Recettes exotiques

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chinthoi
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Recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 21 avr. 2006 [01:22]

RECETTES EXOTIQUES
Ce post a été crée suite aux idées de certaines toinettes du post MAP Moulinex d'où je viens.
Je commence donc aujourd'hui avec les recettes asiatiques que j'ai testé au fil du temps. Qu'elles viennent des livres de cuisine ou de "bouches à oreilles", tout a été testé d'après mon interprétation et mes goûts.

N'hésitez pas à y ajouter vos recettes testées :wink: Plus on est nombreux(ses) plus les idées et recettes seront riches :okey:
Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
A propos des recettes exotiques
Préparations de base
Nước mắm
Bánh hỏi


Salé

Bánh khúc - recette vietnamienne
Bánh bột lọc - recette vietnamienne
Bánh cuốn tôm- recette vietnamienne
Bánh cuốn thịt- recette vietnamienne
Ormeaux à la vietnamienne
Crabes farçis à la vietnamienne
Pâté de porc vietnamien
Porc satay
Heo quay - Bánh hỏi - recette vietnamienne
Bò cuốn lá lốt
Flan salé au porc, crevettes séchées et champignons noirs
Moules sautées à la sauce d’huître

Sucré

Bánh bông lan lá dứa - recette vietnamienne
Dessert Mangue/riz gluant/lait de coco- recette thailandaise
Bánh chuối hấp - recette vietnamienne
Mè xửng - Nougat vietnamien

Pour les questions et/ou remarques , c'est ici :
A propos des recettes exotiques
Dernière édition par chinthoi le 22 juin 2006 [23:58], édité 27 fois.

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Re: recettes exotiques : banh khuc

Messagepar chinthoi » 21 avr. 2006 [09:23]

BANH KHUC - recette vietnamienne

Pour 24 pièces
:arrow: 250g graines de soja
:arrow: 300g farine gluant (couleur blanche)
:arrow: 1 salade romaine
:arrow: 100g gras de porc
:arrow: 50g échalotte
:arrow: 200g d'eau bouillante
:arrow: 1/2 cc sel
:arrow: 200g riz gluant

Préparation
:arrow: Faire tremper les graines de soja 2 à 3h à l'avance (peut être fait la veille)
:arrow: Faire tremper le riz gluant 2 à 3h à l'avance (peut être fait la veille). Bien egoutter le riz dans un passoir.
:arrow: Eplucher l'échalotte, couper en petits dés
:arrow: Couper le gras de porc en fines lamelles puis en petits dés. Faire revenir 2mn dans une poele pour enlever un peu de gras. Filtrer puis jeter le liquide gras.
:arrow: Couper 24 ronds de diamètre 7cm (feuille de bananier ou papier sulfurisé)

1. La farce
Image ImageFaire cuire le soja avec 90ml d'eau.
Le mieux est au micro-onde : 10mn puissance maxi. Repos 10mn, mélanger puis 10mn puissance moyenne. Réduire en purée.
Dans une poele, sur feu moyen, mettre une cs d'huile. Ajouter les dés échalottes, laisser cuire 1mn. Ajouter la purée de soja. Bien mélanger. Ajouter les dés de gras de porc, 1cc de sel, quelques tours de moulins de poivre. Mélanger le tout, laisser refroidir.
Façonner 24 boules de farce en appuyant la boule entre les mains

2. La pâte
ImageImage [img]Laver la salade, prélever les feuilles.
Faire cuire les feuilles à l'eau. Bien égoutter. Hacher finement les feuilles cuites. Mélanger à la farine gluant dans un grand saladier. Verser l'eau bouillante salée (1/2 cc sel). Mélanger avec une cuillère en bois. La pâte ets prête quand elle est façonnable. Au début , avec l'eau chaude, elle est très collante. Mettre le pâton en cylindre régulier.
Couper le paton en 24 morceaux



3. Façonner
ImageImageImageImage








Image ImageBien fariner le plan de travail, les mains et le rouleau pâtisserie.
Prendre une boule de pâte, l'applatir en formant un rond.
Mettre une boule de farce au milieu, envelopper la boule avec la pâte tout autour, bien fermer en appuyant légèrement. Rouler doucement la boule de pâte au creux de la main. Réserver la boule à côté.
Finir de faire les autres boules.
Huiler légèrement les boules avant de les rouler dans le riz gluant. Appuyer avec la baume des mains pour faire tenir un maximum de graines de riz gluant. Poser la boule sur un rond (feuille de bananier ou papier sulfurisé)

4. Cuisson
Faire cuire à la vapeur (feu très fort) pendant 20mn.
Attendre quelques minutes avant de les sortir sur une assiette
ImageImageImageImage







Les banh khuc se gardent plutôt au frais. Pour les réchauffer, le mieux est à la vapeur. Elles se congèlent très bien. Elles sont à déguster chaudes ou tièdes.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 24 avr. 2006 [23:32]

