Problème avec une mousse-ganache au chocolat

Modérateur : Ingrid

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Fiordiligi
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Problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar Fiordiligi » 03 déc. 2015 [16:06]

Bonjour à tous!

J'ai un petit souci avec une recette et peut-être pourriez-vous m'éclairer de vos lumières!
Cela fait plusieurs fois que je réalise le croustillant chocolat-framboises de Bernard Laurance (lacuisinedebernard.com), une tuerie super facile à réaliser avec un aspect super pro au final...
Cependant, un problème persiste:
La mousse ganache consiste à battre la crème fleurette en chantilly puis d'y ajouter le chocolat fondu. Je ne sais pas ce que je fais de travers, mais ma mousse "prend" très vite et devient en deux minutes très difficile à étaler et à lisser, ne comblant pas tous les petits coins du cercle (je me rends compte que c'est bizarre ce que j'écris, j'utilise un cercle rectangle pour faire un seul gros gâteau :nl014: ).
Bref, je me demande si la température du chocolat fondu est importante, j'ai essayé à la sortie du gaz et en laissant refroidir un peu mais le résultat est le même... Peut-être que je bas la chantilly trop ferme avant d'ajouter le choco? Ou faut-il battre plus longtemps une fois le chocolat ajouté? Si vous avez des pistes... Je n'arrive pas à obtenir ce mélange très onctueux que l'on voit sur les photos du site.
Bon le résultat gustatif est le même mais ça complique un peu le montage du gâteau... Je fais cette fois une version hivernale avec des dés de poires au sirop à la place des framboises, j'aimerais bien que cette fois-ci ce soit la bonne!
Merci pour vos conseils!

Fiordiligi
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mariepoppins77
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar mariepoppins77 » 03 déc. 2015 [19:50]

:nl005:
Voici ce que je fais:
Je n'incorpore pas le chocolat à la crème mais le contraire et en 3 fois. ...une première fois pour émulsionner et les 2 et 3 fois en douceur et toujours de bas en haut. Et ma crème est onctueuse et pas trop ferme.
Et surtout je ne re-bat pas après le mélange
Si la cause est bonne, c'est de la persévérance. Si la cause est mauvaise, c'est de l'obstination.
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Fiordiligi
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar Fiordiligi » 03 déc. 2015 [21:53]

hello mariepoppins77!

Merci pour ta réponse.
Oui, alors moi je bats et je re-bats puisque je le fais dans un robot...
De cette façon la mousse "prend" bien une fois au frais? Elle est suffisamment ferme pour tenir parfaitement au démoulage?
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mariepoppins77
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar mariepoppins77 » 04 déc. 2015 [13:45]

:nl005:
pas besoin de re battre, c'est pour ça que tu as du mal à la travailler :nl039:
monter la crème au robot oui, mais pas de robot pour le mélange choco/creme.
ou alors, tu mélanges le chocolat fondu avec la creme fleurette et tu mets au frais 1h minimum et après tu bats le tout au robot...
voici quelques exemples de mes entremets:

Image choco:poires





Image trianon
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar Fiordiligi » 04 déc. 2015 [19:00]

Tes photos me laissent rêveuse... (surtout que je commence à avoir faim à cette heure là :wink: )

Effectivement, ça se tient super! Je n'ai jamais osé mettre le chocolat avant de monter la chantilly, j'avais peur qu'elle ne prenne pas... Je vais essayer ta technique et je te donnerai des nouvelles, c'est pour mardi!

Merci :nl006:
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mariepoppins77
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar mariepoppins77 » 04 déc. 2015 [19:27]

N'hésite pas, si je peux te donner mes conseils d'amatrice :nl019:
:nl013:
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Re: problème avec une mousse-ganache au chocolat

Messagepar Fiordiligi » 10 déc. 2015 [00:23]

Bonjour mariepoppins77!

Je viens donner les nouvelles!

Alors j'ai essayé ta technique 1 (monter la chantilly puis l'ajouter au chocolat fondu à feu très doux au bain-marie un peu tiédi): CATAAAA!
Encore pire que d'habitude car mettant peu de crème à la fois, le chocolat a durci tout pareil que d'habitude mais encore plus car pas toute la crème d'un coup! Bref, je me suis retrouvée à reprendre tout ça au batteur et ça me donnait une mousse avec des bouts durs! A force de fouetter, j'ai fini par quasiment rattraper le massacre et à garder curieusement une certaine malléabilité de la mousse très inhabituelle :nl008: Allez comprendre...
Bref, résultat présentable quand même mais problème non résolu.
Voilà alors qu'ayant fabriqué mon cercle de mes petites mimines, je découvre que l'ayant fait un peu haut, il me manque de la mousse pour compléter (scrogneugneu :nl012: lundi soir, 22h, après la journée de boulot, je n'avais qu'une envie, refaire 15 ml de mousse manquante :nl017: )

Breeeeef, au bord de la crise de nerf, je refais vite fait un petit peu de mousse en me disant: "quand je m'embête à tout faire bien, c'est de pire en pire alors je fais n'importe quoi et zut (version édulcorée)"!
Je monte à moitié ma chantilly, je fais fondre (horreur!) mon choco au micro-onde et je le verse tout chaud sortant du four dans la crème que je bats rageusement. Et là...
MIRAAAAAAAACLE! THE mousse onctueuse légère et toute facile à étaler!
Bref je ne sais pas si c'est le micro-onde, la crème pas trop montée ou la température, mais je crois que je vais arrêter de m'embêter!
Merci en tous cas pour ton concours à cette soirée désormais légendaire qui fera date dans ma vie de cuisinière!
En espérant que ça fonctionne aussi la prochaine fois :nl023:
Je te souhaite de très joyeuses fêtes chocolatées à souhait :nl013:

Fiordi
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