Récapitulatif: Macarons et garnitures

Modérateur : Ingrid

pimprenelle63
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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 31 janv. 2010 [19:29]

ok, merci; j'essaie cette semaine !

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 02 févr. 2010 [10:05]

bonjour, une fois les blancs décongelés, faut-il attendre 3, 4 jours pour les utiliser comme j'ai lu dans le forum ou bien on peut utiliser tout de suite ?je n'ai que 2 plaques a superposer et pas 3, ça pourrait aller ?...

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 03 févr. 2010 [10:59]

bonjour,

alors si tu peux, oui laisses tes blancs décongelés tout doucement au frigo pendant 2 jours.

mais tu n'es pas obligé, je ne le fais pas.

si tu n'as que 2 plaques, tu peux retourner ton leche frite et l'utiliser comme base pour poser d'autres plaques.

bons macarons
un peu
beaucoup

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 03 févr. 2010 [20:14]

Bon, c'etait raté ! pourtant j 'ai mixé, tamisé les poudres, mais la pate etait grumeleuse (pas assez tamisée ?) je n'ai pas obtenu la pate lisse et brillante dont on parle dans le forum. Faut-il "macaroner" longtemps ? 5mn, 10 mn ?Et la difficulté est de faire des tas réguliers, qui se sont d'ailleurs étalés. (j'ai fait la recette à la poudre de cacao). Faut il une douille de 1 cm ou 0,5 ?
Ensuite la cuisson ? je lis sur le forum des T° de 150 a 180° ?j'ai cuit à 160 environ 12 mn,(sur 2 plaques) et ça a collé au papier et à la spatule,(donc pleins de morceaux) ça m'a paru pas assez cuit. Comment savoir quand c'est cuit ?et le dessous débordait du dessus crouté.
Bref, il faut que je recommence, mais je ne sais pas ce qu'il y a a corriger...

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 03 févr. 2010 [20:47]

mais la pate etait grumeleuse : c'est parce que tu n'as pas mixé assez finement ton tant pour tant ou que ton tamis n'est pas assez fin !!!

la pate lisse et brillante dont on parle dans le forum : au début, quand tu incorpores ton tant pour tant, il faut mélanger délicatement, ensuite, je dirais que tu peux te faire plaisir, tu dois mélanger efficacement, en soulevant bien ta pâte (attention, ilo ne faut pas mélanger n'importe comment quand meme !!). et tu ne doit pas arréter des que le mélange est homogène, il te faut mélanger encore un peu pour que ta pâte soit non seulement lisse mais elle doit couler un peu quand tu la soulèves.

Faut il une douille de 1 cm ou 0,5 : j'utilise une douille de 12 (U 12 : u pour uni et 12 pour le chiffre). ca marche bien je ne sais pas à quoi peux correspondre un n° 0.5, c'est vraiment très petit, ma 1 c'est pour écrire sur les gateaux ??? ca dépends peut etre des marques !!!!.
Ensuite la cuisson ? la je te dirais simplement qu'il faut connaitre ton four, car d'un four à l'autre, la cuisson ne sera pas la meme ni le temps d'ailleurs !!!

et ça a collé au papier et à la spatule,(donc pleins de morceaux) ça m'a paru pas assez cuit. Comment savoir quand c'est cuit ?et le dessous débordait du dessus crouté. la aussi, c'est l'expérience qui te fera savoir que tes macarons sont cuit, tu auras l'oeil à la longue, mais si tes macarons collent, alors laisses encore qq minutes, quitte à baisser un peu la t° de ton four.
pour décoller tes macarons, je passe un torcon sous l'eau, je le pose sur la table, et je pose le papier sulfu dessus. décollage garanti si ton torchon est bien mouillé, n'hésites pas à le re-mouiller entre chaque fournée de macarons
.

en fait, je pense que il faut du temps parfois pour arriver au bon résultat ceci dit, meme si tu es déçues, ne t'en fais pas, ils auront le meme gout ratés que réussis !

alors ne jettes pas l'éponge, recommences et recommences encore, le succès est au bout je te le promet !

bon courage

virginie
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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 04 févr. 2010 [15:10]

ok merci Virginie, je ne jetterai pas l'éponge tant que je n'aurais pas réussi ! :wink:
Je vais essayer de mieux mixer, tamiser, macaroner tout d'abord...
Pour la température, je vais tatonner, moins chaud, + chaud, mon four est a chaleur tournante, il est normal avec d'autres recettes..Faut-il mettre plutot vers le bas ou au milieu ?
Pour les tas, j'ai lu que quelqu'un faisait avec une petite cuillere, je ne sais pas si ce ne serait pas plus facile a doser..
Bonne idée, le torchon mouillé ! j'avais lu que quelqu'un versait de l'eau entre la plaque et le papier, mais pas très évident.
Puis-je recommencer demain avec des oeufs de 2 jours ? ou faut-il attendre un jour de + ?
Peut-on diminuer un peu les quantités de sucre ?

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 05 févr. 2010 [13:22]

Pour la température, je vais tatonner, moins chaud, + chaud, mon four est a chaleur tournante, il est normal avec d'autres recettes..Faut-il mettre plutot vers le bas ou au milieu ? alors je dirais, si tu dois augmenter la t° de ton four, mets les en bas pour ne pas qu'ils colorent, ce serait dommage.
si tu dois baisser la t° de ton four, monte la plaque, ils cuiront plus vite et plus uniformément !!! mais la encore, fais des tests, c'est pas grave, si tes macarons colorent, ils seront bons même si ils sont moins esthétiques !!!

