Coup de buée et four à fonction étuve

Modérateur : Ingrid

Avatar de l’utilisateur
chrysalide77
Membre Super Actif
Membre Super Actif
Messages : 88
Inscription : 08 févr. 2008 [14:28]

Coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar chrysalide77 » 20 févr. 2008 [14:59]

Bonjour,

J'ai un four bosh à chaleur tournante avec une fonction étuve, je me demandais (pour la cuisson du pain) si je dois quand même faire le coup de buée où si cette fonction remplace?

Dans la notice il est dit que cette fonction est idéale pour la cuisson du pain car l'humidité extraite du pain est redifusée dans le four!

Voilà pouvez-vous me dire ce que je dois faire?

Merci
Cordialement
Martine

catounette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1851
Inscription : 25 juil. 2004 [17:57]
Localisation : essonne

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar catounette » 20 févr. 2008 [15:17]

moi j'ai une fonction etuve mais c'est pour faire lever la pate a 40°
, , thermomix depuis novembre 2009

Avatar de l’utilisateur
chrysalide77
Membre Super Actif
Membre Super Actif
Messages : 88
Inscription : 08 févr. 2008 [14:28]

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar chrysalide77 » 20 févr. 2008 [15:29]

Oui j'ai vu que beaucoup faisait ça mais dans la notice ils disent "pour faire cuire le pain" parce que le température monte beaucoup plus que 40° comme pour les autres programmes !

Alors je me demande si cela dispense du coup de buée ou pas?

catounette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1851
Inscription : 25 juil. 2004 [17:57]
Localisation : essonne

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar catounette » 20 févr. 2008 [19:11]

ca dépend , si la notice le dit alors normalement tu dois rajouter de l'eau quelque part ! je ne sais pas comment ton four fonctionne
, , thermomix depuis novembre 2009

Avatar de l’utilisateur
chrysalide77
Membre Super Actif
Membre Super Actif
Messages : 88
Inscription : 08 févr. 2008 [14:28]

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar chrysalide77 » 21 févr. 2008 [09:48]

J'ai encore regardé la notice mais ils ne disent rien sur le rajout d'eau seulement que l'humidité extraite du pain reste dans le four sous forme de vapeur, mais à bien y réfléchir je pense que cela dispense plutôt de mettre une coupelle d'eau pour la cuisson.
Mais le coup de buée ne doit pas se faire puisque au départ il n'y a pas vraiment d'humidité, c'est au fur et à mesure de la cuisson que l'eau est récupérée pour se transformer en vapeur?

Enfin je pense mais j'aimerais avoir vos avis!
four bo*h HBN 760521, map BM 300

catounette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1851
Inscription : 25 juil. 2004 [17:57]
Localisation : essonne

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar catounette » 22 févr. 2008 [15:23]

compliqué tout ca ! alors si j'ai bien compris ce que tu dis, la fonction etuve est faite uniquement pour faire lever tes pates, moi je l'ai et quand je l'a mets , la temperature s'affiche a 40° et effectivement quand la pate a levée , mon four est humide a l'interieur . la fonction etuve ne sert pas a cuire . pour cuire ton pain , tu dois avoir une fonction representée peut etre par une brioche ( pate avec levure , moi c'est comme ca ) je peux regler la temperature que j'augmente a 250° pour faire cuire le pain , quand le four est bien chaud ( avec la leche frite a l'interieur ) je mets de l'eau bouillante au fond de la leche frite , ce qui dégage de la vapeur , j'enfourne mon pain tres rapidement pour ne pas perdre la vapeur et je fais cuire mon pain pendant environ un quart d'heure ensuite , j'enleve ma leche frite et je baisse la temperature a 220° et je finis la cuisson . moi perso , a la fin de la cuisson , j'arrete mon four et je laisse mon pain four entrouvert pendant 10 mn . ca marche pour moi comme ca .
, , thermomix depuis novembre 2009

dilettante76
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1725
Inscription : 11 mars 2007 [21:32]
Localisation : seine maritime

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar dilettante76 » 22 févr. 2008 [21:07]

pour moi, j'ai un four à chaleur tournante, au début , je mettais un récipient avec de l'eau dans la lèche frite, puis un jour j'ai essayé de passer de l'huile d'olive sur les baguettes avant de les enfourner, four à froid, TH6, 30 à 35mn, et mes pains sont dorés, moelleux à l'intérieur, et croustillant à l'extérieur.
voilà mes expèriences,
A+
MAP : QUIGG BB1350 , BIFINETT KH2232 1cuve et les 2 petites, FAR Marie No

Saperlipoupette
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 648
Inscription : 02 févr. 2006 [22:51]
Localisation : Martigues * La Petite Venise Provençale *

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar Saperlipoupette » 23 févr. 2008 [01:47]

Bonsoir les filles,
J'ai moi même un four avec la fonction "étuve" et effectivement catounette cette fonction ne sert que pour faire levée les "pâtes" et non pour cuire.
Moi, sur mon livret c'est noté
:arrow: T 40° non modifiable
:arrow: Levée des pâtes à base de levure de boulanger (Pains, Brioches,Croissants ... ).
Ensuite pour la cuisson, je bascule sur la fonction "Brioche" ou "Multiniveaux".

