La découpe de l'agneau ou du mouton

Modérateur : Ingrid

meilleu
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La découpe de l'agneau ou du mouton

Messagepar meilleu » 11 juil. 2007 [17:43]

Bonjour à tous,
Pour mes débuts sur le forum une question vitale: comment découper un agneau?
Merci pour les réponses
meilleu

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Joce77
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Re: La découpe de l'agneau ou du mouton

Messagepar Joce77 » 11 juil. 2007 [19:35]

bonjour Meilleu :kikou: ,


Je te souhaite la bienvenue sur le forum :okey:


Alors pour la découpe de ton agneau voila comment procédé ( je ne suis pas bouchère alors peut etre que se ne sera pas parfait !!!) :cry2:

Commence par enlever la tête au niveau du cou, ensuite fend ton agneau en deux dans le sens de la longueur en commençant par les pattes arrières , juste à coté de la queue.

les numéros correspondent au shéma

Enlève les gigots et les épaules ( 2 et 3) en cherchant les articulations, au dessus des épaules tu as le morceau de cou (8)que du coupes à ras des cotes et tu le débites ensuite en morceaux, tu as ainsi le collier que tu peux faire en ragout.

Coupes ensuite aprés la série de cotes le morceau ( 4)qui se trouvait entre les cotes et le gigot , puis découpes toutes les cotes .

voila en gros comment procédé, il manque plein de détails mais par écrit pas facile à expliquer
voila le shéma pour t'aider

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si tu as des questions n'hésites pas dans la mesure de mes connaissances je me ferai un plaisir de te répondre :wink:



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max.m
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Re: La découpe de l'agneau ou du mouton

Messagepar max.m » 12 août 2007 [10:05]

la découpe de l'agneau ou du mouton


Matériel nécessaire



1 desosseur
1trancheur
1feuille (pour couper les cotelettes
1scie a os


:arrow: commencer par enlever les epaules (la carcasse sur le flan on souleve la patte et on coupe les tissus conjonctifs depuis la poitrine vers le dos tout en continuant a lever l'épaule)

:arrow: enlever les gigots en coupant a raz de l'os du bassin (tater la zone ou l'on sent cet os et couper en paralelle de los)

:arrow: ensuite separer les deux gigots en sciant au milieu
il ne reste plus que le train de cote

:arrow: Oter les deux poitrines en sciant les cotes en prenant comme repere a l'interieur de la carcasse faire un trait au couteau partir a raz de la colonne au niveau de l'echine (la ou etaient les epaules)4 doigt la ou se trouve la fin des filets purs et 3 doigts la ou se trouvaient les gigots couper en suivant cette ligne.

:arrow: ne reste plus que l'echine et la selle a separer generalement l'echine est tranchée a la trace de l'épaule

:arrow: la selle peut etre ensuite fendue en deux sur sa longeur ou coupée en cotelettes .

:arrow: les epaules sont desossées et ficelees l(parfois coupées en tranches avec os )

:arrow: les poitrines roulées et tranchées avec ou sans os

:arrow: l'échine enfin sera coupée façon cotelette

bien verifier de ne pas laisser d'esquilles d'os quand on coupe les cotes car l'os de mouton est horriblement pointu

voilà j'ai simplifié ça peut paraitre hardu mais quand on a compris le truc on fait ça en moins de 10 min

si il reste des questions sur les decoupes ....chuis là :faim:
routier ...ex cuisinier ... loll
je suis grand pere depuis la mi juin .2008.....


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