Qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

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Modérateur : Ingrid

batminette
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Qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar batminette » 03 mars 2007 [17:16]

bonjour qui pourrais me dire ce que c'est du babeurre et ou peut on en acheter merci de votre aide

azalee27000
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar azalee27000 » 03 mars 2007 [17:45]

Bonjour,

Le babeurre, c'est le liquide un peu aigre qui reste quand on a battu la crême fraiche jusqu'à ce qu'elle se transforme en beurre.

En général on ne le consomme pas à ma connaissance. On le donne aux cochons.

Pour quoi veux tu en utiliser si ce n'est pas indiscret ?
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Mélusine77
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar Mélusine77 » 03 mars 2007 [20:30]

bonjour,
a moins que ce soit une traduction de buttermilk qui correspond au lait fermenté, si c'est ça tu en trouveras en grande surface au rayon produit laitier, il est vendu en boites en carton.
Dernière édition par Mélusine77 le 03 mars 2007 [20:59], édité 1 fois.

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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar delf745 » 03 mars 2007 [20:35]

bonjour
en voila une question qu'elle est bien bonne, car je me la suis posée également.

pour répondre a azalee27000, il figure parfois dans les ingrédients de certaines recettes

mais en général je ne le met pas pi ca change rien!!

voila

bon app!!
Chocolat, quand tu nous tiens!

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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar Lmv2005 » 04 mars 2007 [05:05]

batminette, t'as dû tomber sur une recette nord-américaine ou anglaise. Ici, je trouve du babeurre au rayon du lait, et effectivement, en anglais ça s'appelle "buttermilk" et ça rentre dans beaucoup de recettes pour réduire la quantité de matière grasse. Alors non, on ne le donne pas aux cochons...

Un peu d'infos sur le babeurre: ICI

En tout cas, bon courage pour en trouver!

mamytiti
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Re: Qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar mamytiti » 04 mars 2007 [10:34]

bonjour,
en voilà une question qui est bonne ! et qui revient très souvent !
donc je me fais un plaisir de vous re-répondre :
Pour Azalée d'abord : c'est pas que pour les cochons ou alors nous les bretons nous sommes des gros groins ......... MDR
car le babeurre chez vous, le buttermilk chez d'autres :pitié: c'est le :
lait de beurre chez nous :::
ou lait ribot (c'est la marque !!!!!! )et on en trouve un peu partout même dans le sud, au rayon lait frais le bouchon est vert
et chez nous traditionnellement un régal avec des galettes, des patates bouillies ou des chataignes :a_table:
voilà ce dont je pouvais vous instruire vive la bretagne nos coiffes et nos chapeaux ronds et notre lait de beurre
kenavo @++++++++++++++ :pirate:
MCG

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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar azalee27000 » 04 mars 2007 [11:40]

Bonjour à toutes,

Désolée de vous avoir fâchées :cry: avec mon histoire de cochons ! Ce n'était pas mon but !

Si j'ai répondu ça, c'est que dans le coin de campagne où j'ai grandi, c'est l'usage qu'on en faisait.

Mais à cette époque on n'avait pas accès aux bonnes recettes de Supertoinette !

Vous m'avez appris plein de choses : MERCI !

Promis, je cherche une bonne recette et j'essaie avec les chataignes et les galettes. :okey:

Bises à vous toutes :mimi: :mimi: :mimi: :mimi: :mimi: :mimi:
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mamytiti
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Re: Qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar mamytiti » 04 mars 2007 [12:03]

re re
mais azalée, je ne suis nullement fachée ni offencée !!!! :coeur:
car il n'y a pas tellement de région :a_table: où le lait de beurre est consommé par les bipèdes !!!!!!!! mdr !!!!!!!!!!!je le sais !!!! :okey:
donc ne soit pas désolée !!!!!!! je pensais ma tournure de réponse plus amusante que répressive........ :fee: :loveyou:
sans aucune rancure kénavo bizà+++++++ :pirate:
MCG

azalee27000
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar azalee27000 » 04 mars 2007 [12:13]

MDR On ne va pas se faire de excuses réciproques toute la journée !!!

Pendant qu'on en parle (du babeurre) Est-ce que le liquide qu'on récupère pendant l'égouttage du fromage blanc c'est la même chose ou pas ?
Je ne pense pas vu qu'on chauffe le lait et qu'on rajoute soit de la présure, soit du vinaigre, mais on ne sait jamais !