Pour les tas, j'ai lu que quelqu'un faisait avec une petite cuillere, je ne sais pas si ce ne serait pas plus facile a doser.. je dirais que plutot qu'une cuillère, prends une poche congélation, coupe un coin, le macaron sera plus net, sinon, regardes en magasin, je sais plus ou j'ai vue des poches à douilles pas très cher je pense lec..c pour commencer, c'est très bien, après, quand tu maitrises, tu achètes sur le net ou en magasins spécialisés de la bonne fourniture.!!!
Bonne idée, le torchon mouillé ! j'avais lu que quelqu'un versait de l'eau entre la plaque et le papier, mais pas très évident.
Puis-je recommencer demain avec des oeufs de 2 jours ? ou faut-il attendre un jour de + ? oui sans problème, parfois je ne laisse pas les blancs viellir, et ca marche quand meme !!!
Peut-on diminuer un peu les quantités de sucre ? je dirais non, ou de tellement peu qu'au final, ca ne changera pas grand chose !!! les macarons sont toujours très sucrés, tu peux peut etre remplacer la ganache ou la crème au beurre par une confiture, ou encore, une gelée maison de fruits peu sucrée !!!

tiens moi au courant

bise
virginie
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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 05 févr. 2010 [20:05]

ok je m'y mets demain....
j'ai une poche a douille, mais il faut vraiment le coup de main pour l'utiliser....je vais essayer les 3 techniques : poche a douile, sac cong. et cuiller....
peut on congeler les coques ? je suppose que oui ?
j'essaie de joindre une photo des derniers qui n'avaient pas très levé, et surtout qui se sont cassés en voulant les décoller:
Image

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 05 févr. 2010 [20:28]

oui tu peux sans problème congeler les coques, tu peux même congeler les macarons garnis à condition d'utiliser des produits non décongeler ou recuit après décongélation !

bon d'après la photo, je dirais que tes macarons ne sont vraiment pas si mal que ca ? tu ne les trouves pas beaux ?

perso, je te conseil la poche à douille ou la poche congélation ce sera mieux mais bon je me trompe peut etre, je n'ai jamais fais la cuillère !
pour coucher tes macarons, tu tiens ta poche à douille perpendiculaire au plan de travail, tu tu ne la penches pas.
tu presses la poche, et ton appareil va s'étaler tout seul en sortant de la poche.
je sais pas si je suis très clair ?
surtout, tu ne tournes pas pour déposer ta pâte sinon, tu verras les tours que tu auras fais.
ca doit se faire en 1 seule fois.
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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 06 févr. 2010 [09:02]

oui, a voir, ce n'etait pas si mal, quoique pas tres gonflés; mais la catastrophe a été au décollage, ils sont partis en lambeaux a part 1 ou 2, ils me semblaient pas assez cuits.
je vais essayer comme tu dis pour la poche a douille; je tournais en boudin, moi. Le probleme est que ça continue a couler, quand on arrete de verser et meme quand on remplit la poche....
bon, nouvel essai tout a l'heure....à+....

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 06 févr. 2010 [10:32]

si ta préparation est trop liquide, quand tu remplies ta poche, fermes le bout avec une pince à linge, tu tortille le bout, et tu poses ta pince à linge, ca évite que la préparation ne coule pendant le remplissage.

si tu dois garder ta préparation au frigo, tu fais pareil, une fois la préparation dans la poche, tu fermes avec une pince à linge.
un peu

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 07 févr. 2010 [13:49]

Bonjour Virginie,
2ème essai = 2ème ratage !
C'était plutot moins bien que la fois précédente, sauf qu'ils se sont mieux décollés (torchon mouillé).
Tout d'abord, ils ont eu plus de mal a crouter, au bout de 4h, ils avaient à peine séché.
Je vois 2 causes possibles :
- temps humide ?
- j'ai mis moins de sucre; j'ai lu que le "tant pour tant" etait à part egale de sucre et poudre d'amandes; j'ai mis 125g de sucre glace (au lieu de 210 la deniere fois), 125 pdre d'amandes et 3 blancs ?...(sans cacao cette fois, mais 1cc de caramel liquide incorporé à la fin)

Je crois que mes blancs etaient bien montés. J'ai fait une cuisson à 120° 20 mn (en surveillant), pas de collerette cette fois, et ils ont peu monté.Et une autre fournée à 165° 10mn, alors là c'était carrément des gateaux secs ! (voir photos)Image
Image
Une amie est allée à un cours de macarons, où ils ont fait avec une meringue à l'italienne...mais c'est compliqué.

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 07 févr. 2010 [14:19]

ps : la photo de droite est le dessous du gateau, est ce normal ?

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar virginie31 » 08 févr. 2010 [11:01]

bonjour pimprenelle63,

d'abord, je te dirais une chose, note toujours ce que tu fais car le jour ou tu arriveras à ce que tu attends, ce serait dommage que tu oublies comment tu as fais !

ensuite, pour la meringue italienne, je dirais que non, c'est pas plus compliqué qu'autre chose, mais il faut juste avoir un thermomètre à sucre c'est plus facile pour surveiller la température du sirop !

ou as tu trouver tes recettes de macarons ?

alors j'en ai fais à la noix de coco ce WE et j'ai utilisé comme base :

110 gr de poudre d'amandes,
225 gr de sucre glace,
120 gr de blancs d'oeufs,
50 gr de sucre semoule
et 2 càs de noix de coco rapée
un peu

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Re: récapitulatif: macarons et garnitures

Messagepar pimprenelle63 » 09 févr. 2010 [15:25]

Bonjour,
J'ai trouvé les recettes sur ce forum et sur d'autres sites.
oui bien sûr, je note toutes mes expériences. Je me demande tout a coup : les 3 plaques, on les met bien au moment de la cuisson ? et non pas avant ?
bonne journée.


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