Gigot d'agneau de 12 heures .

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Mamie Caloo
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 26 mars 2013 [11:39]

chefxav a écrit :bonjour à tous!

Le petit plus que je peux vous apporter c'est de laisser mariner votre pièce d'agneau dans un mélange de miel d'huile d'olive et de thym frais, environ 1 journée au frigo.

Ensuite le saisir dans une poêle bien chaude avec du beurre de chaque coté.

Ensuite disposez le dans une cocote et mettre de la fleur de sel par dessus.

Ensuite lancer la cuisson pendant 12h thermostat à 80° en four traditionnel.

Faire une sauce avec le jus de la marinade mélanger avec un fond de veau...

dites moi...

à bientot

le chef xavier


Ce n'est pas une attaque personnelle, mais il y a des incohérences :

1 - Pourquoi saisir au beurre, une pièce de viande qui a macéré dans de l'huile d'olive ?

2 - Pourquoi faire macérer de l'agneau dans du miel, si c'est pour le faire en cuisson lente et basse (gigot de 12 heures) ?

3 - Pourquoi, dans ce cas, ne pas caraméliser, en rôtissage, avec le principe du laquage, la viande, macérée dans du miel, de l'huile et du thym ?

4 - Pourquoi faire une sauce avec du fond de veau pour un gigot de 12 heures ?

5 - Mais aussi, pourquoi ajouter du fond de veau à un jus de macération (?) au miel ?

C'est très confus, comme principe de cuisson 8)
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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marie74*
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 26 mars 2013 [12:44]

:kikou: caloo en effet,je n'avais pas tout lu:
pas vu le fond de veau qui doit denaturer le gout du bon agneau
:mimi:
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [09:31]

essayes et tu verras ;)
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [09:32]

je ne pense pas,quand je mange de l'agneau:c'est de l'agneau :a_table:
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [09:45]

chefxav a écrit :essayes et tu verras ;)


Comme Marie, je dis : non merci :)
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Mamie Caloo » 27 mars 2013 [09:52]

chefxav a écrit :essayes et tu verras ;)


Au fait ... juste une autre question, à laquelle ce serait bien que tu répondes directement :

Puisque tu es chef, pourquoi tu utilise du fond de veau pour accompagner ton gigot d'agneau ?
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [09:53]

Pour répondre aux questins :

1 - Pourquoi saisir au beurre, une pièce de viande qui a macéré dans de l'huile d'olive ?

Saisir au beurre pour former une croute qui empechera le jus de sortir de la viande,car si vous saisissez le gigot avec la marinade le miel qui est dedans peut bruler.

2 - Pourquoi faire macérer de l'agneau dans du miel, si c'est pour le faire en cuisson lente et basse (gigot de 12 heures) ?

On le fait mariner avec du miel et du thym pour lui donner le gout, le principe de la marinade...

3 - Pourquoi, dans ce cas, ne pas caraméliser, en rôtissage, avec le principe du laquage, la viande, macérée dans du miel, de l'huile et du thym ?

On ne peut pas caraméliser la viande ou la laquer puisqu'elle est en basse température. la température n'est pas assez élévé pour colorer le sucre.l'huile d'olive à la propriété de rentrer dans les fibres.

4 - Pourquoi faire une sauce avec du fond de veau pour un gigot de 12 heures ?

Vous pouvez faire un fond d'agneau si vous savez le faire...mais si vous avez un manque de temps un fond de veau est largement suffisant, car assez doux...
Quelques brun de thym et laisser boullir, ajouter un peu de miel si il faut...ensuite sel et poivre... divin...Normalement je le fais fumé au thym dans une cocote avec un bruleur...magnifique!!


5 - Mais aussi, pourquoi ajouter du fond de veau à un jus de macération (?) au miel ?

Pour aromatiser, pour donner du corps à la préparation, dans le fons de la cocote de cuisson, vous pouvez meme ajouter, des oignons,des carottes,des poireaux...les enleer à la moitié de la cuisson et les ajouter dans la sauce. Laisser réduire et passer au chinois...ca c'est de la cuisine


fond d'agneau:

Ingrédients:

parures d'agneau ainsi que les os, oignons,carottes,poireaux,bouquet marmite.Farine.

préparation:

-colorer les parures et les os au four avec la farine.
-colorer les oignons,carottes et poireaux.
-Ajouter les parures et os et ajouter la farine colorer au four.
-Mouiller à hauteur d'eau et ajouter le bouquet marmite.
-Faire Bouillir le tout et cuire pendant environ 2h00
-Enlever toute la matière et passer au chinois.
-Laisser réduire le jus de cuisson le maximum pour avoir un produit concentré en gout.

J'espère avoir répondu à tes questions
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [10:02]

pas convaincue chefx
tous ces artifices ne sont pas necessaire,l'essentiel est dans le choix de la viande
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [10:12]

je n'essaye de convaincre personne, j'apporte juste un plus à votre cuisine de tous les jours...

C'est sur que la base d'un plat est le choix de la matière première, j'ai pendant longtemps fait les étales de Rungis avec mon chef quand j'étais apprenti.

Mais un plat n'est rien sans une sauce... meme en infime quantité!

Je sais que vous n'etes pas habitué à faire ce genre de cuisine quand je parle des fonds de cuisine, pendant 3 ans j'ai fais des cours de cuisine à domicile et personne ne connaissait une seule recette de fonds ni de fumet de poisson..

voici une de mes recettes:

Image

Le carré d'agneau prés salé du mont saint michel mariné au miel et thym citronné...un de mes classique et les new yorkais en sont fan
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [10:20]

:bravo: pour ta jolie photo
mais je n'ai pas dit que je faisais ma viande sans jus!
je deglace au vin blanc
j'aromatise ,ail,thym etc..
mon jus a une belle couleur naturellement
Image
sur cette photo,tu ne vois pas le jus:l'epaule roulée(de Sisteron)est sur la planche prête a être decoupée,rose al'interieur(pas rouge pour de l'agneau)
Dernière édition par marie74* le 27 mars 2013 [10:24], édité 1 fois.
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Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [10:23]

oui... ca revient au meme que ce que j'ai cité au dessus...
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar marie74* » 27 mars 2013 [10:24]

pas tout a fait:sans fond de veau ou autre
et a mon avis ton carré d'agneau n'est pas assez cuit:
trop rouge,mais bon, les gouts...
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar Gbe » 27 mars 2013 [10:27]

marie38 a écrit :une bonne pièce d'agneau, n'a pas a mon avis besoin de cela
cordialement :a_table:

Je rejoins partiellement l'avis de Xavier, mais sans le beurre, je le passe à la poêle très chaude pour bien dorer toutes les faces, ainsi il ne perdra pas son jus (effet Maillard).
Ensuite je l'emballe dans du cellophane cuisson et de l'aluminium et je le passe au four à basse température au moins 7 heures.
Vous épicez comme vous aimez entre le gigot et le cellophane.
Je le prépare le matin vers 9 heures pour le repas du soir, je l'accompagne de haricots verts.
Amitiés
Gérard

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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [10:28]

Oui chacun la facon qui lui va le mieux...

à l'estragon c'est super aussi !

Mon collègue le fait aussi avec du chocolat et de la menthe
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Re: gigot d'agneau de 12 heures .

Messagepar chefxav » 27 mars 2013 [10:30]

marie... suite à ton commentaire..mdr!

Il est cuit à basse température à 62°c sous vide dans un thermo-plongeur...

Il est flashé à 300°c pendant 3 min.

Ca permet de donner une couleur rouge intense à la viande d'agneau tout en étant bien cuit et d'un tendre magnifique!
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