Miche de campagne en cocotte + photos

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Animo
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Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 02 juil. 2005 [16:41]

Miche de campagne en cocotte

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Ingrédients et préparation:

l’autolyse :

mettre dans la cuve
300 ml d’eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55


lancer le programme pate et l’arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c’est l’autolyse, procédé qui permet, au contact de l’eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pate :

Au bout de 60 min, relancer le programme pate (penser à le relancer + tôt, si votre map a un prechauffage), et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure
1 sachet de levure de boulanger
(selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu’à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer, couvrir la cuve d’un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc….. une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte, en pyrex, en terre, en metal ou en plastique special four, d’un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson :

Au bout d’1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l’eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l’humidité du pain s’évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

7) la dégustation :

Il ne reste plus qu’à vous régaler ! BON APPETIT.

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j'en suis bien à mon 10ème pain fait comme ça.....et ça marche à tous les coups. C'est different et réussi à chaque fois! et c'est bon!

Bonne boulange....


je refais un recap des operations :

1) 1er programme pate : faire la pate sans sel ni levure
2) repos 1 heure
3) 2ème programme pate : ajout du sel puis de la levure
4) levée dans la map
5) passage au frigo
6) repetrissage manuel
7) façonnage
8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle
9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine
10) enfourner à four froid avec couvercle
11) cuisson 45 min mini à 230°c
Dernière édition par Animo le 01 juin 2006 [10:23], édité 4 fois.
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 03 juil. 2005 [20:35]

coucou,

si quelqu'un essaie ma methode (qui va à l'encontre de tous les procedes normaux de boulangerie), j'aimerai avoir un retour pour savoir si ça marche aussi bien que chez moi......

je reste persuadée que le four a une importance capitale dans la reussite des pains....le mien me rate toutes les baguettes...c'est pour ça que j'ai eu l'idée de tenter la cuisson en cocotte!

j'en ai encore fait un hier.....il etait genial....sauf que là, j'ai mis 125g de prepa aldi pain de campagne (200g aurait ete mieux pour le gout, je pense!)

a++
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar ticat » 03 juil. 2005 [23:08]

Animo,

J' ai essayé ta methode plusieurs fois, dont pain au levain: FORMIDABLE.

Je fais plus simple et ça marche aussi: alimentation du levain 8h avant( et pour un autre pain 4h), mise en marche de la MAP en mode PATE vers 23h, laisser dans la MAP jusque 7h30 (soit 8h de pose après la fin du pétrissage), sortir de la MAP et détente pendant 20mn, façonnage avec plusieurs tours, mettre dans la cocotte, levée 1h, vaporisation, mettre dans le four à froid 230°, vaporisation à 15mn, cuisson totale 50mn.

Je me suis permise d' exposer, en te citant, ta méthode dans 2 autres sites de boulange.

Encore merci.
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new-Pana SD253 échangée
Bäcker 2000 (pas mal du tout pour le prix)
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 04 juil. 2005 [09:15]

merci Ticat, donc je ne suis pas la seule à faire ainsi....Caro a essayé, et chez elle, ça ne marche pas, ça lui fait une miche toute moche et mal cuite par en-dessous. mais elle a un petit four multi-fonctions.

je ne fais jamais de levain.....d'abord je n'aime pas trop le gout, et puis, je trouve que c'est trop contraignant (enfin, pour la paresseuse que je suis!)

par contre, j'obtiens le meme resultat que ce soit en autolyse complète ou sur poolish!

bonne journée
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Iseult » 04 juil. 2005 [21:24]

Génial !!!!

Merci beaucoup Animo... je n'avais pas pensé à laisser poser au frais (alors queje le fais systématiquement pour les brioches :oops: )


J'essaye ce WE sans faute...


Juste une question cependant : on peut adapter ta recette sur poolish ou levain ????
Maman d'un petit garcon depuis le 30 mai... Bonheur, Bonheur !
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 04 juil. 2005 [22:30]

oui Iseult, pas de probleme du tout! je le fait aussi sur poolish, mais pas essaye sur levain. mais je ne vois pas pourquoi cela ne marcherait pas!

tiens-moi au courant......
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar fatet123 » 06 juil. 2005 [11:26]

animo

je t'ai mis un message sur problème quigg

MAIS c'était surtout pour ton pain en cocotte

JE DOIS ETRE DEBILE !
tu notes autolyse 60mn donc LA OK

puis la pate au bout de 40mn relancer le prog pate

AU BOUT DE 60MN , je relance le prog pate ? et j'attends 40mn et je relance le prog pate ?

tu vas trouver que je suis neu neu de chez neu neu

MAIS JE ne comprends pas tout ces temps d'attente ?

que fait on ? merci de m'expliquer

merci, christine
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 06 juil. 2005 [12:14]

l'autolyse doit durer 60 min. il faut qu'au bout de 60 min, la pate soit à nouveau petrie en ajoutant le sel, puis la levure.

sur ma map, j'ai un prog pate qui attend 22 min avant de commencer à malaxer, puis petrir. Par consequent, si je ne veux pas depasser les 60 min, je prends soin d'interrompre le precedent prog pate, puis, je relance un nouveau prog pate qui va demarrer 22 min plus tard!!!!