Bánh bông lan lá dứa

Lá dứa est une feuille très connue dans la cuisine vietnamienne.
Elle a un parfum très délicat et donne une belle couleur vert anis.
Elle très utilisée dans les desserts vietnamiens (et probablement d'autres cuisines asiatiques, je pense)

Génoise (Pour un moule de diam 22cm)
Image :arrow: 4 oeufs
:arrow: 125g de farine
:arrow: 125g de sucre
:arrow: 1 pincée de sel
:arrow: 20g de beurre pour le moule

Faire chauffer un cuit vapeur (ou un couscoussier)
Dans une terrine, cassez les oeufs et, ajoutez le sucre et la pincée de sel
Posez cette terrine au-dessus d'une casserole d'eau chaude maintenue sur feu doux
Fouettez le mélange jusqu'à ce que la pâte triple de volume, devienne onctueuse et jaune très clair.
Cette pâte doit rester tiède : veillez à ce que la bain-marie ne bouille pas
Continuez à fouetter hors du bain-marie quelques minutes.
Incorporez délicatement la farine tamisée tout en soulevant la pâte avec une spatule.

Versez cette pâte dans le moule à manqué beurré et fariné. Lissez le dessus avec la spatule. Faites cuire à la vapeur environ 25mn.
Toutes les 5 ou 8 mn, ouvrir le couvercle pour faire évacuer la vapeur (pour éviter que les gouttes tombent sur la surface du gâteau)
La cuisson est terminée quand le gâteau prend une jolie couleur blond doré (tester avec la lame d'un couteau ou la pointe d'une brochette en n bambou : le bout devra ressortir sec)
Laisser refroidir la génoise avant de couper en trois tranches.

Jus de baiteuil
ImageImage
:arrow: 100g de la dua (feuille baiteuil)
:arrow: 1 itre d'eau
Laver les feuilles de baiteuil.
Les couper en tronçons d'environ 2 à 3 cm.
Les faire broyer dans un mixer avec un litre d'eau : la chair des feuilles devra être assez fine pour dégager un maximum de couleur et de saveur.
Laisser l'ensemble feuilles et liquide pendant 15mn.
Au-dessus d'un fin passoir (filtrer la chair des feuilles), les presser pour faire sortir un maximum de jus. Peser 550g de jus.
NB : le jus restant peut être conservé au congélateur (en paquets de 300g par exemple)

Crème à la noix de coco et au baiteuil
:arrow: 550g de jus de baiteuil
:arrow: un paquet de pâte de coco (200g) (en boutiques de produits exotiques, rayon surgelés)
:arrow: 150g sucre
:arrow: 25g de farine de riz
:arrow: 50g de farine de tapioca
:arrow: 40g de noix de coco râpée

Couper le bloc de pâte coco en gros dés.
Dans un casserole, mettre 250g de jus de baiteuil + les dés de coco +du sucre. Faire fondre le sucre et la pâte de coco sur feu doux. Bien mélanger pour dissoudre l'ensemble.
Dans un bol, mélanger le reste de jus de baiteuil + farine de riz + farine de tapioca. Incorporez ce mélange dans le caserole avec le jus de baiteuil + coco.
Mettre sur feu très doux et tourner sans arrêts pour éviter les grumeaux : la crème cuit très vite (au bout d'environ 5mn). Continuer à tourner jusqu'à ce que le mélange s'épaissite.
Eteindre le feu, continuer à tourner encore 5mn. Laisser refroidir env 5mn
ImageImage







Montage du gâteau
Mettre une tranche de la génoise sur une assiette.
Tartiner avec environ un tiers de crème, égaliser avec une spatule
Recommencer avec les 2 tranches de génoise restant en alternant avec la crème. Mettre la crème également sur le côté du gâteau.
Saupoudrer de la noix de coco au-dessus et autour du gâteau.
Conserver le gâteau au frais.

Remarques
:arrow: La crème se durcit assez vite : étaler rapidement les couches de crème.
:arrow: On peut décorer avec quelques rubans de noix de coco fraîche ou congelés. Attention la noix de coco fraîche ne se conserve pas longtemps. J'ai mis ici des lamelles de noix de coco surgelées.
:arrow: A défaut de la pâte de coco, la remplacer par le lait de coco en boîte (200g de lait de coco + 350g de jus de baiteuil + quelques gouttes de colorant vert (selon la couleur désirée)
ImageImageImage

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 29 avr. 2006 [08:15]

Dessert mangue/riz gluant/lait de coco

Image
Pour 2 personnes
:arrow: 200g riz gluant
:arrow: 1 mangue mûre
:arrow: 25 cl de lait de coco
:arrow: 40 g de sucre de palme ou sucre roux
:arrow: 1/2 càc de fécule pomme de terre
:arrow: 1 càc d'eau

