Chocolats pour Noël

Modérateur : Ingrid

Aurely451
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Chocolats pour Noël

Messagepar Aurely451 » 16 nov. 2010 [17:45]

Bonsoir, je voulais avoir une astuce pour mes chocolat de noel. Je me tente pour la première fois alors si vous avez des conseils et astuce je sui preneuse.

après je compte faire des choco fourré car que des chocolat entier bof je souhaiter mettre des morceau de noisettes avec la ganache par exemple et aussi vous devez connaitre le celebre chocolat avec une ganache au chocolat blanc et a l'interieur de la pate praline je pense. Ben j'aimerais le faire mais je sais pas comment.

et je voulais faire un chocolat fourré au caramel mais j'aimerais qu'il ne durcisse pas kil reste fondant a l'interieur comment faire ?

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lilliana62
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Re: chocolats pour noël

Messagepar lilliana62 » 16 nov. 2010 [20:59]

COUCOU MOI AUSSI JE SUIS PREUNEUSE POUR TOUTE SES RECETTE DE CHCOLAT CAR JE VOUDRAI BIEN EN FAIRE POUR NOEL CAR CETTE ANNEE c'est MOI QUI FAIS LE REVEILLER DONC J AURAI BIEN VOULU EPATER MES INVITER MAIS J EN AI JAMAIS FAIS ET j'ai PEUR DE FAIRE DES BETISE SI JE ME LANCE TOUTE SEULE

Aurely451
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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 17 nov. 2010 [12:33]

Aloirs j'ai tenter les chocolat de Barnouna

200g de chocolat et 20cl de crème
et 1h30 au congele et ils sont mous trop de mal a les demouler donc il y avait plus de forme du tout ca ressembler a rien....

je pense que je vai faire une coque de chocolat normal et rajouter la ganache a l'interieur et fermer la coque c le mieux a faire non ?

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Barzaz » 17 nov. 2010 [16:13]

Aurely451 a écrit :Aloirs j'ai tenter les chocolat de Barnouna

200g de chocolat et 20cl de crème
et 1h30 au congele et ils sont mous trop de mal a les demouler donc il y avait plus de forme du tout ca ressembler a rien....

je pense que je vai faire une coque de chocolat normal et rajouter la ganache a l'interieur et fermer la coque c le mieux a faire non ?


alors tant pour tant chocolat/crème ça ne peut pas marcher, c'est le genre de ganache que j'utilise pour fourrer les macarons mais pour pouvoir l'utiliser, déjà faut la faire la veille et en plus il faut la monter à la main avec un fouet sinon c'est impossible à dresser trop liquide.
Ensuite pour faire cristalliser une ganache, on oublie le congèle qui est plein d'humidité et qui va dans la ganache et quand on la sort du congèle, l'humidité ressort et c'est la cata assurée.

Effectivement, avec une ganache assez molle, l'idéale est de les faire dans des moules à chocolat qui sont chemiser de chocolat, on laisse tirer (le chocolat doit être "sec" on met la ganache dedans et on laisse cristalliser au minimum une nuit à 12°C, l'idéale c'est une douzaine d'heure. Chose importante pour obturer les empreintes c'est que la ganache soit à température ambiante car si elle est trop froide, le chocolat va figer de suite et tu n'arrivera pas à fermer.

Pour faire des ganaches à tremper voir même pour des truffes c'est 2/3 chocolat et 1/3 crème (qu'on peut remplacer en partie ou en totalité par de la pulpe de fruit).

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Re: chocolats pour noël

Messagepar lilliana62 » 17 nov. 2010 [16:29]

BONJOUR ALORS MOI JE SUIS TOTALEMENT NOVICE EN CHOCOLAT JE SUPPOSE qu'il FAUT FAIRE FONDRE DU CHCOCOLAT ET TAPISSER LES MOULE AVEC ET APRES METTRE LA GANACHE UNE FOIS CELLE CI PRISE JE RETAPISSE DE CHOCOLAT PAR DESSUS ET APRES AU FRIGO ET COMBIEN DE TEMPS ON PEUT LES CONSERVER ET COMBIEN DE TEMPS

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Barzaz » 17 nov. 2010 [17:30]

Tu fais fondre ton chocolat (de préférence du chocolat de couverture) au micro-ondes ou au bain-marie, tu le chauffes jusque 50-55°C pour du chocolat noir, tu ajoutes du chocolat (environ 1/3 de la quantité que tu as fait fondre), tu laisses le chocolat bloquer, puis tu remontes le chocolat à 33°C. Ca te permettra d'avoir un chocolat croquant et brillant.
A partir de ce moment, tu peux faire ce que tu veux, tapisser les moules de bonbon de chocolat, les lapins, les oeufs, la friture, tremper les intérieurs, faire des décor,...

