Composition du quatre épices ?

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Modérateur : Ingrid

Diya
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Composition du quatre épices ?

Messagepar Diya » 12 juil. 2008 [18:52]

Merci de me dire quelles sont les épices utilisés dans les 4 épices que je n'en ai jamais vu ici donc je dois préparer ça moi-même.

Merci
Diya

cicine75
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Re: Composition du quatre épices ?

Messagepar cicine75 » 12 juil. 2008 [19:02]

bonjour :D
alors il y a de la cannelle.gingembre.girofle et muscade :youpi: :youpi:
voila :kikou: :kikou:
Des échanges de recettes? je suis toujours prenante!

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La p'tite jeanne
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar La p'tite jeanne » 12 juil. 2008 [20:30]

Bonjour

Je confirme ce que dit cicine 75.J'espère que tu trouveras ces quatre ingrédients.

La p'tite jeanne

Diya
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Diya » 12 juil. 2008 [22:11]

Merci

C'est parfait, j'ai tout ça
Diya

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Jeep
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 12 juil. 2008 [23:52]

:D :D :D bonjour!
:arrow:
Le Quatre-épices



Le quatre-épices, comme le curry, peut être à la fois épice seule, Pimenta dioica, le piment de la Jamaïque, appelé aussi all-spice ou tout-épice pour le fait qu'au broyage il développe des senteurs de gingembre, girofle, muscade et poivre et mélange des quatre pré-citées.

Le quatre-épices du commerce est généralement un mélange où l'on peut trouver, suivant les recettes, jusqu'à sept ingrédients, dont, de temps en temps, ironie du sort, du piment de la Jamaïque.

Arbre tropical, dont on utilise en cuisine les fruits desséchés et réduits en poudre. le parfum évoque à la fois celui du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre,

On baptise à tort « quatre-épices » un mélange du commerce de ces épices .
qui comprend : le poivre gris, la muscade, le clou de girofle, la cannelle, la coriandre, le gingembre.


Pour les ragoûts, civets, terrines, gibiers, les daubes, charcuteries, boudins, légumes secs et même les pâtisseries.

:youpi: :youpi: :youpi:

@+++++++++++++++ :bouhouh:
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Diya
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Diya » 13 juil. 2008 [00:55]

Merci, génial pour ces informations. Au Québec il n'existe pas à ma connaissances de mélanges préparés ou peut-être à Montréal, mais je suis loin de tout. Mais je comprends le principe. C'est pour de la charcuterie séchés ou fumées. Je vais donc pouvoir faire mes essais.

Y-a-t-il des proportions à respecter ou on y va au goût?.

En tout cas un grand merci.

PS. La charcuterie française me manque trop donc avec les cochons du jardins (eh oui comme les légumes), je vais en profiter.

Je suis d'ailleurs à la recherche de recettes de jambonneau et de petit salé frais.
J'ai aussi des langues de porc, du coeur et du foie qui demande un peu d'aide.
Diya

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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar ika 47 » 13 juil. 2008 [08:05]

coucou diya

alors pour le jambonneau et le petit sale il faut deja que tu les mettent un peu au sel

c'est a dire que tu mets tes morceaux de viandeavec du sel pendant 2 jours au frais

ensuite tu les sors tu les rinces et tu met a cuire dans de l'eau froide non salee avec epice poivre oignon ail laurier et thym si tu as

ensuite tu fais cuire doucement petit fremissement sans bouillir pendant au moins 3 H

si tu as un jambon tu peux faire un jambon sec

tu enleves pas la couenne ,tu le laisses entier puis il faut que tu le mettes dans un grand baquet rempli de gros sel,bien le couvrir de sel et là tu le laisses 2 jour par kilo de poids

donc si ton jambon pese 4 KG tu le laisses 4X2 donc 8 jours dans le sel

ensuite tu le sors tu essuies bien tu poivre bien le dessus et dans une mousseline tu le met a secher pendant 4 OU 6 mois dans un endroit frais mais si possible aerer

voila bonne cochonaille

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Jeep
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [13:43]