Après avoir fait tremper le riz gluant dans de l'eau tiède 4h au minimum, faire cuire à la vapeur une demie heure (goûter le riz avant de retirer le feu).
On peut arroser un peu d'eau sur le riz dans le panier pour que les grains ne soient pas trop secs. Mélangez le riz de temps en temps pour une cuisson régulière

Faire bouillir le lait de coco et le sucre dans une casserole.
Ajouter une pincée de sel. Mettre la fécule diluée dans l'eau dans le lait de coco.
Laissez cuire quelques instants.
Eplucher la mangue, enlever le noyau, couper la chair en morceaux.
A moment de servir, mettre dans un bol ou assiette un peu de riz, les morceaux de mangue et arroser du lait de coco chaud.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 29 avr. 2006 [23:57]

Banh bot loc

"gâteau" cuit à la vapeur, cette recette est d'origine de Hue, le centre du Viet Nam. La pâte est cuite avant l'emballage de chaque pièce.
Une autre possibilité consiste à faire un pâton et monter les pièces sans l'emballage.

Marché
:arrow: 300g de feuilles de bananier congelés
:arrow: 100g poitrine de porc
:arrow: 100 crevettes crues
:arrow: 3cs de sauce poisson
:arrow: 2 gousses d'ail
:arrow: 300 farine tapioca
:arrow: 300g d'eau
:arrow: 1/2 cc sel
:arrow: 2 cs d'huile
Sauce nuoc mam
:arrow: 1/2 citron vert
:arrow: 1 petite gousse d'ail épluchée et écrasée
:arrow: 1 cs de sucre
:arrow: 2 cs d'eau
:arrow: 3 cs sauce poisson
Les feuilles de bananier
Laver à l'eau tiède les feuilles congelées
Couper (aux ciseaux) les nerfs centraux des feuilles
Découper (très facile avec les nervure des feuilles) des morceaux d'environ 15cm x 20cm. Essuyer avec une éponge bien essorée.
ImageLa farce (thit kho)
Couper la viande en petits morceaux (1cm x 1 cm environ)
Couper les crevettes (laisser la peau) en tronçons d'environ 1cm
Eplucher puis écraser les gousses d'ail
Dans un casserole, mettre 1cs de sucre avec 1cs d'huile.
Quand le sucre commence à devenir caramel, ajouter les morceaux de viande. Laisser saisir la viande, mélanger souvent
Ajouter la sauce poisson, du poivre (selon goût), 1 petit verre d'eau.
Laisser mijoter sur feu doux env 20mn. Mélanger de temps en temps
Image
La pâte
Dans une casserole, bien mélanger la farine, l'eau et le sel. Ajouter de l'huile
Faire épaisir la pâte sur feu moyen, tourner sans arrêt en allant racler le fond. La pâte cuit très vite (env 5mn) : on doit s'arrêter dès que la pâte est lourde à mélanger. Eteindre le feu, tourner encore quelques minutes pour éviter les grumeaux.



L'emballage (goi banh)
Image Image ImageImage







Image ImagePoser une feuille sur la table, huiller légèrement le centre de la feuille. Mettre 1/2 cs de pâte au milieu de la feuille.
Mettre quelques morceaux d eviabde et crevettes. Remettre par dessus 1/2 cs ou 1cc de pâte.(Ne pas oublier de mettre un peu d'huile sur la cuillière)
Prendre les deux plis de la feuille avec les mains, plier un peu les bords ensemble puis replier sur le centre de la feuille. Pliers les deux bouts du paquet. Attacher avec un bout de feuille bananier déchiré.



Image Cuisson
Faire cuire les "gateaux" à la vapeur environ 15-20mn, feu maximum.
Ces "gâteaux" se mangent tièdes ou chauds avec la sauce nuoc mam assez condensée :
Dans un bol, mettre le jus citron vert, de l'ail, l'eau, du sucre.
Bien mélanger pour dissoudre le sucre.
Ajouter la sauce poisson en dernier. Mélanger.
Au VN, la sauce accompagnant ce plat est assez forte, vous pouvez diluer votre sauce avec 1 ou 2 cs d'eau.

ImageLes gâteaux, délicieux pour ceux qui les connnaisent, ont une consistance caoutchouteuse mais c'est normal, les connaisseurs savent l'apprécier !

