'ai de nouveau mis du ferment A**a cette fois ci le paquet simple, bref voici comment j'ai procédé:
Chauffé lentement le lait a 40°/42° puis ajouté 30g de croûte de camembert (du supermarché) que j'ai congelé pour facilement râpé dans le lait afin d'obtenir un fromage style camembert. J'ai attendu 2H. et mis le ferment en saché A**a dilué dans 50ml de crème liquide tiède, et 50ml de lait 1/2 écrémé a 40°/41° puis de nouveau 2H. après j'ai ajouté 13 ou 14 gouttes de présure a 37°/38°, casserole fermé bien couvert laissé caillé, on verra ce que sa donne dans 10/12H. a plus tard..

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 08 janv. 2017 [13:40]

:idea: Re-bonjour donc voila sa fait 10h que mon lait caille pour l'instant le dessus a bien pris il est bien ferme avec le serum couleur assez claire qui surnage dans les bords, le caillé c'est un peut contracté mais vers le bas il y a un aspect yaourt :) voila donc si sa ne s' arrange pas d'ici ce soir je quitte le lait UHT :)

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar tableau d'une exposition » 08 janv. 2017 [14:31]

bonjour,
je n'ai pas encore essayé . une fois passé en fromagère, il continu tant qu'il n'y a pas eu d'égouttage . le lait uht n'est pas adapté . il faut prendre du lait au rayon "produits frais, dans les espaces réfrigérés" . lorsque je fais des yaourts, il y a une production plus importante de petit lait .
j'ai fait un essai, lait demi écrémé, un yaourt du commerce, 3 gouttes de présure et 9 heures en fromagère . la préparation a été répartie dans les pots à yaourt en verre . 9 heures après j'ai mis les couvercles et direction réfrigérateur 15 heures (soit un total de 24 heures) .

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 08 janv. 2017 [20:17]

Sympa les infos je te remercie, j'attendrai jusqu'a 24h pour voir le résultat, vu que le lait UHT est faible ou minim. niveau bactérie... j'ai ajouté 80cl. de lait fermenté a 3L. de lait UHT ainsi qu'un petit sachet de 2g. ferment du commerce Al*a dilué dans 50ml creme entière et 50ml lait le tout tiède et laissé fermenté 2h avant d'ajouté la présure, je me suis dit, vu la pauvreté du lait UHT et la richesse de ferments dans le "leben" (lait fermenté) ainsi qu'un sachet ferment 2g. peut être que sa fera l'affaire, enfet j'ai un laitiers qui vend du lait frais a 5mn de chez moi, tu va me dire "mais qu'est ce que tu te casse la tête avec du lait UHT" je te dirai "tu a raison" :) c'est un peu la recherche d'expérience... retrouvé un goût différent, bref merci c'est cool.

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 08 janv. 2017 [21:42]

:( Sa y est le caillé a été coupé en cube, le dessus est un peut ferme, le bas moin, le serum c'est bien séparé de couleur un peut fluo, mais l'aspect n'a rien à avoir avec celui du lait cru.
Bref.... oui on peut faire quand même du fromage avec du lait UHT a condition comme dit un peut partout de rajouté beaucoup plus de ferments par rapport au lait cru et aussi le goût moin bon que le lait cru, merci et bonne continuation.

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar tableau d'une exposition » 09 janv. 2017 [08:00]

bonjour,
à la différence, je ne fais que des préparations avec 1 litre de lait . est dû à la fromagère que j'utilise ? elle est employée par Lenotre . la température doit être précise, aussi une forme rectangulaire et un couvercle de forme étudiée . résultat quand je faisais des yaourts, il se formait plus de petit lait ( une fois au frais, il se forme une couche comme du fromage frais) . et je n'ai jamais chauffé auparavant . là j'ai chauffé un peu de lait (30" au micro onde) mélangé 1 yaourt puis j'ai complété du restant de lait puis mis en fromagère . en plus c'était dans des pot en verre, il y a eu du petit lait .
mon prochain essai sera avec du lait de chèvre .

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 10 janv. 2017 [20:20]

Salut Tab. enfet je ne sais pas si tu va me croire mais après le test Lait UHT pas concluant, je viens d'essayer le lait de chèvre entier UHT, ou après avoir lu les forums je me suis dit tien et si sa marché avec le lait de chèvre ? Et donc j'ai acheté 5 litres de chèvre entier avec du yaourt au chèvre entier et des petits suisse pour compléter la pauvreté du lait entier vu que c'est UHT j'ai cherché et du chlorure de calcium mais pas trouvé, alors j'ai utilisé ce qui était dispo le chlorure de magnésium, bref 2 yaourts, 2 pti suisse, 7g de magnésium, et un sachet de ferment a*sa avec 30g de croûte de from de chevre du commerce dilué avec un peu d'eau chaude, finalement c'était pire que le lait de vache , le caillé avez vraiment un aspect flan yaourt il etait glaireux et le serum avait vraiment du mal a s' écoulé et même le sérum etait filant gluant, voila il est toujours en mode égouttage, le gout un peut acide mais très bon, alors j'ai trouvé le coupable :) c'est le ferment bulgaricus vacillus présent dans le paquet de ferment a*sa qui sert a faire des yaourts donc qui rend la pâte plus gluant ou glaireux, j'avait utilisé ce ferment A*sa car sur un site une dame disait que sa grand mère lui conseiller que "pour les yaourts, le fromage c'est pareil" ben non c'est pas pareil d'après moi, bref a tout ceux qui veulent utilisé ce ferment pour faire du fromage ! Sa marche pas, encore mieu ce limité a des petits suisse du chlorure de magnésium et du calcium si vous trouvé, pour le lait UHT c'est suffisant,ou a moin d'acheté des vrais ferments , donc voila je partage mes expérience afin que d'autres ne soient pas déçus comme moi,

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar Col68 » 10 janv. 2017 [20:25]

Et finalement pour me répondre su la question (comment obtenir un bon caillé) je dirais tu vas chez un bon fermier prendre du bon lait cru et tu aura du bon fromage :) cordialement.

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Re: Comment obtenir un bon caillé pour faire du fromage ?

Messagepar tableau d'une exposition » 10 janv. 2017 [21:27]

oui, c'est vrai vous dites tout ce qu'il ne faut pas faire . il vaut mieux commencer avec 1 litre + ferment (éviter en poudre) + présure pour fromage de ferme . et suivre les indications .
pour faire caillé du lait, la meilleure période c'est l'été .


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