Chrysalide77, es tu sûre de pouvoir modifier la T° :?: As tu déjà essayé de faire cuire ton pain ou brioche avec cette fonction :?:
:kikou:
QUIGG 1350.06 TH 60
HOME Cr HBM 1403-8
Sorbetière Evatronic "Fruttibella"
Machine à Pâtes "MERCATO"

Un Grand Amour, Deux Petits Amours, un Gros Matou Norvégien.

catounette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1851
Inscription : 25 juil. 2004 [17:57]
Localisation : essonne

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar catounette » 23 févr. 2008 [09:34]

saperlipoupette , je crois que dilletante ne parle pas de la fonction etuve :miam:
, , thermomix depuis novembre 2009

dilettante76
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1725
Inscription : 11 mars 2007 [21:32]
Localisation : seine maritime

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar dilettante76 » 23 févr. 2008 [14:00]

effectivement , la fonction étuve je ne connaîs pas , mais je suppose qu'elle doit être là pour faciliter la levée des pâtes ou autres, mais suivant les conseils que j'ai lus et appliqués, je pense que l'on peut remplacer cette fonction avec beaucoup de réussite en mettant à lever les pâtes dans un four fermé à l'abri des courants d'air. Et il y a même une personne qui conseillait de mettre un récipient avec de l'eau à chauffer dans le M.O., et ensuite de placer la pâte à lever.
Donc s'il y a étuve, à mon avis cela doit être pour la levée.
A+
MAP : QUIGG BB1350 , BIFINETT KH2232 1cuve et les 2 petites, FAR Marie No

catounette
Membre Mega Génial
Membre Mega Génial
Messages : 1851
Inscription : 25 juil. 2004 [17:57]
Localisation : essonne

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar catounette » 23 févr. 2008 [16:06]

je pense chrisalyde que tu as les reponses que tu cherchais , etuve = pour faire lever les pates :okey:
, , thermomix depuis novembre 2009

Saperlipoupette
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 648
Inscription : 02 févr. 2006 [22:51]
Localisation : Martigues * La Petite Venise Provençale *

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar Saperlipoupette » 24 févr. 2008 [01:16]

catounette a écrit :saperlipoupette , je crois que dilletante ne parle pas de la fonction etuve :miam:

:o Oui catounette, j'avais compris mais je répondais à chrysalide77 :lol:
Il est vrai que le fait de répondre les uns derrière les autres :dingo: on se mélange un peu les pinceaux :!: :!: :!:

Par contre catounette, j'ai vu que l'on avait le même four :[o) :kikou:
QUIGG 1350.06 TH 60

HOME Cr HBM 1403-8

Sorbetière Evatronic "Fruttibella"

Machine à Pâtes "MERCATO"



Un Grand Amour, Deux Petits Amours, un Gros Matou Norvégien.

Avatar de l’utilisateur
chrysalide77
Membre Super Actif
Membre Super Actif
Messages : 88
Inscription : 08 févr. 2008 [14:28]

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar chrysalide77 » 27 févr. 2008 [10:42]

Bonjour,

,
Je viens seulement de prendre connaissance de toutes vos réponses et je vous prie de bien vouloir m'excuser pour ce retard.

Alors en fait je me suis mal exprimée car la fonction s'appelle " cuisson naturelle étuvée" et j'ai regardé les plages de températures, cela va de 50° à 300° !

Effectivement ce n'est pas pour faire lever les pates mais pour cuire à moins que je puisse faire lever à 50° ? mais peut-être est-ce trop?Pouvez-vous me dire?

Sinon je suis assez contente de moi ce week end j'ai fait 1 grosse brioche ( petrissage map, levée au frigo toute la nuit, relevée près de la cheminée et cuite au four avec le fameuse fonction!) elle était super!
et 3 baguettes très bien réussies, mais comme je n'ai pas de filet pour les mettre elles se sont un peu applaties lors de la levée mais pas trop quand même elles avaient bien la forme de baguettes !