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Dernière édition par chinthoi le 30 avr. 2006 [00:02], édité 1 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 30 avr. 2006 [08:55]

Banh cuon tôm - crêpe vietnamienne aux crevettes

Cette recette est d'origine de Hue, au centre du Vietnam

La pâte
:arrow: un bol de farine de riz
:arrow: un bol de farine tapioca
:arrow: un bol de farine de maïs
:arrow: 4 bols et demi d'eau
:arrow: 1 1/2 cc de sel
:arrow: 2 cs d'huile
:arrow: 2 cs de ciboulette coupée

Bien mélanger les farines et l'eau dans un grand saladier.
Ajouter le sel et l'huile. Laisser reposer 30mn

Crevettes séchées (tôm chây)
Image
:arrow: 500g de crevettes roses
Décortiquer les crevettes roses
Les hacher grossièrement dans un robot

Mettre le hachis dans un petit casserole sur feu doux
Les mélanger régulièrement jusqu'à ce que les morceaux se séparent bien (environ 10 à 12mn).

Cuisson des raviolis/ crêpes de riz
Image
Mettre une poêle type crêpière sur feu moyen
Attendre quelques secondes le temps que la poêle soit chaude
Verser une grande louche de pâte sur la poêle,l'incliner rapidement en faisant un cercle de manière que la pâte "passe" dans la poêle en entier (ou couvre au mieux).

ImageReverser le surplus dans le saladier de pâte
Laisser cuire quelques instants sur le feu : la pâte devient transparente
Huiler un plateau ou une grande assiette avec un pinceau

Image Renverser la crêpe sur le plateau/assiette
Reposer la poêle sur le feu
Eparpiller une cuillère à café de crevette séchée sur la crêpe
Remettre de la pâte sur la poêle (ne pas oublier de touiller la pâte à chaque fois car la farine tombe toujours au fond du saladier) : remettre une louche de pâte etc...
Revenir sur le plateau : rouler la crêpe en rouleau
Image Image Image







Résumé
1. Mettre à chauffer la poêle
2. Mettre de la pâte dans la poêle reverser le sur plus
3. Laisser cuire la crêpe très brièvement
4. La renverser sur un plateau huilé
5. Mettre de la farce et rouler

On trouvera petit à petit l'ordre des tâches naturellement (si, si ...)
L'idée est de ne pas trop chauffer la poêle : la pâte sera avec des cloques et devient épaisse. Ce sont des tâches très courtes durées qui s'enchaînent. C'est un coup de main à prendre.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 30 avr. 2006 [09:08]

Banh cuon thit - crêpe vietnamien à la viande

La pâte
:arrow: un bol de farine de riz (150g de farine de riz)
:arrow: un bol de farine tapioca (130g de farine tapioca)
:arrow: un bol de fécule de maïs (130g de fécule de maïs)
:arrow: 4 bols et demi d'eau (250g X 4 fois)
:arrow: 1 1/2 cc de sel
:arrow: 2 cs d'huile
:arrow: 2 cs de ciboulette coupée

Bien mélanger les farines et l'eau dans un grand saladier.
Ajouter le sel et l'huile. Laisser reposer 30mn

Image ImageLa farce
:arrow: 320g viande hachée (porc de préférence)
:arrow: 10g champignon noir
:arrow: 1gousse d’ail
:arrow: 1 oignon taillé en dés (70g)
:arrow: 2cs nuoc mam (sauce poisson)
:arrow: 1/2 cc sucre
:arrow: poivre

Cuisson des crêpes de riz (pour les photos voir la recette des crêpes aux crevettes)
Mettre une poêle type crêpière sur feu moyen
Attendre quelques secondes le temps que la poêle soit chaude
Verser une grande louche de pâte sur la poêle,l'incliner rapidement en faisant un cercle de manière que la pâte "passe" dans la poêle en entier (ou couvre au mieux).
Reverser le surplus dans le saladier de pâte
Image Image Image Image







Laisser cuire quelques instants sur le feu : la pâte devient transparente
Huiler un plateau ou une grande assiette avec un pinceau
Renverser la crêpe sur le plateau/assiette
Reposer la poêle sur le feu
Eparpiller une cuillère à café de farce sur la crêpe
Remettre de la pâte sur la poêle (ne pas oublier de touiller la pâte à chaque fois car la farine tombe toujours au fond du saladier) : remettre une louche de pâte etc...
Revenir sur le plateau : rouler la crêpe en rouleau

Résumé
1. Mettre à chauffer la poêle
2. Mettre de la pâte dans la poêle reverser le sur plus
3. Laisser cuire la crêpe très brièvement
4. La renverser sur un plateau huilé
5. Mettre de la farce et rouler

Il ne faut pas trop chauffer la poêle : la pâte sera avec des cloques et devient épaisse. Ce sont des tâches très courtes durées qui s'enchaînent.
Image Image

Ces crêpes se mangent plutôt chaudes, servies avec des tranches de cha lua (pâté de porc vietnamien), de l'échalote frite et de la sauce nuoc mam.
Pour un plus, on peut mettre par dessu des feuilles de basilic thai ciselées ou des tiges de coriandre frais.
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Re: recettes exotiques

Messagepar Loulabella » 06 mai 2006 [11:38]

Je poste 3 recettes familiales données par une amie dont le mari est vietnamien.

