Italie: Sauce bolognaise (déposée)

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paski
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Italie: Sauce bolognaise (déposée)

Messagepar paski » 06 mars 2008 [18:25]

CECI EST LA VRAIE RECETTE DE LA BOLOGNAISE DEPOSEE A LA CHAMBRE DE COMMERCE DE BOLOGNA
300 GR DE "CARTELLE" DE BOEUF(MORCEAU DE VIANDE SITUER A COTE DU VENTRE)
200 GR DE PANCETTA FRAICHE PAS TROP GRASSE
50 GR D'OIGNON HACHE
50 GR DE CELERI HACHE
50 GR DE CAROTTE HACHE
5 C a S DE COULIS DE TOMATE ALLONGER AVEC 2 VERRES DE BOUILLON
20 GR DE CONCENTRE TRIPLE DE TOMATE
1/2 VERRE DE VIN BLANC OU ROUGE
1 VERRE DE LAIT ENTIER
FAIRE REVENIR LA PANCETTA HACHEE GROSSIEREMENT, AJOUTER LES VERDURES HACHEES,FAIRE REVENIR DOUCEMENT,AJOUTER LA VIANDE ET LA RISSOLER LEGEREMENT, AJOUTER LE VIN , LA TOMATE ET LE CONCENTRE ,CUIRE A FEU DOUX PENDANT 2 HEURES ,DANS LA PREMIERE HEURE DE CUISSON AJOUTER LE LAIT PEU A LA FOIS
SALER ET POIVRER SELON LES GOUTS
Dernière édition par paski le 09 mars 2008 [00:02], édité 1 fois.

caniche
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Re: Italie: Sauce bolognaise (déposée)

Messagepar caniche » 08 mars 2008 [08:54]

J'ai testé la recette de la vraie bolognaise pour faire des lasagnes...

J'ai pêché Paski :french: , j'ai mis du piment d'Esplette dedans :faim: :faim:

Trop bon :[o)

Image
La meilleure cuisine est celle qui est préparée avec plaisir ...

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paski
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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar paski » 26 oct. 2008 [20:18]

:kikou:
content que cela t'ai plu :okey: :okey:
pour le piment :siffle: .......je te pardonne....... dans mon immense bonté :siffle:
:oopsh: :oopsh: :oopsh: quelque fois moi aussi je rajoute un peu de "peperoncino" :oopsh: :oopsh: :oopsh: :[o) :[o)

:oops: :oops: je n'ai vu ta reponse qu'aujourd'hui et par hasard .sinon je t'aurais repondu avant :oops: :oops:
a+ :kikou: :kikou:

nolwennros
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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar nolwennros » 21 avr. 2010 [20:49]

bravo pour la recette , qui m'a donné envie d'essayer, mais petit soucis au niveau du "cartelle", car ça me dit rien ce morceau de viande, c'est quoi au juste ce morceau?Il a un autre nom peut-être :roll: :?:

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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar Mamie Caloo » 22 avr. 2010 [00:00]

J'ai lu que l'on mettait la crème du lait et non le lait, que l'on rajoute en fin de cuisson et que l'on pouvait remplacer cette crème par du beurre.
Et, Paski, que penserais-tu d'une "vraie" sauce tomate maison ?

Nolwennros, le morceau de bœuf "cartelle", je dirais que la viande utilisée pour la daube conviendra :wink:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar Lili-it » 23 avr. 2010 [07:55]

Bonjour,

La "cartella" serait un muscle dans la zone du diaphragme, c'est un morceau relativement gras.
Sur un site on dit que c’est tout simplement le diaphragme, ailleurs que c’est ce qui sépare les poumons des côtes, ailleurs que c'est un muscle qui longe le diaphragme ……
Cartella étant une désignation régionale (et en plus c’est ma région ! :oops: et je sais pas :oops: ) mais plus vers le ventre de l'animal il y a un morceau appelé "finta cartella" (= fausse cartella) en français ce serait le "flanchet". .....

