Patés terrines etc....

Modérateur : Ingrid

memri
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Patés terrines etc....

Messagepar memri » 17 déc. 2006 [21:15]

Bonsoir,
un ami chasseur m'a donné du gibier congelé pour faire en terrine, paté...
J'ai une dizaine de kg!!! de viande, donc du mal à évaluer ce que je peux faire, comment calculer le pourcentage d'autre viande ou ingrédient à incorporer, et aussi le dosage en sel (je ne sale pratiquement pas) et poivre.
Bien sur je vais en faire 1 pour Nöël (nous sommes 24 personnes).
Auriez vous des idées?
Cuisiner pour 1 grande famille, je connais, mais là, je suis dépassée !!!!
Merci

nanou2
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 17 déc. 2006 [21:28]

pourais tu nous dire quel gibiers tu as.
cela afin de voir nos recettes. :nl032:
vive l'éte

memri
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar memri » 18 déc. 2006 [14:18]

sanglier environ 6kg
chevreuil 2kg
lapin 2kg
!!!!!!!!
Merci

nanou2
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 18 déc. 2006 [17:09]

voici une trés bonne recette que j'ai deja fait deux ou trois fois.
elle est trés trés bonne.
c'est une recette il me semble de marmiton.
Préparation : 2h30
Cuisson : 1 à 2h


Ingrédients :

- 1 kg de chevreuil (épaule-cou)
- 1 kg de gorge de porc
- 500 g de foie de chevreuil
- 100 g d'oignons
- 400 g de chevreuil maigre détaillé en dés
- 20 g d'ail
- 60 g de sel
- 10 g de poivre
- 3 oeufs
- 1 pointe de thym et laurier
- 1/2 bouteille de vin rouge corsé


Préparation :

Passer au moulin à viande (grille moyenne) les viandes à l'exception des 400g en dés et les oignons.
Ajouter alors les épices, le vin et les oeufs jusqu'à obtention d'une pâte homogène.


Mettre ce mélange dans une terrine préalablement graissée au saindoux.

Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire ce pâté au four à 200°C pendant 1 à 2 heures, selon la grandeur de la terrine.
Une terrine de 800 à 1kg exige environ 1h30 de cuisson.

Prendre soin de glisser de l'eau dans une grande plaque en dessous de la terrine, qui va saturer l'air du four.

il ce garde au frigo 1 semaine(tu peux congeler sans probléme )

je te cherche au sanglier car 6kg c'est beaucoup.
vive l'éte

nanou2
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 18 déc. 2006 [17:13]

en voici une au sanglier(la recette vient d'internaute)

Recettes de Cuisine Pâté de sanglier



Pâté de sanglier






paté de sanglier


Pour 10 personnes :
- 500 g de chair de sanglier
- 250 g de lard gras
- 250 g de lard maigre
- 500 g de champignons de Paris
- 200 g d'échalotes
- 100 g foie de volaille
- 100 g foie gras cru
- 10 cl d'armagnac
- sel, poivre


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La recette

Passer au hachoir la chair de sanglier, le lard et les foies de volaille. Arroser d'armagnac, saler et poivrer.
Emincer les échalotes et tailler les champignons en brunoise. Mélanger à la préparation.
Tailler enfin le foie gras en cubes d'1 cm de côté et mélanger au tout délicatement. Verser la préparation dans une terrine en terre, recouvrir d'un papier aluminium et cuire au four au bain-marie à 180°C pendant 1h30 environ.
Lorsque la terrine est cuite, réserver au frais pendant 24 heures.

pas testée ,tu me diras ce que tu en pense.
nanou2
vive l'éte

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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 18 déc. 2006 [17:19]

Voici une recette de pâté de lapin !

Pâté de lapin

1 kg chair de lapin
1kg échine de porc
40g sel
10g poivre noir moulu
5g de noix de muscade râpée
2 échalotes hachées
3 gousses d'ail hachées
4cas d'alcool(moi je met du cognac)
2 œufs
1 barde de lard
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin

je met aussi quelques noisettes.