ORMEAUX A LA VIETNAMIENNE
Acheter une boîte d'ormeaux (ou abalones) ou les acheter frais
12 champignons parfumés
2 laitues
1 oignon
2 cac de maïzena

Découper les ormeaux en fines lamelles et garder le jus qui est dans la boîte pour y incorporer une cac de maïzena.
Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile et puis ajouter les champignons parfumés : faire revenir pendant 7-8 minutes.
Rajouter les laitues coupées jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus.

Ajouter à ce moment les ormeaux qu'on fera sauter vivement pendant 10 minutes.

Lier le jus de cuisson avec une 1 cac de .

Poivre fraichement moulu et hop ! servir de suite.
Dernière édition par Loulabella le 25 juin 2006 [20:24], édité 2 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar Loulabella » 06 mai 2006 [11:39]

CRABES FARCIS A LA VIETNAMIENNE
5 crabes
mie de pain de mie
un peu de lait
quelques champignons noirs
3 oignons
vermicelles de riz
2-3 oeufs
1 jaune d'oeuf
600-700 gr de chair à saucisse chinoise si possible

Tremper la mie dans le lait, et les champignons + vermicelles dans de l'eau.

Hacher les oignons, champignons essorés, vemicelles et mélanger avec la chair à saucisse et la mie de pain.

Décortiquer les crabes qui ont cuit (env. 20 minutes) et incorporer leur chair et leur corail qu'on a bien mélanger avant. saler, poivrer et lier avec les oeufs.

Remettre ensuite dans les carapaces, badigeonner avec le jaune d'oeuf et cuire dans un four chaud pendant une heure.
Dernière édition par Loulabella le 25 juin 2006 [20:24], édité 1 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar Loulabella » 06 mai 2006 [11:40]

PATE DE PORC VIETNAMIEN
500g de viande de porc hachée (jambon, épaule, ou palette)
1 paquet de levrure chimique
2 cas de fécule de pomme de terre
1 petit verre d'eau froide
bulots
Nuoc mam
Gingembre frais
Citronnelle
sel
sucre

Mélanger le tout pour en faire une pâte élastique mais assez dense.

2 versions :
1- soit rajouter le nuoc mam et emballer dans des feuilles de bananier puis faire bouillir à petit feu 1h00.

2- faire cuire les bulots et les couper en lamelles moyennes. Ajouter du gingembre frais rapé + un peu de citronnelle hachée + un peu de ciboulette hâchée et la préparation de viande de porc.
En faire des boulettes que l'on cuira à la vapeur.
Dernière édition par Loulabella le 25 juin 2006 [20:25], édité 1 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar Loulabella » 06 mai 2006 [11:48]

PORC SATAY

C'est une recette malaisienne-singapourienne (!!) pour qui j'ai ... beaucoup d'affection parce que c'est la 1ère recette asiatique que j'aie cuisiné il y bien longtemps de ça.

Elle a toujours beaucoup de succès, et elle est rapide et facile à faire.

450 gr de filet de porc ou autre morceau pris "loin d'un os"
1 cac de pâte de crevettes (ou "blachan" : je l'achète dans une épicerie chinoise et ça se conserve longtemps au frigo)
230 ml de crème de noix de coco
2 bulbes de citronelledont j'enlève les2 1èers feuilles car elles sont dures)
8 piments rouges (ou -, selon votre goût)
6 noix de macadamia (on en trouve du côté des biscuits apéritifs)
3 gros oignons
2 cac de coriandre en grains
2 cac de sucre
sel
4 cas d'huile de sésame
Concombre
riz nature

Mettre les oignons et les piments dans le mixer puis dans un mortier pour en faire une pâte très fine.
Mettre la pâte de crevettes dans un papier alu puis dans une poële et griller à sec pendant quelques minutes (ça va devenir odorant) --> l'enlever de l'alu et le mettre dans le mortier avec le reste. Bien "pilonner".

Hâcher les noix de macadamia, les graines de coriandre (surtout elles), le sel et le sucre et bien les mixer avec la crème de coco et l'huile de sésame.

Verser dans un bol et ajouter la citronnelle finement hachée (j'en achète toute prête congelée dans les épiceries chinoises) + la mixture oignons/piments/pâte de crevettes .

Couper la viande de porc en cubes et les mariner au minimum 1h00 dans la sauce au frigo.

Enfiler les morceaux sur des piques en bambou prélablement trempées dans l'eau pendant 15 minutes (ça évite qu'elles ne brûlent) et griller soit sur le barbecue soit sous le grill en badigeonnant ou trempant les piques+viande dans la sauce occasionnellement.

Servir avec du riz nature et des tranches de concombres.

