Magret de canard comment le fumer avant cuisson ou aprés?

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Magret de canard comment le fumer avant cuisson ou aprés?

Messagepar memerayrob » 19 oct. 2005 [19:13]

Merçi de bien vouloir éclairer ma lanterne à ce sujet. Merçi beaucoup.

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CHOUPETTE47
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Re: magret de canard fumé

Messagepar CHOUPETTE47 » 20 oct. 2005 [10:59]

Je n'ai jamais fumé ni séché de magret mais, à mon avis, il n'y a pas de cuisson préalable au fumage ou au séchage.

Pour le magret séché, je sais qu'il faut le badigeonner de sel et de poivre puis le pendre dans une pièce sèche. C'est peut-être pareil pour le fumage.

Mais j'aimerais que des spécialistes te donnent plus d'infos.

Si je trouve quelque chose, je te préviens.

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Re: magret de canard fumé

Messagepar papilles » 20 oct. 2005 [21:53]

salut effectivement choupette47 a raison pour secher un magret il faut bien le badigeoner de sel puis apres de poivre (bien passer ds les replis)puis apres tu l'entrepose tout simplement ds ton frigo pendant 15 jrs 3 semaines (il va changer de couleur)ou il sera mangeable par contre pour le fumer il doit falloir un fumoir ou tout simplement le mettre ds l'atre de la cheminee mais la je suis septique par contre pour la 1ere solution tu peux y aller car cela fait tres longtemps que je le fais...voila j'espere t'avoir un peu aider a bientot.

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Re: magret de canard fumé

Messagepar apisto01 » 21 oct. 2005 [08:05]

perso j 'ai essayé de le fumer après l'avoir séchè au poivre, et la conclusion est que je prefere le seringuer au vinaigre de framboise, le mettre au sel mixe nitrité et au gros sel.
ensuite l'enrober de quatres baies et laisser au torchon dans le frigo.
avec cette méthode je le conserve 1 mois sans problème.
c'est une super idée pour noel
Dernière édition par apisto01 le 21 oct. 2005 [08:33], édité 1 fois.
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Re: magret de canard fumé

Messagepar CHOUPETTE47 » 21 oct. 2005 [08:07]

Merci Papilles d'avoir pris le relais car bien que je sois "expatriée" dans le Sud-Ouest, région productrice de canards gras, je n'ai jamais préparé les magrets séchés ou fumés.

memerayrob est renseignée pour le séchage, reste à trouver la méthode pour le fumage... mais sans fumoir ou cheminée, je m'interroge.

Dis Papilles, je t'ai croisée sur le forum "Qui pense déjà à Noël" et j'ai vu que tu es de l'Aude... d'origine ou expatriée ? Je suis née à Villesiscle (près de Bram) et j'y ai vécu jusqu'à l'âge de 18 ans. Toute ma famille est là-bas.

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Re: magret de canard fumé

Messagepar CHOUPETTE47 » 21 oct. 2005 [08:38]

apisto01 a écrit :...
j 'ai essayé de le fumer après l'avoir séchè au poivre
...


Je me demande s'il faut le poivrer avant de le fumer...

En fait, j'en sais rien, si quelqu'un a une idée :idea:

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Re: magret de canard fumé

Messagepar memerayrob » 21 oct. 2005 [10:04]

Je vous remercie beaucoup pour vos réponses cela va m'aider pour des recettes.
J'ai effectivement un fumoir.
APISTO:
Tu le manges comme cela ou tu le fais cuire après!!!!
Merçi et bonne journée.

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Re: magret de canard fumé

Messagepar papilles » 23 oct. 2005 [18:51]

salut choupette47 je suis d'origine audoise (une pure)j'habite la haute vallee de l'aude et j'ai ma meilleure amie qui habite alzonne (je pense que tu dois bien connaitre)finalement le monde est petit...a bientot.

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Re: magret de canard fumé

Messagepar apisto01 » 23 oct. 2005 [20:40]

memerayrob a écrit :Je vous remercie beaucoup pour vos réponses cela va m'aider pour des recettes.
J'ai effectivement un fumoir.
APISTO:
Tu le manges comme cela ou tu le fais cuire après!!!!
Merçi et bonne journée.


je le mange au bout d'une semaine quand le pouvoir du sel plus les 4 baies commence à le secher.
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Re: magret de canard comment le fumer avant cuisson ou aprés

Messagepar hypoccampe02 » 06 sept. 2008 [21:35]

Bonjour à tous,
Pour la recette du magret séché, c'est très simple : compter environ 500 gr de sel de Guérande ou de gros sel par magret, y ajouter des épices tels que hesbes de provence, laurier émiétté et poivre moulu au moulin.
Disposer une couche de sel de 2 cm sur le fond d'un plat et y déposer les magrets côté maigre. Recouvrir avec le rest du sel en prenant soin de bien faire pénétrer le sel sur les côtés. Laisser 18hOO au frais. Sortir les magrets du sel, les rincer et les sécher soigneusement au sopalin. Disposer un torchon et couvrir de poivre moulu au moulin, bien poivrer aussi les magrets et les frictionner à la main. Enrouler ensuite les magrets un à un et déposer les paquets dans le bas du réfrigérateur durant 3 semaines mini (en fait c'est le plus dur, il faut attendre pour les gourmands). Voilà, bon courage, patience et bonne gourmandise. Vous pouvez bien-sûr les laisser plus longtemps, moi j'en ai toujours un ou deux d'avance, et j'en fais au moins une fois par mois pour ne pas en manquer.
Au sujet du fumage, à la sortie du sel, je les rince, les sèche, les poivre, et direct au fumoir à fumée froide 32° max pour 16 à 18 heures, et ensuite séchage pendu à l'air libre durant deux semaines. Rien de plus facile. Ce sont mes recettes, elles ne marchent pas trop mal.

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Re: magret de canard comment le fumer avant cuisson ou aprés

Messagepar memerayrob » 19 sept. 2008 [10:29]

Bonjour,
Merçi beaucoup de tes conseils, je te souhaite bonne journée et bon appétit. cordialement.


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