Sauce grand veneur

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loud
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Sauce grand veneur

Messagepar loud » 19 déc. 2004 [11:58]

Bonjour

Qu'est ce que la sauce grand veneur ?
Quelle différence avec la sauce passée au chinois qui à servi à la cuisson d'une viande préalablement marinée?

JE NE VOIS PAS .

Je voudrais faire un civet de chevreuil sauce grand veneur, mais surtout pas mettre de sang dans la sauce est-ce possible ?

Loud

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Naga
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Re: Sauce grand veneur

Messagepar Naga » 05 janv. 2005 [12:57]

hop, je déterre un vieux post !

Voici ma recette de sauce grand veneur. Attention, c'est un peu compliqué, mais le jeu en vaut la chandelle.

Ue sauce grand veneur, c'est une poivrade liée avec de la crème, de la gelée de groseille, de la fécule et du cognac. Tout le succès de cette sauce vient de la qualité de la poivrade et de la marinade du gibier.

1. Faites mariner votre gibier une journée (pas plus) dans un bon vin un peu épais (12-13 degrés) avec carottes en rondelles, échalotte émincée, oignons émincés, 2 tiges de persil, thym et laurier, sel poivre blanc.

2. Faites une poivrade avec les parures du gibier et le vin de la marinade passée :
- faites bien suer une carotte et un gros oignon dans de l'huile et du beurre en casserole, ajouter les parures que vous faites colorer, ajouter à ce moment une gousse d'ail haché et mouiller avec 2/3 de verre de très bon vinaigre (je prends du Xeres). Faites réduire jusqu'à disparition le vinaigre à feu très doux. Ajouter une cuillère à café de farine puis une autre de fécule de pomme de terre et remuer deux minutes à la cuillère en bois. Mouiller avec la marinade passée et faire bouillir à feu doux et à couvert pendant trente minutes, en rajoutant 6 grains de poivre noir.
- Passer cette poivrade au chinois et faire bouillir pour réduire d'un tiers.

3. préparer bien à l'avance une liaison (au moment de mettre la viande dans la marinade) composée de : 1 grosse cuillère de gelée de groseille, 3 cuillères de cognac, 1 cuillère à café de fécule et 30 cl de crème fraiche épaisse. Battre à la fourchette. La gelée met du temps à se défaire et à s'intégrer au reste, c'est pourquoi il faut s'y prendre un peu à l'avance.

Mettre la liaison dans la poivrade bouillante et réduite, donner un coup de bouillon pendant 2 minutes, rajouter le jus de cuisson du gibier bardé cuit en cocote pendant 20 minutes à feu doux après avoir été saisi, rectifier l'assaisonement (principalement le sel) et servir en saucière.

J'ai fait cela avec un roti de biche pour la saint sylvestre (nous étions juste en couple) et ça fait bien commencer l'année !

On sert généralement le gibier avec une purée d'airelles et une purée de marrons, mais avec une écrasée de pommes de terre additionnée d'un peu d'huile de truffe, c'est également un vrai délice.


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