Vous allez peut-être pousser de hauts cris mais je sers aussi la sauce crue de trempage (que je remets au frigo entretemps) que je ne me résous pas à jeter, tellement je la trouve bonne...

Pour les commentaires, questions ou remarques SVP postez-les dans ce post :
[url]A propos des recettes exotiques[/url]
https://www.forums.supertoinette.com/rec ... p?t=174015[/list][/list]
Dernière édition par Loulabella le 25 juin 2006 [20:25], édité 1 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 11 mai 2006 [01:06]

Heo quay - Bánh hỏi

Origine
Ce plat est d’origine chinoise.
La viande rôtie peut être servie cependant d’au moins 2 manières différentes :
:arrow: En cuisine chinoise : il est accompagné par les brioches à la vapeur (sans farce)
:arrow: En cuisine vietnamienne, il est servi avec des vermicelles de riz, herbes fraîches, sauce nuoc mam
La recette ci-dessous concerne le mode de service à la vietnamienne.
Le service à la chinoise sera mise à jour ultérieurement

Marché
Pour 6 personnes
Heo quay
:arrow: 150g poitrine de porc
:arrow: 5cs de poudre xa xiu (préparation en sachet)
:arrow: 3cc sel
Bánh hỏi
:arrow: 1 paquet de cheveux d’ange 300g (vermicelles très fines à base de farine de riz)
:arrow: 50g de ciboules asiatiques ou ciboulette
:arrow: 3cs d’huile
:arrow: 3cs de farine tapioca
Sauce nước mắm
:arrow: 1/2 citron vert
:arrow: 1 petite gousse d'ail épluchée et écrasée
:arrow: 1 cs de sucre
:arrow: 2 cs d'eau
:arrow: 3 cs nuoc mam (sauce poisson )

Préparation
Heo quay
La veille ou 2h à l’avance :
Image Bien nettoyer la peau du morceau de viande. On peut gratter la peau avec la lame d’un couteau.
Saupoudre la poudre xa xiu sur la partie chair.
Après 5mn, retourner le morceau de viande, saupoudrer le sel sur toute la surface.
Laisser mariner ainsi toute une nuit (si possible) ou 2h à température d’ambiance.




Cuisson :
Préchauffer le four 220°C , chaleur tournante pendant 10mn
ImageMettre la viande sur un plat avec une grille (pour faire couler du liquide), hauteur milieu, côté peau en dessous. Faire cuire 40mn.
Retourner la viande peau au dessus, mettre le plat sur le niveau le plus bas du four.
Régler le four en chaleur tournante avec chaleur « voûte » (si votre four ne dispose pas de cette combinaison, prendre le mode chaleur du haut )
Faire cuire 30mn SANS RETOURNER LE MORCEAU DE VIANDE
Surveiller la cuisson, tourner le morceau si nécessaire sans changer de face.
La peau doit être toujours au dessus et la chaleur du four vient de la partie supérieure.


On constate que la peau commence à former de petites bulles d’aire juste en dessous de la peau.
A la fin de la cuisson, sortir le morceau sur une planche, côté peau au-dessus. Laisser reposer 10mn.

Bánh hỏi
ImageImage Couper la partie racine des ciboulettes. Laver puis les couper en petits morceaux.
Eplucher puis couper en petits morceaux 1 gousse d’ail.
Dans une casserole, mettre des morceaux d’ail puis des ciboulettes. Mélanger rapidement, au bout de quelques secondes, éteindre le feu. Ajouter une pincée de sel pour conserver la couleur verte.




ImageImage Tremper les cheveux d’ange dans l’eau chaude (pas bouillante) pendant 10mn. Laisser égoutter 10mn. Retourner les vermicelles pour ne pas les laisser coller entre elles.
Laisser encore 5-10mn : les vermicelles doivent être légèrement sèches mais pas trop mouillées.
Dans un grand bol, mélanger la moitié des vermicelles avec 1 ½ cs de farine de tapioca, mélanger bien : les vermicelles ont une couche très fine de farine autour d’elles.



Cuisson :
Faire bouillir de l’eau dans une grande marmite replis à 2/3 de sa hauteur.
Quand l’eau bout, huiler légèrement un « filtre » (je ne sais pas comment l’appeler).
Poser une poignée de vermicelles dessus, les répartir sur le filtre de manière à former un rond.
Poser le filtre sur la marmite, mettre un couvercle, laisser cuire 2mn.
ImageImageImageImage







ImageEnlever le couvercle, retourner le filtre sur une assiette huilée au pinceau.Sur le rond ainsi récupéré, déposer environ ½ cc de ciboulette, les répartir (à peu près) sur le rond.
Re huiler légèrement le filtre, déposer une poigné de vermicelles, etc
Recommencer pareillement pour l’autre moitié des vermicelles + 1 1/ cs de farine tapioca …
Pour donner une idée : avec un paquet de cheveux d’ange, on obtient 8 ronds + un rond plus petit.