Une fois, les empreintes obturer, il faut laisser cristalliser au frais mais jamais au frigo. Généralement au bout d'une heure on peut les démouler. Les chocolats se conservent 3 semaines pour les ganaches fait avec de la crème, on peut aller jusque 5 semaine pour celles faites avec de la pulpe. Pour les bonbons de chocolat fourré avec un mélange chocolat/praliné ou du caramel on peut aller jusque 8 semaines. Après c'est une question d'équilibre de la recette.

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 17 nov. 2010 [20:57]

Ah cool pour la conservation on m'avait dit 6 jours...

ben le soucis j'ai pas de termomètre donc on m'a dit de faire fondre 2/3 de la préparation et hors du feu rajouter le tiers restant.

Donc je met pas au frigo je laisse a temperature ambiante pendant une nuit ?

Je résume je forme ma coque en tapissant je laisse prendre un peu puis je rajoute mon fourrage et par dessus je ferme ma coque c bien ca ?

merci pour tes conseils en tout cas je retente un essai demain je pense

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Re: chocolats pour noël

Messagepar lilliana62 » 18 nov. 2010 [11:07]

BONJOUR MOI NON PLUS JE N AI PAS DE THERMOMETRE JE VAIS ESSAYER AU PIF ON VERRA BIEN QUAND JE VAIS ALLER AU COURSE JE VAIS ACHETEZ UN MOULE ET JE VAIS ESSAYER AURELY451 JE PENSE QUE TU LES FERA AVANT MOI J ATTENDS TON VERDICT MERCI

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Barzaz » 18 nov. 2010 [18:48]

Aurely451 a écrit :Ah cool pour la conservation on m'avait dit 6 jours...

ben le soucis j'ai pas de termomètre donc on m'a dit de faire fondre 2/3 de la préparation et hors du feu rajouter le tiers restant.

Donc je met pas au frigo je laisse a temperature ambiante pendant une nuit ? avant de fermer les empreintes le temps que la ganache cristallise.

Je résume je forme ma coque en tapissant je laisse prendre un peu puis je rajoute mon fourrage et par dessus je ferme ma coque c bien ca ? c'est tout à fait ça.

merci pour tes conseils en tout cas je retente un essai demain je pense

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 18 nov. 2010 [19:18]

pas eu le temps de faire aujourd'hui et demain je sais pas car y a promo sur les deco noel je vais aller faire un tour hihi !

Ah ok donc je dois pas refermer mes coque tout de suite je dois d'abord laisser cristallisé la ganache une nuit et le lendemain refondre du chocolat pour fermer la coque c ca ?

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Barzaz » 19 nov. 2010 [17:37]

C'est ça, tu laisses la ganache cristalliser une nuit et tu fermes.

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 20 nov. 2010 [12:36]

merci :) je tente le chocolat blanc en coque et de la pralinoise fondu en ganache... je dois mettre de la crème avec ou je fait juste fondre la pralinoise ?

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Barzaz » 20 nov. 2010 [13:13]

Aurely451 a écrit :merci :) je tente le chocolat blanc en coque et de la pralinoise fondu en ganache... je dois mettre de la crème avec ou je fait juste fondre la pralinoise ?


Pour le chocolat blanc, il faut le travailler plus froid, faire fondre à 45°C, le descendre à 26°C et le réchauffer à 31°C.
T'as pas besoin de mettre de la crème dans la pralinoise (c'est le nom commercial, car c'est ni plus ni moins que du gianduja qui est composé d'1/3 de sucre, 1/3 de noisettes torrifiées et 1/3 de chocolat lait). Par contre quand tu le coules dans les coques en chocolat blanc, il faut faire attention à la température, il faut éviter d'être au dessus de 30°C, sinon c'est la cata assurée.

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 20 nov. 2010 [13:41]

merci mais j'ai pas de termomètre.....

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Re: chocolats pour noël

Messagepar Aurely451 » 20 nov. 2010 [21:46]

bon le chocolat blanc bon marché et pas bon pour fondre....

ca m'a fait une pate de je sais pas quoi donc je vais commander du chocolat de couverture sur le net


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