**Caloo** je pense que tu as raison, l'essentiel étant de prendre une viande ayant du goût et pas trop séche!!!

Paski est absent en ce moment mais je pense que pour la sauce tomate maison il dirait :okey: :okey: :okey: :okey:

En ce qui concerne le triple concentré de la recette : c'est la recette officielle, mais certaines transcriptions donnent "coulis et concentré" et d'autres "coulis ou concentré"
Personnellement je n’utilise pas de concentré…..
Une précision : les plats riches en tomate c’est le sud de l’Italie, dans le nord ( et donc pour le ragù bolognese) la tomate contribue au goût mais domine rarement.

Dernièrement j’ai aussi trouvé des transcriptions de la recette « déposée » utilisant la crème : je pense que c’est aussi une altération.
En effet l’utilisation de la crème dans la cuisine italienne c’est récent, très récent. Et franchement pour un ragù traditionnel cela ne me semble vraiment pas nécessaire : la cartella n’est pas une viande maigre, la pancetta encore moins… Ce n’est vraiment pas la peine d’en rajouter !

En revanche ce qu’aucune recette ne spécifie c’est que le soffritto initial bien frit est primordial pour le goût.


Bonne journée :kikou: :rose:
On peut tout fuir, sauf sa conscience
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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar Mamie Caloo » 23 avr. 2010 [08:46]

Merci Lili-it, pour ces précisions :D
En lisant ce post, j'avais pensé à te poser quelques questions, notamment concernant le morceau de viande indiqué et voilà, tu y as répondu.
La description que tu fais de la texture de la viande (goûteuse et pas sèche), me fait penser à de la joue, que, personnellement je préfère aux morceaux dits pour bourguignon. Bon, d'accord, elle n'est pas située au bon endroit, mais soyons fous :miam: Tout y est le goût, le côté un peu grassouillet, la texture fondante.
Le lait ou la crème m'avait un peu étonnée, mais, justement, depuis quelque temps, je remarque qu'on en ajoute dans les sauces, en fin de cuisson.
Maintenant, Lili ... qu'est-ce que le soffritto 8)
Bonne journée :anem: :mimi:
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar nolwennros » 23 avr. 2010 [11:30]

grand merci a toi lili-it :wink: grace a ton explication, je vais pouvoir expliquer a mon boucher ce qu'est la " cartella" :D

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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar Lili-it » 23 avr. 2010 [15:51]

Ravie d'avoir pu vous renseigner :lol:

**Caloo** : "soffritto" participe passé du verbe soffriggere (= faire revenir), utilisé en tant que substantif pour désigner le fait de faire frire un hachis d'oignon, carote et céleri en branche, (oignon seul dans le sud).

Ceci pour dire que le mot peut être utilisé dans d'autres cas, mais en principe c'est "carote + céleri + oignon" (dans le nord.... :siffle: ) et naturellement selon la recette s'y ajoutent d'autres éléments ...

Pour le ragù le principe c'est de faire revenir la pancetta hachée jusqu'à ce qu'elle ait rendu tout son gras et soit croustillante (sans brûler ! surveiller). Ajouter ensuite les légumes et les feire revenir doucement et assez longuement en surveillant.

Je ne prends pas toujours le morceau indiqué : pourvu que ce soit un morceau savoureux !

Le lait : la recette de ma maman n'en prévoit pas et donc j'en mets rarement (mais dans les lasagne il y a la béchamelle).

Bonne journée :mimi: :anem:
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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar paski » 04 mai 2010 [21:42]

:kikou:
moi par exemple je ne met pas de lait non plus,et vu que quand je fait les lasagne je melange le ragù avec la bechamelle........comme presque toutes nos vieilles "razdor"(mere au foyer) :okey: :okey:
a+ :kikou: :bouquet2:

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Re: italie: sauce bolognaise (déposée)

Messagepar leilaleka » 03 juin 2011 [10:38]

Pour la viande il faut des morceaux ou de la viande hachée?


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