Servir
ImageImage Avant de couper, avec un couteau économe, enlever des morceaux d’os en faisant des fentes autour de l’os. Oter les morceaux d’os avec le bout du couteau.Couper les tranches de viandes d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Puis recouper en morceaux d’environ 1cm (c’est juste une idée, on peut couper là la taille qu’on souhaite, sans faire de trop gros morceaux cependant)

Couper le bánh hỏi en huit avec des ciseaux. On peut réchauffer au micro-onde 2mn si nécessaire (couvrir avec du film transparent pour ne pas sécher).
Image Laver les herbes fraîches & salade et enlever le maximum d’eau (essoreuse de salade).
Disposer les sur une assiette avec des pousses de soja et des tranches de concombre.
On peut servir avec des condiments vinaigrés (morceaux de carottes, radis blancs, choux blancs marinés dans de l’eau vinaigrée avec sel et sucre, la recette viendra plus tard…)

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 17 mai 2006 [23:23]

Bánh chuối hấp
Dessert vietnamien

Marché

Image Si on ne trouve que les bananes plantain "vertes", il suffit de les garder 2 à 3 jours dans un coin de la cuisne : elles mûrissent peu à peu.
La peau devient alors jaunes avec parfois quelques tâches noires. On peut trouver maintenant des bananes plus mûres : au toucher elles sont beaucoup plus souples.
Ne pas se fier à la couleur extérieure : les bananes tâchées ne sont pas forcément trop mûres.




Bánh chuối-Gâteau à la banane
:arrow: 3 bananes plantain mûres (env 850g)
:arrow: 120g + 180g sucre
:arrow: 60g farine de tapioca
:arrow: 120g farine de riz
:arrow: 1 boîte de lait de coco 400ml
:arrow: 150ml d’eau (de cuisson des bananes)

Nước dừa – Lait de coco
:arrow: 1 boîte de lait de coco
:arrow: ½ cc sel
:arrow: 1 cs farine de tapioca
:arrow: 2 cs d'eau

Préparation
Hấp chuối – Cuire les bananes
ImageEplucher les bananas. Couper en biais d’environ 1cm d’épaisseur
Dans une casserole, mettre 300ml d’eau et 120g de sucre.
Faire cuire les tranches bananes environ 10mn. Les égoutter délicatement.

Dans un saladier, bien mélanger les deux farines + 180g de sucre + 400ml lait de coco + 150ml de l’eau de cuisson.

Huiler une moule manqué.

Image ImageMettre une couche de banane régulièrement dans le fond du moule.
Verser environ 1/2 de la préparation farine & lait coco.
Mettre la deuxième couche de banane (il y a environ 2 couches, en fonction de la taille du moule) puis terminer avec le reste du mélange farine & lait de coco.

Faire cuire à la vapeur pendant 40mn. Faire évaporer la vapeur de temps en temps en ouvrant le couvercle.
La pâte est blanche opaque à la fin de la cuisson.

Nước dừa - Lait de coco
Chauffer le lait de coco dans une casserole. Ajouter le sel et bien mélanger.
Mélanger la farine tapioca et la cs d’eau .

Quand le lait coco devient chaud, incorporer le mélange de tapioca dans le casserole en tournant sans arrêt (pour éviter les grumeaux).
Laisser cuire quelques minutes : la sauce va s’épaissir. Ajouter le sel, quelques derniers tours : c’est prêt !

Servir
ImageImageQuand le gâteau est complètement refroidis, couper en tranche d’environ 1cm d’épaisseur puis recouper (sur la largeur de la tranche) en losanges.
Disposer les losanges en fleur ou autre présentation, verser le lait de coco chaud par-dessus.
Parsemer des graines de sésames dorés (ou grillés).

Les restes de ce gâteau ainsi que le lait de coco peuvent être conservés au frigo.
Réchauffer 1 ou 2mn avant de servir.

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Re: recettes exotiques

Messagepar gigimagic77 » 20 mai 2006 [21:19]

TRAVERS DE PORC CARAMELISES AU POIVRE ET AU SEL EPICES (Chinois)

Pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients :

675 g de travers de porc
2 à 3 cuillers à soupe environ de farine
Pour la friture : de l'huile végétale

Pour la marinade :

1 gousse d'ail épluchée et hâchée menue
1 cuil. à soupe de sucre roux
1 cuil. à soupe de sauce de soja légère (claire)
1 cuil. à soupe de sauce de soja noire (foncé)
2 cuil. à soupe d'alcool de riz chinois
1/2 cuil. à café de purée de piment
Quelques gouttes d'huile de sésame

Pour la préparation du sel et du poivre épicés, mélanger 1 cuil. à soupe de sel avec 2 cuil. à café de grains de poivre de Sichuan moulus et 1 cuil. à café de pouvre aux 5 parfums. Déposer la préparation à chauffer dans une poêle préchauffée à sec 2 mn sur feu doux et remuer sans arrêter.

