Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant?

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batpoussin
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Pourquoi le macaron se craquelle en cuisant?

Messagepar batpoussin » 31 oct. 2007 [14:29]

Bonjour a tous les gourmandes et gourmands

j'ai décidé de me lancé dans la préparation des macarons et lors de la cuisson certains (plaque du bas dans le four) ont crquellé (enfin pour l'instant ceux du haut vont peut être 'y mettre)

quelqu'un sait pourquoi?

humidité? pate pas assez travaillé? four trop chaud? double étage de cuisson?

bon appétit
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bahia

Re: pourquoi le macaron se craquelle en cuisant?

Messagepar bahia » 31 oct. 2007 [21:09]

Bonjour,

Peut-être touveras-tu la réponse là:

MACARONS

80 g de blanc d'oeuf ( 2 œuf°
150 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
10g de cacao
100 g de poudre d'amande

mixez longuement au robot le sucre glace, le chocolat et la poudre d'amande. afin d'obtenir un mélange très fin. Tamisez la préparation obtenue.

fouettez les blancs en neiges. dés qu'ils sont fermes, incorporez 1 c à c de sucre semoule et battez à vitesse moyenne. quand les marques du fouet commencent à se dessiner ajoutez encore 1 c à c de sucre et augmentez la vitesse et versez le reste du sucre et battez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et très ferme.

sur les blancs, versez en pluie la préparation aux amandes. mélangez délicatement à la spatule du centre vers les bords en soulevant bien la masse à chaque fois et en faisant tourner le récipient sur lui même. l'ensemble doit être homogène et un peu brillant.

mettre la préparation dans une poche à douille. recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé. tenir la poche légèrement inclinées, la douille très proche de la plaque. Dressez les macarons (grosseur d'une noix) dessus en quinconce (espacé d'env 4/5cm pour avoir la place de gonfler un peu)
Laisser reposer ainsi les macarons environ 30mm.

Cuire 12 à 15mm dans le four à chaleur tournante préchauffé à 160
ajoutez 20° pour un four a convection naturelle.
Faire pivoter la plaque dans le four au bout de 6/7 mm pour une cuisson parfaitement uniforme.

Laissez refroidir 2 mm après la sortie du four avant de les décoller.



Cette fois pour 80g de blanc (pesé) j'ai mis 180 g de sucre glace, pas de chocolat mais un peu d'extrait d'amande

Tu peux aussi ajouter par exemple 10 g (toujours pour 80g de blanc) de pistache non salées à mixer très finement et longtemps avec le sucre glace et la poudre d'amandes et mettre 1 ou 2 gouttes de colorant vers dans tes blancs monté en neige.

Sinon oui tu peux simplement ajouter de l'extrait pour parfumé (café, citron etc...) Pour avoir un super moelleux à l'intérieur, ne pas cuire plus de 12mm,
À la sortie du four les macarons paraissent encore "mou"
Mais une fois refroidit sur le papier sulfurisé l'extérieur durci, ça se décolle tout seul.
Si vous laissez plus longtemps, ils deviennent tout dur et craquant

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batpoussin
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Re: pourquoi le macaron se craquelle en cuisant?

Messagepar batpoussin » 14 nov. 2007 [18:26]

Au niveau de la recette mes proportions devaient être bonnes j'avais fait un tant pour tant entre le sucre glace et la poudre d'amande

mais je pense avoir trouvé mes faiblesses:

1: ne pas avoir mixer le sucre et la poudre d'amande
2: je pense pas assez macaronner la préparation
3: pour le décollage il me manquait le tour de main de la plaque humide pour le chox thermique

merci pour ta recette :D
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Re: pourquoi le macaron se craquelle en cuisant?

Messagepar azalee27000 » 14 nov. 2007 [18:36]

Bonsoir,

Ce qui fait craqueler les macarons, c'est quand on ne les laisse pas crouter avant de les cuire.
La propreté du corps devient primordiale quand la propreté de l'âme ne l'est plus.


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