J'ai une petite question concernant la levée de la pate comment faite vous pour savoir qu'elle a doublé de volume,?
moi, je vois bien qu'elle a gonflé mais je suis incapable de voir si elle a doublé ou moins ou plus!

Encore merci pour vos réponses
Cordialement
Martine
four bo*h HBN 760521, map BM 300

Saperlipoupette
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 648
Inscription : 02 févr. 2006 [22:51]
Localisation : Martigues * La Petite Venise Provençale *

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar Saperlipoupette » 27 févr. 2008 [11:42]

Bonjour,

Pour faire seulement lever, vaut mieux une température 40°.
Mon four à la fonction "étuve" comme je le décrit plus haut et cette fonction sert seulement à faire lever les pâtes et la T° est de seulement 40°.

D'ailleurs, ton programme " cuisson naturelle étuvée" commence à 50° donc vaut mieux pas 50°.
Si tu mets trop fort, tu vas "tuer" ta levure et donc ton pain ne va pas lever .

En ce qui concerne
J'ai une petite question concernant la levée de la pate comment faite vous pour savoir qu'elle a doublé de volume,?
moi, je vois bien qu'elle a gonflé mais je suis incapable de voir si elle a doublé ou moins ou plus!


Lorsque tu trvavailles ta pâte après la 1ère levée, une fois la forme donnée tu la laisses lever une 2ème fois environ 30/35 mn (d'après ce que j'ai pu lire sur les différents posts, il ne faut pas que ta 2ème levée soit plus longue que la 1ère ) effectivement à l'oeil nu tu vois par rapport à sa forme initiale si elle est plus volumineuse ou pas.
Pas facile à expliquer :lol: :oops: :? Normalement le volume de ta pâte doit être le double de la forme initiale, à peu près.
Bonne continuation,
Saperlipoupette
QUIGG 1350.06 TH 60

HOME Cr HBM 1403-8

Sorbetière Evatronic "Fruttibella"

Machine à Pâtes "MERCATO"



Un Grand Amour, Deux Petits Amours, un Gros Matou Norvégien.

Avatar de l’utilisateur
chrysalide77
Membre Super Actif
Membre Super Actif
Messages : 88
Inscription : 08 févr. 2008 [14:28]

Re: coup de buée et four à fonction étuve

Messagepar chrysalide77 » 27 févr. 2008 [14:10]

Merci saperlipoupette pour le renseignement concernant la température remarque, je m'en doutais un peu 50° me paraissait aussi trop élevé!

Oui
le volume de ta pâte doit être le double de la forme initiale, à peu près
mais.... justement c'est ça le problème c'est que je ne me rends absolument pas compte si le volume a doublé de sa forme initiale ou pas ! oui je vois bien que ça à gonflé mais quant à dire à quel moment cela fait le double :roll: j'en suis bien incapable! ça m'énerve ce truc de ne pas arriver à évaluer le volume, me rendre compte si il a doublé ou si c'est moins ou plus!

Parce que quand je regarde ma pâte, je me dis oui ça à l'air de faire le double mais en fait je n'en suis absolument pas sure et alors là du coup j'hésite au moins 5 mn avant de la façonner tout en étant pas sure d'avoir pris la bonne décision! :oops:

Finalement, je me demande si je ne me pose pas trop de question!

Sinon ce midi en rentrant déjeuner, j'ai fait cuir mon 1er pain au levain et ça a l'air pas mal ! :youpi:
Mais encore une fois je me dis si cela se trouve cela aurait été encore mieux si il avait lever un peu plus! toujours la même rengaine :roll:

Vois-tu ce que je veux dire?

Quand au temps de pousse là j'ai laissé toute la nuit à T° 18-19 pour la 1ere pousse et toute la matinée (de 7h à 12h) pour la 2ème et c'était gonflé mais pas outre mesure, je pense que c'est parce que j'ai mis du levain à la place de la levure que le temps de pousse est plus long, (du moins c'est ce que j'ai cru comprendre sur différents posts)?

Sinon au niveau organisation ça me va, le soir je pétris (avec la map) avant d'aller me coucher, vers 21h je laisse pousser la nuit, le matin après mon petit dej (vers 7h) je façonne , je laisse lever la matinée et le midi quand je rentre déjeuner j'enfourne, mon four est chaud car je l'ai programé pour qu'il y soit quand j'arrive! et j'ai le temps de le sortir avant de repartir travailler de ce côté le timing est nickel!

Bonne journée
Martine
four bo*h HBN 760521, map BM 300


Revenir vers « Pains « »

Autres discussions