Filets de sandre en croûte d'herbes, sauce tomate minute

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nin
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Filets de sandre en croûte d'herbes, sauce tomate minute

Messagepar nin » 05 juil. 2005 [19:11]

FILETS DE SANDRE EN CROUTE D'HERBES, SAUCE TOMATE MINUTE
du chef EMILE JUNG

pour 4 pers.

4 filets de Sandre de 120 g pièce
10 g de persil plat, plus quelques pluches pour le décor
10 g d'estragon
10 g de cerfeuil
50 g de mie de pain
30 g de poudre d'amande
1 petite cuillère à café de curry en poudre
2 pincées de sucre semoule
80 g de beurre
15 cl de jus de tomate
2 cuillères à café de jus de citron

1) Laver, bien égoutter, puis effeuiller et concasser le persil plat, l'estragon et le cerfeuil.
2) Préparation de la croûte aux herbes : Mettre 40 g de beurre ramolli dans un récipient, puis incorporer successivement à l'aide d'une spatule en bois la mie de pain, la poudre d'amande, les herbes concassées, 1 petite cuillère à café de curry en poudre, saler, poivrer, et réserver.
3) Préparation de la sauce tomate minute : Chauffer le jus de tomate dans une casserole, saler et poivrer, ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 pincées de sucre semoule. A la première ébullition, éteindre le feu, puis incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet 30 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
4) Préchauffer le four à 200°c.
5) Beurrer grassement un plat de cuisson, disposer dessus les 4 filets de Sandre, préalablement salés et poivrés sur chaque face, puis recouvrir chaque morceau de 2 cuillères à soupe de croûte aux herbes. Verser 3, 4 cuillères à soupe d'eau froide autour des filets, puis glisser au four, et laisser cuire pendant 5 minutes.
6) Au terme de la cuisson, sortir le plat du four et laisser reposer 2 à 3 minutes, afin d'assurer une cuisson à point des filets.
7) Dresser les filets de Sandre en croûte d'herbe sur un plat de service, verser tout autour un cordon de sauce tomate, décorer avec quelques petites pluches de persil plat, et déguster ces filets accompagnés de tagliatelles au beurre par exemple.

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