salpêtre pour charcuteries maison

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Modérateur : Ingrid

Invité

salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar Invité » 30 déc. 2004 [15:49]

où trouver la salpêtre, nécessaire à bon nombre de recettes de charcuterie (saucisson, jambon...) ?
Est ce que la salpêtre et le sel nitrité ont le même usage?

merci aux connaisseurs de me répondre

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grizzli
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar grizzli » 31 déc. 2004 [01:18]

Bonjour,

Vous trouverez du salpêtre en droguerie

salpêtre et sel nitrité c'est à peu près la même chose:(les 2 se décomposent en nitrites)
Le sel nitrité est composé de sel (NaCl) et de nitrite de sodium (Na NO2).
Le salpêtre KNO3 est dangereux.
Ne pas dépasser 0,5g de salpêtre par kg de viande ou 18g/kg de sel nitrité. Vous pouvez l'utiliser pour des jambons sec ou saucissons mais évitez de l'utiliser pour des préparations devant être cuite

Nelly
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar Nelly » 31 déc. 2004 [08:46]

Je crois que ça se trouve aussi en pharmacie

Bonne fin d'année

phili25
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar phili25 » 14 oct. 2005 [21:02]

:wink: hello un ami charcutier me dit qu'eux ils utilisent du sel de mer uniquement alors je vais essayer et je vous tiens au courant

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grizzli
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar grizzli » 14 oct. 2005 [23:51]

Ben voyons, les amateurs utilisent des produits chimiques et les professionnels des produits naturels c'est bien connu :lol:

Le sel de mer c'est fait pour saler et les produits à base de nitrites pour tuer certaines bactéries et aider à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose plus présentable.
Ces nitrites sont melangés avec du sel pour éviter tout surdosage accidentel, c'est le sel nitrité, quasiment incontournable dans toutes les charcuteries. Vous pouvez en trouver chez Metro par ex.

la pitite belche
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar la pitite belche » 15 oct. 2005 [00:10]

:lol: entièrement d'accord avec toi grizzli

maintenant les particuliers peuvent aussi s'approvisionner chez les grossistes où se rendent les professionnels.
qui le veut , le peut....
mais....
que c'est dur dur!

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Gérard17
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar Gérard17 » 04 avr. 2009 [13:01]

:roll: Voir la directive européenne
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/Lex ... 022:FR:PDF
Le nitrate de potassium et le nitrate de sodium doit être mis à raison de 0,15g par Kg de matière

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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar *Martine* » 05 avr. 2009 [11:12]


Image



:(coeur): GERARD17 :(coeur):

:(coeur): Je suis très heureuse que tu ais poussé la porte des forums de SUPERTOINETTE, tu verras ici règnent la convivialité, l'entraide et l'amitié et l'on trouve tout ce que l'on veut, que ce soit des recettes délicieuses, des conseils, des témoignages ou un coin pour papoter :(coeur):

Si tu veux mettre une belle image ou une photo pour te représenter, tu peux trouver toutes les explications là en cliquant sur la petite étoileImage

Pour te familiariser avec les forums et rendre ta navigation plus aisée tu peux consulter les posts qui ont été crées pour cela, c'est par ICI

Pour te présenter plus amplement et si tu ne l'as pas encore fait tu peux le faire sur ce post, il te suffit de cliquer ici sur la petite fille Image


Il existe un moteur de recherche tout en haut à droite de la page pour mieux trouver ce que tu recherches : "rechercher des recettes"


Je te souhaite de te plaire parmi nous et surtout,
n'hésites pas si tu as besoin nous sommes là
pour t'aider


A BIENTOT PEUT ETRE


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Le vrai bonheur ne dépend d'aucun être, d'aucun objet extérieur. Il ne dépend que de nous - Dalaï Lama

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walhalla254
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar walhalla254 » 09 juin 2009 [11:43]

Bonjour à tous,

Premièrement je suis tombé sur ce forum et je dois dire qu'il est hyper intéressant, car on sent que les participants sont des passionnés :D

Je dois dire que je tombe du ciel en lisant ce post relatif au salpêtre.