:D :D bonjour

pour conserver le lard de tes cochons,....
tu coupe de gros morceaux de lard,et tu les met dans un gran bidon ou récipient,en mettant une couche de gros sel,une couche de lard,une couche de gros sel etc..,garder au frais
tu laisse qq semaines,et après tu utilise à la demande ton lard salé,pour faire des choux,des pdt,et autres...
pour la salaison des jambons et autre petits salés,j'avais qq chose,il faut que je recherche,je ne sais plus où c'est,mais il faut faire une saumure à base de nitrate

@+++++++++++ :bouhouh:
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:24]

:D :D
la saumure pour jambon blanc se prépare de la manière suivante:

Il te faut pour 5 litres de saumure:
pour la saumure:
- eau : 4 litres (potable et PH bas)
- du sel nitrite 0.8 kg (mélange de sel marin et sodium nitrite)
- Dextrose ou bien saccharose (sucre) 0.2 kg
- Polyphosphates (pour la retention d'eau, pas vraiment necessaire et interdit dans le jambon dit superieur) 2 gr
- Ascorbate (vitamine C) 3 gr
- Salpètre 5 gr (le salpêrtre c'est du nitrate de potassium (KNO3))

Une décoction aromatique ( 1 litre)

- Baies de genievre concasses> 20 unites
- ail écrase > 6 unités
- Laurier > 3 unités
- Thym > 2 branches
- Girofle > 2 pces
- onion > 1 unité
- eau > 1 litre

1) mélanger les élements de la saumure a froid (eau a 10 degre) commencer par le sel, sucre, dextrose, ascorbate et finir par les polyphosphates. bien mélanger jusqu'a complète dissolution.

2) mettre a bouillir l'eau de la decoction, dans une boule a infusion, mettre tout les elements de la decoction et jeter dans l'eau bouillante. retirer l'eau du feu et laisser infuser jusqu'a total refroidissement.
3) verser la decoction sur la saumure et melanger.
garder la saumure au refrigerateur jusqu'a son utilisation.
4) parer le jambon
5) injecter la saumure (10 a 12% du poid du jambon) ex: si le jambon fait 10 kg, injecter 1 litre ou 1.2 litres de saumure dans le jambon.
l'injection se fait avec une machine, mais a la maison l'utilisation d'une seringue avec son aiguille est tout a fait valable. il est important de bien repartir la saumure dans tout le jambon pour eviter les taches brunatres lors de la cuisson.
6) Saumurer le jambon dans le restant de saumure en veillant a bien recouvrir toutes les parties du jambon.
Ne plus toucher la saumure avec les doigts.
7) laisser 2 jours dans la saumure au frais
8) sortir le jambon et rincer a l''eau fraiche.
9) egoutter le jambon pendant 4 heures
10) cuire le jambon, soit en bouillon parfume
soit en vapeur.
cuisson au bouillon: cuire dans un bouillon parfume avec des legumes (poireau, carotte, oignon, laurier thym) température de 75 a 80 degrés pour une température a coeur de 65 a 67 degrés
cuisson au four vapeur: temperature du four a 75 degrés pour une temperature a coeur de 67 degrés.
:bouhouh:
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:25]

:D :D
SAUMURE
- 15 litres d'eau
- 4,5 kg de gros sel
- 30 g de salpetre le salpêrtre c'est du nitrate de potassium (KNO3)
- 50 g de sucre en poudre
- 20 feuilles de laurier
- 1 bouquet de thym
- 50 g de poivre en grain
- 100 g de genièvre
- un peu d'eau de vie

Faire bouillir l'eau, mettre le sel après quelques bouillons, ajouter les ingrédients et laisser complètement refroidir. Ajouter le sucre et le salpetre. Laisser 3 jours votre viande dans cette saumure, presser votre viande fortement pour faire sortir le sang qui risque de tout gâter, remettre la viande dans la saumure pendant une semaine, ensuite vous pouvez les fumer, tout depend de ce que vous voulez faire au départ. Bon courage
:bouhouh:
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:26]

