Brioche mousseline

Modérateur : Ingrid

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michalou
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Brioche mousseline

Messagepar michalou » 28 janv. 2008 [16:49]

Bonjour, j'ai fait hier la brioche mousseline avec les proportions indiquées, programme pâte et frigo 4h1/2 (au lieu de 6). Ma pâte avait durci dans la MAP (au frigo) mais n'avait pas levé du tout. Ensuite j'ai travaillé le paton comme dit, façonné et fais lever 3h à 40°, pâte toujours pas levé du tout. J'ai ensuite cuit à four froid 30mn et là, surprise, je n'y croyais plus ma pâte s'est décidée à lever. Est-ce que c'est normal et est-ce que cela vous ai arrivé ? La brioche était bonne, peut-être pas assez aéré et à sentir une légere odeur de levure au nez mais qui ne se sentait pas en la mangeant.
J'y penses, auparavant pour mes autres recettes j'utilisais de la levure Briochin et n'en ayant plus j'ai utilisé de la Vahiné levure boulangerie traditionnelle dont j'ai mis 2cc. Est-ce assez ? De plus, sur le paquet, ils disent de la délayer dans 2csoupe d'eau ou lait tiède, ce que je n'ai pas fait. Peut-être ce manque de levée à 2 niveaux provient-il de là ? Merci par avance de m'apporter vos lumières.

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Polange
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Re: Brioche mousseline

Messagepar Polange » 28 janv. 2008 [17:18]

Peux-tu nous donner le lien de la recette Michalou?
On pourra mieux t'aider :wink:

En tous les cas je te confirme, cela m'est déjà arrivé!
Au frais le beurre durcit, et stoppe net la levée... pour mieux reprendre à la cuisson :okey:
Pour la levure il me semble que la marque que tu as utilisée au final, doit impérativement être diluée. Je ne l'aime pas bcp car je trouve son goût bof bof. Tout dépend des goûts!
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
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michalou
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Re: brioche mousseline

Messagepar michalou » 28 janv. 2008 [17:35]

Polange, je ne sais pas mettre un lien, peut-être le sais tu et tu peux me l'indiquer, cela me servira pour d'autres fois. J'ai donc fais un copié-collé de la recette que voilà :
BRIOCHE MOUSSELINE
4 oeufs entiers
50gr sucre
350gr farine t65bio
20gr levure fraiche ou 1 sachet levure fran pains
170gr beurre mou en petits dés pendant le pétrissage
2cc sel

tu mets en route ton prog PATE
quand il est finit, au frigo AU MOINS 6H moi nuit
puis ensuite ton paton tu le travailles en l'étalant comme un rectangle épaisseur 1cm, et plier en 4
on l'étale dans l'autre sens ce rectangle = large comme une main
on roule cette bande pour avoir un boudin
on le coupe en 10 morceaux
on place ces 10 morceaux dans un moule à cake
faire lever 2h dans four 40° cela doit doubler de volume
dorer au jaune oeuf
cuire à four FROID 30mn 180° th 6 avec un peu d'eau dans coupelle ou lèche frites
JE CERTIFIES que c'est le MEME GOUT qu'un nanterre
c'est une brioche digne d'un patissier

J'ai lu que puisque la pâte sort du frigo, il vaut mieux la laisser à la température ambiante 1 h avant la levée proprement dite, mais cela ne doit pas changer grand chose au fait que je l'ai mise 1h de plus à lever à 40° ?

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michalou
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Re: brioche mousseline

Messagepar michalou » 28 janv. 2008 [18:08]

Au fait Polange si tu me lis encore aujourd'hui, mon pain est au frigo pour 3 h. Puis-je le laisser toute la nuit ? car ce soir ça va faire tard, le temps de laisser lever et de le cuire. A + tard.

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Re: Brioche mousseline

Messagepar Polange » 29 janv. 2008 [09:53]

Michalou, pour la levée de ta brioche à mon avis il n'y a pas de souci. Le tout est que la température du pâton soit revenu à température ambiante.

Pour ton pain tu peux le laisser lever au frigo la nuit mais si on frigo n'est pas assez froid il y a toujours le risque qu'il lève trop! ... cela dépend de ton frigo en fait... tu nous diras :wink:
De toute façon depuis hier soir je suis un peu en retard :mrgreen:

Et pour insérer un lien, voici l'astuce sur ce post : :arrow: INSERER UN LIEN

:kikou:
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Re: brioche mousseline

Messagepar Antoine XV » 06 févr. 2008 [21:04]

A propos des problèmes cités dans les questions re Brioche Mousseline: je n'ai pas essayé cette recette MAIS je sais que le choix de levure joue énormément: la Levure "Traditionnelle" de Vahiné est de type "granulé" (plus rustique comme goût et à diluer dans un liquide tiède impérativement; je vais essayer la Levure "Super Active" de Vahiné pour une recette plus légère (indiquée, donc, pour brioches, etc.). Pas encore essayé la Levure Boulangère "Spéciale Pains" de Francine...il faut choisir le type de levure avec soin selon type de pain: rustique, blanc ou complet/aux ceréales, etc.

J'espère toujours que qqn aura une recette utilisant de la fécule de pomme de terre ou préparation pour purée en sachet pour remplacer une partie (1/3-1/2 ? ) de la farine (voir recettes utilisant Maïzena--c'est le même principe).
Antoine - Paris XVe


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