Nord : Le Potjevleesch de dunkerque

Modérateur : Ingrid

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salade
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Nord : Le Potjevleesch de dunkerque

Messagepar salade » 11 févr. 2005 [11:12]

Recettes du Nord

Le Potjevleesch

Matériel: Terrine en terre.
Ingrédients pour 6 personnes
- Poulet (300 grammes). ou canard , poule, pintade
- Lapin (300 grammes).
- Veau (300 grammes de flanchet).
- Poitrine de lard.
- Oignons.
- Sel, poivre.
- Thym, laurier.
- vin blanc ou vinaigre de vin.
- Eau.
- 15 cl de génievre de st Omer

Temps de cuisson: 3 heures
Préparation (15 minutes)

- Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles.
- Ajouter sel, poivre, thym et laurier.
- Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées.
- Alterner successivement par couches oignons et viandes.
- Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complétement recouverte.
- Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau

- Laisser refroidir doucement et mettre les 15 cl de génievre , puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.

on peut ausi le mettre en conserve familial 'stérilisation'


- Server avec des pommes vapeur. ou frite

Un peu d'orthographe sur Le Potjevleesch
Dans sa construction du mot , il faut découper le mot de droite à gauche: viande ("vleesch") en petit (suffixe "je") pot ("pot") de terre généralement.
Cette planète ne nous appartient pas mais son avenir est entre nos mains.
IL N’Y A PAS DE TEMPS A PERDRE !

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Re: Le Potjevleesch de dunkerque

Messagepar pissenlit » 12 févr. 2005 [17:33]

Coucou,

J'ai fait le Potjevleesch selon recettes de MILOUCHE et FRANCOISE (voir post "Petit jeu création d'une recette") que nous avons mangé dimanche dernier. C'est très bon, on l'a mangé avec une salade.

Comme il en restait un peu, je l'ai chauffé et mélangé avec un reste de pâtes : je me suis REGALEE. Je l'ai trouvé meilleur, les arômes et le goût se révèlent, et réellement je le préfère chaud (même si ce n'est pas dans les règles :wink: )

Bisouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu

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celtica
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Re: Nord : Le Potjevleesch de dunkerque

Messagepar celtica » 26 mai 2005 [09:34]

Bonjour à tous,
je voudrais savoir si une casserole en cuivre intérieur inox peut convenir pour cette recette ?
J'ai compris que ce plat se mangeait froid de préférence mais lors de sa confection, faut il déposer la viande crue ou dorée sur les oignons ?
Je suis allée voir plusieurs post's dans ce site et personne n'en fait état...
Merci de me renseigner ...


Une belge devenue frontalière de par sa position géographique.

Celtica.



salade a écrit :Recettes du Nord

Le Potjevleesch

Matériel: Terrine en terre.
Ingrédients pour 6 personnes
- Poulet (300 grammes). ou canard , poule, pintade
- Lapin (300 grammes).
- Veau (300 grammes de flanchet).
- Poitrine de lard.
- Oignons.
- Sel, poivre.
- Thym, laurier.
- vin blanc ou vinaigre de vin.
- Eau.
- 15 cl de génievre de st Omer

Temps de cuisson: 3 heures
Préparation (15 minutes)

- Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles.
- Ajouter sel, poivre, thym et laurier.
- Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées.
- Alterner successivement par couches oignons et viandes.
- Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complétement recouverte.
- Porter à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau

- Laisser refroidir doucement et mettre les 15 cl de génievre , puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.

on peut ausi le mettre en conserve familial 'stérilisation'


- Server avec des pommes vapeur. ou frite

Un peu d'orthographe sur Le Potjevleesch
Dans sa construction du mot , il faut découper le mot de droite à gauche: viande ("vleesch") en petit (suffixe "je") pot ("pot") de terre généralement.
Celtica...

ISADUNKERQUE
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Re: Nord : Le Potjevleesch de dunkerque

Messagepar ISADUNKERQUE » 26 mai 2005 [20:49]

Bonjour,

Il y en a qui mette la viande sans la cuire dans la terrine, mais pour ma part je la fais revenir un peu, mais sans les oignons.
Les oignons je les ajoute juste au moment où je mets ma viande dans la terrine.

ISADUNKERQUE
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Re: Nord : Le Potjevleesch de dunkerque

Messagepar plexweb » 26 mai 2005 [21:44]

salut,

moi dans mon pot'je je fais moitié vin blanc moitié vinaigre de vin de bonne qualité !

contrairement aux recette traditionnelles où les viandes sont mises avec leur os moi je désosse tout, c'est plus simple à servir et à manger !!!

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar GG_93 » 09 janv. 2012 [19:57]

Bonjour,
Je suis un peu surpris, par le liquide de mouillement, traditionnellement c'est de la bière brune, et pas du vin blanc. Sinon çà ressemble à un Baeckeoffe d'Alsace. Alors, la recette de Dunkerque, c'est du vin blanc ou de la bière brune. Je pencherai pour la bière ?
Serais intéressé par la réponse, d'avance merci
Modeste cuisinier, c'est devenu au cours des années une Passion.J'essaie autant que possible de bien faire, et ce n'est pas toujours facile.

