Pieds et Paquets à la Marseillaise

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aurélie
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Pieds et Paquets à la Marseillaise

Messagepar aurélie » 09 juin 2003 [18:35]

Recettes Provencales


Pèd e paquet à la marsiheso
(Pieds et paquets à la Marseillaise)

Préparation : 1 h 15, Cuisson : 24h

Ingrédients : (pour 6 personnes - Compter environ 4 paquets et 1 pied par personne)

6 pieds de mouton
2 tripes de mouton (1 tripe = 12 paquets environ, ça dépend de la grosseur de la tripe et de celle des paquets que l'on fabrique, plus les paquets sont petits meilleur c'est)
300g de boyau gras de mouton
300g de petit salé
100g de lard
6 tomates mûres
1 poireau
2 carottes
3 oignons
6 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de vin blanc sec
1 litre 1/2 de bouillon
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 bouquet de persil
2 clous de girofle
1 écorce d’orange
7 cuillerées a soupe d’eau de vie de Provence
sel
poivre
noix muscade
6 pommes de terre


Recette :

Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poil, appelée haricot, prés du sabot, après les onglons et au milieu de la chair. Faites les blanchir quelques minutes et flamber.
Raclez et nettoyez très soigneusement et a plusieurs reprises les tripes fraîches de mouton à l'eau courante très chaude.
Après l'avoir soigneusement nettoyée, découpez-la en morceaux carrés ayant 8 cm de côté environ et pratiquez une petite incision de 3 cm à l'un des coins.
Dans un bol, préparez le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Salez, poivrez et rapez un peu de noix de muscade. Découpez 200g de petit salé en petites tranches de 1/2cm d’épaisseur.

Pour faire les paquets, placez le coté intérieur de la panse au dessus. Placez un morceau de petit salé et déposez une cuillerée de la farce sur chaque morceau. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à moitié du paquet.


Dans une marmite de terre, faites chauffer l'huile d'olive et laissez revenir 100g de petit salé grossièrement haché, les oignons hachés menu. Laissez roussir légèrement.
A mi cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.

Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Porter à ébullition puis baissez le feu au minimum.

Ajoutez les carottes coupée en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d’orange, du sel, du poivre. Mouillez avec ½ litre de vin blanc sec, genre Cassis et 7 cuillérées a soupe d’eau de vie de Provence.

Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter de 6 à 24 heures, très doucement.
Remuez de temps en temps la marmite en demi cercle pour éviter que cela ne s'attrape. Vu le temps de cuisson on peut les faire cuire la veille de les déguster (par exemple 6 heures) et continuer la cuisson le lendemain. Ils seront encore meilleurs.

Ouvrir alors la marmite, retirer les paquets, enlever les os des pieds, dégraisser la cuisson et, s'il reste trop de jus, faire réduire jusqu'à la consistance voulue.

Ce plat s’accompagne de pommes de terre cuites sautées, rissolées, a l’étuvée, bouillies ou de polenta.

Servir avec un cote de Provence rouge.

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Archie
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Re: Pieds et Paquets à la Marseillaise

Messagepar Archie » 08 juil. 2003 [12:04]

:bravo: Un grand coup de chapeau, Aurélie !

Je trouve que tes efforts n'ont pas eu le soutien qu'ils méritent. Non seulement tu nous donnes la vraie recette, celle qui fait d'un plat théoriquement gras et salé, une merveille de finesse ; mais en plus tu détailles super bien cette recette et on peut la faire facilement, alors que c'est un plat dans lequel on ne se lancerait peut-être pas tout seuls.

Les pieds et paquets sont victimes du préjugé qui pèse sur les abats et les parties très grasses du cochon : on pense que c'est de la nourriture de soldat, et en aucun cas un bon petit plat à déguster entre copines. En fait, c'est un plat fin et savoureux, certes copieux et roboratif, mais très surprenant. C'est aussi pas mal de boulot, il vaut mieux en faire une bonne quantité et inviter des amis.

J'irais bien faire un petit tour à Marseille moi ... :wink:
Bon appétit,

Archie

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Re: Pieds et Paquets à la Marseillaise

Messagepar 2Bcorsica » 01 janv. 2004 [17:46]

excellente recette aurelie (compliment venant d'une marseillaise....!!)
:(coeur):
chez nous, c'est le repas de noel. Cette annee, ils etaient encore meilleurs que les autres annees ! merci maman ! :genial:
bisous et bonne annee a tous :wink:

falcorth
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Re: Pieds et Paquets à la Marseillaise

Messagepar falcorth » 03 janv. 2004 [16:51]

Je me dois aussi de te féliciter pour cette recette de ce si bon plat !!!! Etant de la provence j'ai eu la chance de déguster ce plat fait par mes anciens qui avait une sacrée main et une belle patience, j'aimerais pouvoir faire aussi bien !!!

Enfin pour ceux qui ne connaissent pas, IL FAUT Y GOUTTER AU MOINS UNE FOIS, c'est un conseil que je pense est partagé !!! :D :D :D :a_table: :okey:

Encore merci Aurelie

Amicalement, Falcorth et bonne année aussi

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aurélie
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Re: Pieds et Paquets à la Marseillaise

Messagepar aurélie » 05 janv. 2004 [17:07]

Tu pourras remercier mon ami marseillais qui franchement est un excellent cuisinier et si je peux t d sur d'autre spécialité pas de probleme

@+
orélie :lol:

sylvinoskof
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Re: pieds et paquets à la marseillaise

Messagepar sylvinoskof » 17 avr. 2008 [22:26]

Avec retard puisque nous sommes en 2008, je félicite également Aurélie pour sa recette si bien expliquée.
Cependant, comme j'habite le Gers,je ne trouve que des panses et des pieds d'agneaux mais pas de boyaux gras. Pourriez vous me dire si je peux faire qu'avec les panses et si NON quelle est la partie de boyau que je devrai chercher pour trouver ce que vous appelez " le boyau gras" ?

merci d'avance pour votre réponse fort attendue
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Re: pieds et paquets à la marseillaise

Messagepar loulounette » 14 mai 2008 [13:48]

C'est comme cela que mon beau-pere faisait , maintenant c'est moi qui est repris la recette.

C'est tres bon et je suis du coté de Toulon.

:mrgreen:
Yaourtiere SEVERIN
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