Couper les travers en 3 ou 4 morceaux puis les ajouter aux ingrédients de la marinade. Laisser mariner au 2 à 3 heures.

Recouvrir les travers de porc de farine et les plonger dans de l'huile moyennement chaude 4/5 min, tout en remuant. Les égoutter.

Faire chauffer à feu vif l'huile et y plonger les travers une fois encore, environ 1 min ou le temps nécessaire pour qu'ils soient bien grillés. Les égoutter, puis les servir avec du sel et du poivre épicés.

Servir avec du Riz parfumé


Ce plat est délicieux ! Généralement je sers çà avec plusieurs plats différents . J'aime bien servir un plat de viande, un plat de légume et une soupe si j'ai le temps... :wink:

Pour les questions et/ou remarques, c'est ici :
https://www.forums.supertoinette.com/rec ... 34#1861934
Dernière édition par gigimagic77 le 03 sept. 2006 [18:51], édité 1 fois.

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Re: recettes exotiques

Messagepar chinthoi » 23 mai 2006 [23:36]

Tôm cuốn thịt nướng - Gambas en chemise de lards grillés

Origine : Vietnam

Ces brochettes de crevettes peuvent être cuites au four (grill) ou au barbecue.
Elles sont servies accompagnées par les herbes fraîches, des vermicelles de riz et de la sauce nuoc mam. Les condiments (carottes, radis blanc ou poivron marinées dans l’eau vinaigrée acidulés) sont toujours servis avec.

Marché

Crevettes
:arrow: 850g de crevettes crues assez grandes
:arrow: 200g de poitrines en fines tranches (nature de préférence)
:arrow: 4 gousses d’ail
:arrow: 2 cs sauce de poisson (nuoc mam pur)
:arrow: 1cs d’huile d’olive
:arrow: 1cc sucre

Sauce nuoc mam
:arrow: 1/2 citron vert
:arrow: 1 petite gousse d'ail épluchée et écrasée
:arrow: 1 cs de sucre
:arrow: 2 cs d'eau
:arrow: 3 cs sauce poisson

Accompagnements
:arrow: 1 paquet de vermicelles de riz séchées (env 400g)
:arrow: herbes fraîches (rau ram, rau que (basilic thai), coriandre fraiche, rau thom (menthe))
:arrow: pousses de soja fraîches
:arrow: ½ comcombre
:arrow: ½ salade
:arrow: 30g de cacahouète à griller et concasser grossièrement
:arrow: 4cs ciboulettes coupés finement

Préparation
Image Image Eplucher les crevettes.
Eplucher et hacher l'ail.
Dans un bol, mélanger les crevettes, l'ail, le sucre, la sauce poisson et l'huile d'olive.
Laiser mariner 30mn.




Image ImagePréparer les brochettes :
Tremper les tiges de brochettes dans l'eau.
Couper les tranches de poitrine en trois.
Envelopper chaque crevette avec une tranchette, passer la tige bambou vers le milieu de la crevette pour tenir.




Préparer la sauce nuoc mam : ICI
Faire cuire les nouilles de riz : ICI
Faire griller les cacahouètes, éplucher puis les concasser.
Faire revenir la ciboulette coupée finement avec l'huile d'olive puis ajouter une pincée de sel.
Bien laver les herbes fraîches, salades, pousses de soja.
Couper le comcombre en lanières env 5cm.
Disposer l'ensemble sur une grande assiette.

ImageCuire les crevettes
Préchauffer le four en position gril (pour moi 290°).
Mettre les brochettes dans un plat allant au four.
Arroser par dessus un filet de l'huile d'olive.
Enfourner, retourner à mi cuisson.
Les crevettes cuisent très vite : trop cuites elles seront dûres et sèches.
A surveiller très près donc. Pour donner une idée, j'ai mis 10mn avec mon four. Les crevettes sont cuites quand leur chair n'est plus transparente

Image ImageImage Servir
Sortir les crevettes sur une assiettes, répartir un peu de ciboulettes sautées par ci par là, saupoudrer un peu de cacahouètes concassée puis servir de suite !




On peut déguster ce plat de plusieurs manières :
Image:arrow: dans un bol, mettre un mélange de feuille de salade "coupée" avec les doigts, les herbes fraîches déchirées, quelques pousses de soja, combre etc...Mettre un peu de vermicelles de riz par dessus, ajouter les morceaux de crevettes grillées, arroser le tout de sauce nuoc mam.
Mélanger le tout avant de déguster :good:
:arrow: faire un rouleau avec une feuille de salade, quelques feuilles d'herbes fraîches, une ou deux crevettes. Chacun trempera dans la sauce nuoc mam individuel.


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