Moi aussi j'ai acheté le livre "Les Charcuteries maison (Relié)
de Bruno Ballureau "
http://www.amazon.fr/Charcuteries-maiso ... 743&sr=1-1












et cela fais déjà 4 fois que j'ai fait du lard paysan pour lequel est indiqué:

- Une poitrine de 2 kg
- 200 g de sucre
- 100 g de salpêtre
- etc.

100g de salpêtre semble être un surdosage énorme et dangereux, à savoir que lorsque je manipule ces 100g, je suis pris d'une toux qui est clairement dû à cela, mais je pensais que c'est normal dû à la substance, mais je n'ai pas recherché quoi que ce soit sur les dangers du salepêtre..

Heureusement que j'ai recherché une recette pour du lard maigre sur internet, qui m'a conduit vers ce formidable site.

D'ailleurs, je viens de mettre 2 poitrines dans le saloir hier soir.. dois-je le sortir ou le laisser? je dois avouer que je m'inquiété fortement de ma santé en lisant cela.

Merci pour vos réponses

Bien à vous

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grizzli
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar grizzli » 09 juin 2009 [18:44]

Bonjour,

Effectivement 100g ca fait beaucoup mais c'etait les doses utilisées dans le temps...(surtout utilisé pour lutter contre le bolutisme) Aujourd'hui la viande est controlée par un vétérinaire...La prochaine fois il faudra en mettre beaucoup moins.

Il n'y a pas lieu de tout recommencer, les poitrines vont "tirer du jus" (et c'est bien le but de la manip) du fait, une grande majorité de ce salpetre va se retrouver dans ce jus, une petite partie ainsi que du sel vont pénetrer dans la poitrine mais après il faudra dessaler... là encore, une grande partie du sel va ressortir (ainsi que le salpetre).

Donc pas d'inquetude, vous ne mangerez pas ça tous les jours mais la prochaine fois mettez en moins.
Perso pour 2 poitrines, j"utilise 5 kg de gros sel de mer et 2,5g de salpetre et ça suffit pour garder une couleur appetissante...

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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar Polange » 10 juin 2009 [08:42]

walhalla254 a écrit :Bonjour à tous,
Premièrement je suis tombé sur ce forum et je dois dire qu'il est hyper intéressant, car on sent que les participants sont des passionnés :D

Je dois dire que je tombe du ciel en lisant ce post relatif au salpêtre.
Bien à vous

Image :fiesta: walhalla254 :fiesta:

:magic_stars: C’est avec grand plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
Image au nom de toute l’Equipe de Supertoinette :magic_stars:

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de cuisine bien sûr,
mais aussi des astuces, des idées de toutes sortes,
ainsi qu’un tas de personnes qui se feront un plaisir de te renseigner, quelque soit ta demande :okey: !

Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n’as pas encore eu l’occasion de le visiter,
le lien qui te permettra de connaître quelques astuces pour naviguer sur le forum : (clique sur le magicien) :merlin:

Tu trouveras le moyen de te représenter avec une belle image en cliquant sur ce cœur : :coeur:
Et si tu le souhaites, tu pourras aussi te présenter aux autres membres en te posant sur cette fleur : :rose:

Bonne continuation et bon appétit !
Image

Image
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60)
Le meilleur pain est celui que nous partageons ! :french:

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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar walhalla254 » 10 juin 2009 [11:10]

Merci Grizzli pour ta réponse et merci Polange pour ton accueil.

J'ai suivi tous les conseils à la lettre :D et je réduirais fortement les proportions du salpêtre.

Bien à vous

L

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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar nounours13 » 08 août 2015 [15:35]

La dose usitée et sans danger de salpêtre est de 0gr50 par kg de viande ,en restant dans ces proportions on évite les risques sanitaires et on préserve la couleur ,mais n'oubliez jamais le sucre en poudre (5 gr kilo ) qui provoque la production des ferments lactiques protecteurs , indispensables à la maturation et qui contribuent à une belle couleur du produit fini
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons
fumages de viandes,poissons et autres
fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide

nounours13
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Re: salpêtre pour charcuteries maison

Messagepar nounours13 » 08 août 2015 [15:41]

chez tous les fournisseurs de boyaux et d'épices ils le vendent au kg
quelques années d'expérience en charcuteries ,salaisons

fumages de viandes,poissons et autres

fabrication perso de fumoirs et générateurs de fumée froide


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