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar GG_93 » 13 janv. 2012 [12:50]

Il n'y a pas beaucoup de réponse. Alors les femmes et le hommes du Nord, pas d'idées sur le sujet
Modeste cuisinier, c'est devenu au cours des années une Passion.J'essaie autant que possible de bien faire, et ce n'est pas toujours facile.

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar philosofou » 03 mars 2013 [18:43]

Fraichement débarqué sur ce forum, mais ch'ti depuis l'antiquité, je peux répondre.

Dans le potje vlesch, c'est du vinaigre qui convient pour obtenir la gelée.
Dans bien d'autres plats flamands, on cuisine à la bière (lapin, carbonnades, poulet, crêpes, etc.)
Mais les nordistes ne cuisinent pas tout systématiquement à la bière!
Cogito quia absurdum

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar dillou » 04 mars 2013 [07:40]

philosofou a écrit :Fraichement débarqué sur ce forum, mais ch'ti depuis l'antiquité, je peux répondre.

Dans le potje vlesch, c'est du vinaigre qui convient pour obtenir la gelée.
Dans bien d'autres plats flamands, on cuisine à la bière (lapin, carbonnades, poulet, crêpes, etc.)
Mais les nordistes ne cuisinent pas tout systématiquement à la bière!


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:magic_stars: philosofou
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C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre



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Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de

cuisine ,des astuces, etc...

si tu as besoin d'aide! n'hesite pas

il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

Je profite de cette occasion pour te donner, si tu n’as pas encore eu

l’occasion de le visiter, le lien qui te permettra de connaitre quelques

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar GG_93 » 04 mars 2013 [11:35]

Bonjour,
Loin de moi de penser que la cuisine du Nord est toujours à base de bière. Néanmoins ce qui fait la gelée, ce n'est pas le vinaigre, ce sont les os et cartilages, qui par cuisson, donnent la gelée.
Mon épouse étant de descendance du Nord Les Moëres depuis le XVIIIème siècle, tous ces ancêtres sont brasseurs, moi qui suis originaires des Pyrénées Orientales les miens sont pêcheurs ou agriculteurs. La bière représente par excellence la boisson la plus prisée dans la Nord de la France. Mais puisqu'il faut mettre du vinaigre je me rallie, mais uniquement du vinaigre ?
Charles_Louis
Modeste cuisinier, c'est devenu au cours des années une Passion.J'essaie autant que possible de bien faire, et ce n'est pas toujours facile.

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar Mamie Caloo » 16 oct. 2013 [15:05]

GG_93 a écrit :Bonjour,
Loin de moi de penser que la cuisine du Nord est toujours à base de bière. Néanmoins ce qui fait la gelée, ce n'est pas le vinaigre, ce sont les os et cartilages, qui par cuisson, donnent la gelée.
Mon épouse étant de descendance du Nord Les Moëres depuis le XVIIIème siècle, tous ces ancêtres sont brasseurs, moi qui suis originaires des Pyrénées Orientales les miens sont pêcheurs ou agriculteurs. La bière représente par excellence la boisson la plus prisée dans la Nord de la France. Mais puisqu'il faut mettre du vinaigre je me rallie, mais uniquement du vinaigre ?
Charles_Louis


GG_93 a écrit :Je suis un peu surpris, par le liquide de mouillement, traditionnellement c'est de la bière brune, et pas du vin blanc. Sinon çà ressemble à un Baeckeoffe d'Alsace.


Bonjour,

Un petit click sur ce lien :arrow:
POT’JE VLEESCH

Ce n'est, certes pas, le vinaigre qui fait la gelée. Dans le nord, l'habitude est de toujours mettre du vinaigre. Par goût. Et plutôt du vinaigre d'alcool coloré, ou blanc, pas de cidre, ni de vin.
Le mouillement se fait avec une bière de garde, donc de caractère, ou du vin blanc, mais pas avec une bière brune. Les viandes sont essentiellement blanches, donc il ne s'agit pas de la colorer.
C'est la carbonnade qui se fait avec de la bière brune, genre Chimay bleue.
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: nord : le potjevleesch de dunkerque

Messagepar Mamie Caloo » 16 oct. 2013 [18:29]

Caloo a écrit :Ce n'est, certes pas, le vinaigre qui fait la gelée. Dans le nord, l'habitude est de toujours mettre du vinaigre. Par goût. Et plutôt du vinaigre d'alcool coloré, ou blanc, pas de cidre, ni de vin.

J'ajoute que, dans ce cas et pour cette recette, le vinaigre sert à la préparation d'une gastrique.
Les viandes blanches, au nombre de 3 ou 4, marinent dans le vin blanc ou la bière de garde, blonde.
C'est une recette de tradition et de terroir.


On trouve dans le Viandier de Taillevent, manuscrit sur parchemin conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel « escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois » (milieu du XIVe siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot) : Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux, qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au bouillon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c’est-à-dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat.
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.


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