Parce que j'ai vu une recette de fromage à faire soi-même, et si c'est récupérable, je tenterai bien quelque chose avec !
La propreté du corps devient primordiale quand la propreté de l'âme ne l'est plus.

mamytiti
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Re: Qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar mamytiti » 04 mars 2007 [12:55]

re re !!!! je ne m'ex....... plus mdr
non pas du tout le liquide récupéré n'a rien à voir avec le lait de beurre qui lui ressemble plus a un lait très très allégé et acide et reste blanchâtre
c'est ce qui reste dans la baratte après avoir fait le beurre avec la crème
voilà un cours magistral sur le lait de beurre
je deviens mâitre de conférence (et reste très modeste) malgré mes chevilles qui enflent :okey:
@+++++++++ et bonne journée ou demat :pirate:
MCG

jean-yves
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar jean-yves » 05 mars 2007 [19:22]

Il y a vraiment de quoi s’y perdre !
Lait fermenté, avec quels ferments et est-ce un lait battu ? Le yaourt, le kéfir entre autres sont des laits fermentés.
Lait ribot, lait battu fermenté, dénomination régionale du « babeurre ».
Lait battu, oui mais est-il fermenté ? sans doute !
Babeurre, souvent confondu avec lactosérum mais c’est bien du lait battu fermenté!
Lait de beurre, ça veut bien dire ce que ça veut dire !
Buttermilk, dans les recettes anglo-saxonnes(lait de beurre) a- t’on affaire, à chaque fois, au lait battu fermenté ou à un lait caillé par acidification artificielle ce qui n’est pas la même chose !
Le lait « écrémé », par le simple fait de « l’extraction » du beurre, contient donc très peu voire pas de matières grasses. C’est un liquide riche en protéines du lait (caséine entre autres) et en minéraux ( calcium, potassium, phosphore) mais aussi riboflavine et vitamine B12.
Tel quel, ce n’est pas encore du « lait battu fermenté ». Il faut que des bactéries ( Streptococcus lactis) interviennent pour provoquer une fermentation lactique.
Le lactose du lait ( sucre de lait, environ 53 gr par litre), auquel certaines personnes sont « intolérantes » ou « allergiques », est pratiquement supprimé par la fermentation lactique. Il y a transformation du lactose en acide lactique.(nous reverrons ça au « chapitre 3.Annexes » à la fin de l’ouvrage !).La fermentation rend le lait plus digeste !

La formation du « Babeurre»(ou autres noms...) est basée sur cette fermentation par les Streptococcus lactis. Pendant que l’acide lactique est formé, le pH baisse et le lait devient plus acide (sûr). Les protéines du lait (caséine notamment) ne sont plus aussi solubles et précipitent en milieu acide, entraînant un phénomène de coagulation ( « le clabbering » des anglo-saxons). La marque du « Babeurre » est bien sa nature épaisse et sa légère acidité.

L’acidité du « Babeurre» explique également sa longue durée de conservation au frigo. L’acide lactique est un protecteur naturel qui empêche la croissance de bactéries pathogènes. De cette façon, le « babeurre » se conserve aisément pendant des semaines au frigo.
:okey: Image

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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar Crouni » 07 mars 2007 [17:07]

Alors moi j'ai lu qu'il s'agit de la séparation du berre lorsque l'on le fait cuire : il y a maintenant le beurre pour cuisson de la marque "Président" qui serait du babeurre

jean-yves
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar jean-yves » 07 mars 2007 [17:34]

lorsqu'on fait chauffer du beurre, on obtient, d'un côté de la graisse pure (une sorte d'huile de beurre) le "ghi" dans la cuisine indienne. Ce qui reste au fond de la casserole, ce sont des produits comme protéines, lactosérum etc. qui participent certainement au "roussissement" du beurre lors de la cuisson!
Le beurre Président (j'ai vu la pub) est-il réellement un beurre au sens commun du terme ou bien une émulsion de graisses et d'eau, une sorte de margarine en fait...je ne sais pas! :bouquet:

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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar Crouni » 07 mars 2007 [19:04]

J'ai trouvé cette explication sur un site consacré au beurre (si vous voulez aller voir ci-après le lien vers ce site : https://www.forums.supertoinette.com/viewforum.php?f=1


Le babeurre : un goût inimitable
Liquide au goût aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Il est aussi appelé lait de beurre.