Passez les viandes au hachoir et ajoutez tous les ingrédients.
Mélangez et pétrissez le tout.
Tapissez le fond et les cotés d'une terrine avec de la
barde de lard.
Tassez la viande dans la terrine de façon a pouvoir fermer le couvercle.
Ajoutez une branchette de thym et 2 feuilles de laurier sur le dessus +le romarin avant de fermer le couvercle.
Laissez cuire à four doux pendant 1h 30.
Le dessus du pâté doit avoir une couleur caramel.
A la fin de la cuisson, sortez le pâté du four et laissez le refroidir.
Ce pâté est meilleur s'il est préparé quelques jours à l'avance.
ne pas oublier de mettre une coupe avec de l'eau sous la lechefritte.

Bonnes salutations et bonnes fêtes.
nanou2
vive l'éte

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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 18 déc. 2006 [17:29]

TERRINE DE PATE DE CAMPAGNE











INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

- 350 grammes de viande porc dans l'échine,
- 350 grammes de gorge de porc,
- 250 grammes de foie de porc ou de volaille,
- 1 oeuf frais,
- 1 gramme de 4 épices,
- 1 gousse d'ail,
- 1 oignon moyen,
- 1/2 cl de cognac,
- 150 grammes de crépine ou de bardes de porc,
- 20 grammes de sel nitrité assure la couleur rosée,
- 2/3 grammes de poivre.



PREPARATION


Préparation de la farce:
passer le tout au hachoir grille moyenne.

Ajouter les aromates et mélanger soigneusement avec une cuillère de bois.

Garniture de la terrine:
Barder l'intérieur de la terrine.

Une fois la terrine remplie la recouvrir de crépine.

Cuisson de la terrine:
Mettre le four a préchauffé th 7 210°.

Enfourner 10 minutes et baisser la température du four th 6 ou 180°.

Laisser cuire 130 minutes, jusque la température soit à 78° à l'intérieur du coeur de la terrine.

En fin de cuisson, laisser refroidir la terrine puis la mettre 24 heures au réfrigérateur pour la rassir
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar memri » 20 déc. 2006 [20:00]

Merci pour vos idées.
J'ai sorti la viande du congélateur, j'ATTAQUE demain le découpage, je vous tiendrai informé du résultat
Bonne soirée

memri
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Re: Patés terrines etc....

Messagepar memri » 09 janv. 2007 [18:59]

Merci pour tous vos bons conseils, j'ai fait la terrine de sanglier qui était succulente. Je l'ai servie avec une compotée d'oignons (achetés émincés et congelés) ce qui m'a permis de ne pas verser des litres de larme et une compotée de coing et raisin
La semaine prochaine, je m'attaque au lapin!
Bonne soirée

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Re: Patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 09 janv. 2007 [20:54]

heureuse que mes recettes t'es convenue,pour la compotée tu l'as eus ou
car cela m'interesse.
merci et bonne soirée.
nanou2
vive l'éte

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Re: Patés terrines etc....

Messagepar memri » 11 janv. 2007 [17:21]

J'ai trouvé la compotée d'oignon sur ce site.

Voici la compotée de coings :
500g de coings
250g d'oignons
1 pincée de cannelle
80 g raisins secs
25 cl vinaigre balsamique
100g sucre
sel poivre
Peler, retirer le coeur et couper les coings en petits morceaux, émincer les oignons
Mettre dans une casserole coings, oignons, vinaigre, raisins, sucre, porter à ébullition puis faire cuire à feu très doux pendant 35 à 45mn;
Verser dans des bocaux ébouillantés, fermez les, renversez les.
Bonappétit

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lola49100
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Re: patés terrines etc....

Messagepar lola49100 » 08 févr. 2007 [21:18]

bonsoir,

j'ai fait en ce moment la recette de nanou2 (le paté de campagne) déjà à la main j'arrive pas à hacer la gorge de porc mais ca c'est pas grave je l'ai mis dans le robot

par contre qu'elle est la quantité exact de 1/2cl de cognac ?

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Re: patés terrines etc....

Messagepar nanou2 » 08 févr. 2007 [22:06]

pour te repondre tu mets 1cas et demie.
nanou2 :coeur:
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Re: patés terrines etc....

Messagepar Maïté83 » 08 févr. 2007 [23:06]

Bonsoir à toutes,

je prends le forum en cours, je fais aussi des paté et pour hacher la gorge de porc, je la melange avec le foie, c'est plus facile pour le robot ! quand c'est trop gras le couteau du robot glisse et ça hache mal.

je tiens à votre dispo ma recette de paté au sanglier, paté de campagne et paté de lapin aux noisettes.

bonne nuit :dodo: :magic_stars: :magic_stars:


maïté


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