:youpi: :youpi:
SAUMURE
20 L Eau
20 g Clous de girofle
6 kg Sel de mer
10 Branches de thym
40 g Salpêtre le salpêrtre c'est du nitrate de potassium (KNO3)
100 g Poivre
60 g Sucre semoule
200 g Sel fin
20 Feuilles de laurier
100 g Baies de genièvre

Faire bouillir l'eau et le sel, retirer du feu.
Rajouter les clous de girofle, le poivre les feuilles de laurier émiettées, et les branches de thym, laisser refroidir.
:bouhouh:
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:27]

:kikou: :kikou:

PATE DE CAMPAGNE.
pour1 kg.hacher 1 kg de poitrine de porc découennée désossée, pas trop finnement .1 tranche de foie de porc moyenne.2 oignons.mélanger l'ensemble.saler poivrer.je met en moyenne 10 g de sel a la livre de viande.après c'est selon le gout.1 tasse de lait. une c a soupe de farine et un oeuf.etant normande j'y ajoute 2 c a soupe de calvados.bien malaxer le tout.mettre en terrine .recouvrir de couenne.mettre a cuire au four dans un bain marie ,température maxi pendant environ 2 a 3 heures.laisser refroidir.voila cette recette pas très compliquée.je met le paté dans des terrines en terre cuite.le gout est différent des terrines en alu..

:bouhouh:
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:28]

:a_table: :a_table:
JAMBON
un gros jambon frais de bonne qualité,il faut bien le poivrer en insistant au niveau de l'os. le mettres dans une caisse en bois recouvert de gros sel dans une pièce froide et sèche pour une durée de :2 jours par kg pour un jambon avec os et 1 jour par kg si l'on fait un jambon sans os.
Quand le temps de salaison est terminé,le sortir de la caisse bien le brosser le mettre dans un sac à jambon, le suspendre dans une pièce sèche, assez froide (mais à l'abri du gel)et ventilée;c'est finalement là toute la difficulté!
Pour un jambon de 23 kg, il faut attendre au moins 7 mois dans ces conditions avant de découper la première tranche!
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:49]

:D encore qq idées :idea:

Procédé pour saler et fumer le Porc

Prenez une livre de sel fin et 30 g de salpêtre que vous mélangerez. Frottez-en fortement, en l'appliquant avec la main, sur le morceau de viande que vous voulez mettre en salaison; disposez ensuite ces viandes ainsi préparées dans un grand baril avec une bonne couche de sel sur chaque morceau; laissez-les ensuite en lieu frais pendant une vingtaine de jours, en les retournant 2 ou 3 fois durant ce temps; après quoi vous les pendrez dans une pièce aérée et fraîche.
Pour les fumer,
il suffit de les pendre dans une haute cheminée et d'y faire brûler par-dessous - et à une distance convenable Pour ne pas altérer les viandes - des bois aromatiques, tels que thym, romarin, genévrier, etc. Il est essentiel de produire beaucoup de fumée et peu de chaleur, et cela un peu chaque jour durant une semaine.
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Re: composition du quatre épices ?

Messagepar Jeep » 13 juil. 2008 [14:50]

:idea: :idea:

Salaison par la Saumure Liquide

Faites bouillir 10 litres d'eau avec 3 kilos de sel, 750 g de cassonades et 75 g de salpêtre; écumez et débarrassez dans un pot en grès ou un petit tonneau; laissez refroidir. Frottez d'abord votre viande et mettez-la dans cette Saumure.
On peut ajouter des aromates, tels que thym, romarin, baies de genièvre, etc.
Une poitrine doit séjourner environ 4 à 5 jours dans cette Saumure;
un jambon, 3 semaines;
une langue de boeuf , environ 10 jours,
tout autre morceau, proportionnellement à sa grosseur,.
:!: :!:

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