Depuis trente ans, la consommation de babeurre, qui fait partie de la famille des produits laitiers tout comme le fromage, la crème glacée et le yogourt, a considérablement diminué. Pourtant, c'est un produit si intéressant qu'il mérite qu'on lui réserve une petite place au réfrigérateur.

En 1963, la consommation annuelle de babeurre s'élevait à 0,8 l par personne. En 1993, elle était à peine de 0,4 l. Il est peut-être le temps de redécouvrir le babeurre, dont la texture crémeuse et veloutée ainsi que le goût très particulier invitent à l'essai.

Crémeux sans graisse
Il faut savoir que le babeurre constitue une excellente source de calcium et de riboflavine (vitamine B2) tout en possédant une importante teneur en protéines. Contrairement à ce que plusieurs peuvent croire, son contenu en matières grasses est réduit : il n'atteint même pas 1 %. Toutefois, comme le babeurre n'est pas enrichi, il ne contient qu'une faible quantité de vitamine A et est exempt de vitamine D.

À l'origine, le babeurre provenait du liquide résiduel de la fabrication du beurre. De nos jours, il s'agit plutôt d'un lait fermenté. Il est fait de lait pasteurisé, entièrement ou partiellement écrémé, auquel on ajoute du lait écrémé en poudre, du sel et une culture bactérienne. Cette dernière facilite la fermentation. Une partie de son sucre naturel, ou lactose, est transformée en acide lactique, d'où son goût piquant, parfois difficile à apprivoiser.

Trois conditions essentielles
À l'instar de tout produit laitier, le babeurre ne peut conserver toutes ses qualités qu'aux trois conditions suivantes :

- Il faut toujours vérifier la date de péremption au moment de l'achat.

- Il faut le réfrigérer à une température se situant entre 1 C et 4 C le plus rapidement possible après l'achat. Il est également préférable de le ranger sur les tablettes du frigo plutôt que dans la porte, où la température n'est pas assez basse.

- Il faut le conserver dans son contenant original pour en préserver le goût et la valeur nutritive car, exposé à la lumière, il perd de sa riboflavine et change de goût.

Il pourra ainsi se garder environ deux semaines sans problème et entrer dans la préparation de crêpes, de muffins, de vinaigrettes et de bien d'autres expériences culinaires que l'on ne risque pas de regretter!

Recettes : Petits pains au babeurre
500 ml (2 tasses) de farine de blé entier

5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de levure chimique
1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de sodium
60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
250 ml (1 tasse) de babeurre
60 ml (1/4 tasse) de raisins secs (facultatif)

Dans un grand bol, combiner la farine avec le sel, la levure chimique et le bicarbonate de sodium.
Verser le babeurre et l'huile en remuant avec une cuillère de bois. Incorporer les raisins secs.
Déposer des cuillerées à soupe de pâte sur une plaque à biscuits légèrement huilée, en les espaçant de 2 po (5 cm) les unes des autres.
Cuire au four à 220 C (425 F) de 15 à 20 minutes. Donne 15 petits pains.




Et Aujourd'hui ?
Aujourd'hui, on obtient le babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait.
C'est un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée.
Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron.
On remplace le babeurre par du lait frais (250 ml) auquel on ajoute 10 ml de vinaigre.

jean-yves
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Re: qu'est ce que le babeurre ? quel est son utilisation ?

Messagepar jean-yves » 07 mars 2007 [19:37]

azalée27000 le liquide qu'on récupère à l'égouttage du fromage est du "lactosérum doux". Il n'est pas acide. C'est en quelque sorte une eau minérale.
Lorsqu'on parle de babeurre... c'est bien , normalement ce qui reste de la fabrication du beurre "à la baratte", comme tel il est encore doux§ Ce n'est que grâce à l'ensemencement de bactéries "streptococcus lactis" que ça devient du "lait fermenté, du "lait ribot", du lait de beurre etc... produit acide, qu'en Bretagne on trouve sous le nom de lait ribot et qui est consommé soit avec des pommes de terre en robe, soit avec des galettes.
Si quelqu'un est intéressé par la fabrication familiale du "lait fermenté", je me ferai un plaisir d'indiquer, dans ce forum, ma façon de faire. C'est très simple, économique. Le babeurre (ribot, etc...) se conserve très facilement au frigo.
Image

galette de blé noir à l'oeuf faite par "ma belle" et verre de lait ribot de ma fabrication!


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