Glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

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basanda
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Glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar basanda » 08 juin 2010 [18:10]

Bonjour tout le monde,
je reviens après un long moment d'absence sur ce forum...

donc voila... je cherche une recette de glace à l'eau... Qui semble facile a première vue... de l'eau du sirop et hop au congélo...
Le hic, c'est que ca fait pas une glace à l'eau mais plus un glaçon.
Je cherche a avoir la texture des glaces à l'eau du commerce, donc qui sont un peu cristallisées/fibreuses.
Quelqu'un aurait-il une idée du procédé à tenir s'il vous plait?

De plus j'ai vu que pour faire les sorbets il fallait faire un sirop et donc utiliser du sucre... Mais il y a t-il un moyen pour contourner ce sucre? (pour être le plus light possible? WW oblige ^^)

Merci d'avance pour vos réponses
Dernière édition par basanda le 09 juin 2010 [11:36], édité 1 fois.

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miniel
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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar miniel » 08 juin 2010 [19:12]

kikou,
Déjà pour le sucre tu peux le remplacer par la stévia (sucre naturel)ou autre comme edulcorant et utilisé celle qui sont proposer dans la récap des sorbets
:mimi: :mimi: :mimi:
Miniel régale toi
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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar Barzaz » 09 juin 2010 [13:20]

Coucou!

pour tes sorbet, tu peux également utiliser du maltitol (on en trouve sur le net), il a les mêmes propriétés que le saccharose et le même pouvoir sucrant mais son pouvoir glycémique est moindre, ça marche nikel pour les diabétiques.

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basanda
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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar basanda » 09 juin 2010 [13:57]

Merci Miniel pour ta réponse si rapide.

Je suis vraiment novice en matière de glace, alors j'ai parcouru énormément de pages du forum mais je me demandais enfait si l'édulcorant (qui a un gout quand même assez particulier) ne gâche pas la saveur de la glace si elle est faite avec du vrai sucre? et la stevia dont tu m'a parlé, après recherche, certaines personnes disent que le gout tire vers la réglisse? peut-on me confirmer et est ce que vous avez déjà réalisé des sorbets avec ca? le gout "réglisse" (si mes lectures s'avèrent exactes) n'est-il pas trop prononcé?
et enfin le sucre de part sa texture apporte t-il un réel plus pour la confection des glaces? pour la prise et l'aspect dureté de la glace?

Merci encore pour vos futures réponses

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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar Barzaz » 09 juin 2010 [16:33]

basanda a écrit :Merci Miniel pour ta réponse si rapide.

Je suis vraiment novice en matière de glace, alors j'ai parcouru énormément de pages du forum mais je me demandais enfait si l'édulcorant (qui a un gout quand même assez particulier) ne gâche pas la saveur de la glace si elle est faite avec du vrai sucre? et la stevia dont tu m'a parlé, après recherche, certaines personnes disent que le gout tire vers la réglisse? peut-on me confirmer et est ce que vous avez déjà réalisé des sorbets avec ca? le gout "réglisse" (si mes lectures s'avèrent exactes) n'est-il pas trop prononcé?
et enfin le sucre de part sa texture apporte t-il un réel plus pour la confection des glaces? pour la prise et l'aspect dureté de la glace?

Merci encore pour vos futures réponses


D'abord, je voudrais préciser une chose, le terme "édulcorant" désigne un produit qui confère un goût sucré dans la préparation dans laquelle il est incorporé donc par conséquent le sucre, le miel, le glucose, le maltitol que j'ai cité avant, le sucre inverti, sorbitol, etc... sont des édulcorants au même titre que l'aspartame, les cyclamates, les acésulfames et la saccharine. A une différence prête que le sucre, le miel, le glucose, le maltitol, le sucre inverti et le sorbitol sont d'origine naturelle alors que l'aspartame et consort sont simplement et purement artificiel et chimique.

Concernant la stévia, je ne pourrai te répondre.

Alors oui, le sucre est important dans les glaces quitte à en utiliser plusieurs dans une même recette, (j'utilise le sucre et le glucose atomisé (en poudre) pour les sorbet et le sucre et le sucre inverti pour les glaces) afin de profiter de différents rôles qu'apporte chaque édulcorant, bien évidemment pour le goût sucrée (généralement le sucre en grosse partie et en plus petite quantité pour le glucose atomisé) et surtout pour l'extrait sec qui permet de stabiliser les glaces afin de limiter la formation de paillètes ou de cristaux de glace.

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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar basanda » 09 juin 2010 [16:52]

Merci beaucoup Barzaz pour ces descriptions car il est vrai que je suis pas mal perdue :?
pour le sucre inverti j'en ai vu a 13E le kilo,
Et pour ce sucre inverti et le glucose, tu met environ quelles proportions? 1/3 sucre inverti/glucose (selon la glace) 2/3 sucre normal?
Certaines personnes parlent aussi de fructose? a-il les mêmes propriétés que le glucose?

Et donc si je comprend bien, il faut tout de même mieux garder une certaine quantité de sucre pour ne pas avoir de paillettes ou de cristaux?

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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar Barzaz » 09 juin 2010 [18:09]

basanda a écrit :Merci beaucoup Barzaz pour ces descriptions car il est vrai que je suis pas mal perdue :?
pour le sucre inverti j'en ai vu a 13E le kilo, as tu un site a conseiller pour en acheter?
Et pour ce sucre inverti et le glucose, tu met environ quelles proportions? 1/3 sucre inverti/glucose (selon la glace) 2/3 sucre normal?
Certaines personnes parlent aussi de fructose? a-il les mêmes propriétés que le glucose?

Et donc si je comprend bien, il faut tout de même mieux garder une certaine quantité de sucre pour ne pas avoir de paillettes ou de cristaux?


Pour le sucre inverti, je ne l'achète pas sur le net, je le prends au boulot, mais sur internet il y a patiwizz ou alors lemeilleurduchef.com pour le glucose atomisé tu en trouveras en pharmacie et ça s'appelle du glucose anhydre.
Après pour les proportions, ça peut varié du moins pour le sucre, dans mes recettes de sorbet ça va de 100g (pour 1kg de sorbet) pour du sorbet fraise à presque 200g pour un sorbet à l'orange par contre le glucose atomisé, je suis à 60g pour 1kg de poids total, après comme tu vois la quantité de sucre varie en fonction du fruit.
Pour la glace, je suis à environ 130g de sucre (toujours pour 1kg de poids total) et 40g de sucre inverti.

Après c'est pas évident du tout de modifier une recette, il y a plein de paramètre à prendre en compte mais je vais t'épargner tout les détails.

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Re: glace à l'eau? et sucre pour sorbet?

Messagepar miniel » 09 juin 2010 [18:28]

Kikou,
Oui la st"via a un petit goût réglisse qui ne perturbe pas trop si on aime se goût.
Après pour répondre à ta question
Le sucre est essentielle pour ne pas avoir de cristaux et donner la consistance d'un sorbet (commerce)
aussi non tu à une glace à l'eau.
Bien pour les enfants mais bon pas top pour un sorbet
:mimi: :mimi:
Bonne chance
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le 3/05/10 79kg

objectif 65kg

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