A vrai dire, comme ça m'enervait beaucoup cette attente de 22 min, j'utilise maintenant, la fonction rapide qui petrit de suite, et je l'éteint dès la fin du petrissage, pour pas que ça cuise ma pate!!!!!

Aujourd'hui, j'ai fait un pain avec 200g de Aldi pain campagne + 200g de T45 + 200g T55. J'ai fait l'autolyse avec ce melange (malgré la levure et le sel contenu dans la prepa aldi) et j'ai seulement rajouté 1 càc de sel et 1 càc de levure lors du 2ème petrissage. Le pain est magnifique (comme sur mes photos), donc pas de souci pour l'utilisation des prepa sur l'autolyse (j'avais quand meme un petit doute!!!)

j'espere que j'ai été claire....sinon, n'hesites pas...
a+
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 10 juil. 2005 [12:16]

j'ai relancé une pate ce matin....et je vais faire un essai de faire 3 pains longs (genre gros batards), dans une seule grande cocotte ovale en separant les 3 pains avec du papier sulfurisé! Histoire de voir ce que ça donne!

le seul risque que j'ai, c'est d'avoir des pains moches, mais ils seront bons quand meme, car j'ai fait la meme pate que d'habitude!

je raconte plus tard....

bon dimanche
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar fatet123 » 10 juil. 2005 [20:49]

animo

j'ai fait ta recette pas malheureusement je n'ai pas eu assez de temps pour 3h frigo

je t'expliques : j'ai fait ton autolyse attente 60MN , la pate est montée a plus de la moitié de la cuve mais 3h au frigo et .... pas de temps

donc : prog pain français croute foncée j'avais fait ta recette avec ald..
ET SURPRISE , la croute était super croustillante on croyait croquer dans une biscotte, et la mie QUI DECHIRE, un vrai plaisir cette mie, ce soir, il n'y en a déjà presque plus.

DONC en map, c'est aussi EXTRA, je vais essayer de trouver du temps car demain encore une réunion, mardi matin idem, en retard dans ma compta aussi !!

mais elle me tente , et me donnes envie

VERDICT dès que possible

christine
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 10 juil. 2005 [22:49]

et ben moi.....je vais vous faire rire.....Christine, j'ai fait aussi fort que toi, pour ce qui est de l'etourderie!!!!

je prepare donc la pate pour l'autolyse....au bout de 60 min, et pour gagner du temps, j'utilise le debut de prog rapide pour demarrer le petrissage de suite, je met le sel..puis la levure....et là, je laisse lever pendant 1h15....SAUF QUE J'ai OUBLIE D'APPUYER SUR LE BOUTON ARRET!!!!!!! au bout d'1h15, je redescend à la cuisine.....et c'etait en train de cuire!!!!!!!!!! un bon gros pavé!!!!!! un peu levé....mais pas trop quand meme!!!!! bref....le gout est là, mais ça fait un peu "etouffe-chretien"....alors, on va s'en servir pour faire du pain perdu ou un pudding!!!!!

j'ai relancé une autre pate, car j'avais vraiment besoin de faire du pain, et j'ai cuit en divisant en 3 pains dans une tres grande cocotte. j'ai séparé les pains avec du papier sulfurisé....mais ce n'est pas genial....la croute est tres fine et toute blanche, sur les cotés des pains, là où ils se touchaient à travers le papier! ils sont tres bons, mais pas dorés tout autour et c'est moche!!! je ne vous recommande pas cette methode!

tu vois, christine, je trouve que l'autolyse est aussi efficace que la poolish : on obtient autant de croustillant!

m'enfin, tu sais, ce n'est pas super grave si la pate ne passe pas au frigo.....c'est juste un peu moins bon! je suis sure que tu aurais eu un pain encore plus beau, si tu l'avais fait au four sans passage au frigo plutot qu'en map!

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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar nounou » 10 juil. 2005 [22:52]

bonsoir Animo, je suis trés envieuse en voyant ton pain :shock:
mais j'ai une petite question surement idiote :oops: mais il me faut savoir car demain à la première heure je sort mes farines pour tanter de faire ta recette.
alors esque l'on peut utiliser le programe pain français pour faire l'autolyse, et au desième petrissage du programe français ajouter le sel puis la levure. il me semble si je ne me trompe pas que le temps doit corespondre.
je ne comprends pas bien si la map doit chauffer ou pas durant l'autolyse de 60 mns. je n' utilise jamais le programe pâte abituellement, donc je ne sais pas si il y a aussi une periode de pousse comme dans le programe pain français.
merci pour tes conseils et pardon de ne rien comprendre.
bisous @ bientot.
bonjour tout je suis de nouveau sur le forum bonne jounee.

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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar Animo » 10 juil. 2005 [23:05]

bonsoir nounou,

non, n'utilises surtout pas le prog pain français...ou alors, tu arretes la machine des la fin du petrissage.

le mieux pour eviter ma mesaventure decrite plus haut, c'est de prendre le prog pate (il ne chauffe pas pendant la pousse, mais la pate libere un peu de chaleur, et maintient une bonne temperature autour de 30°C).

Je lance 2 fois le programme : la 1ere fois pour le petrissage farine + eau, et la 2eme fois pour ajouter le sel et la levure. car, c'est important, il faut avoir 2 fois un long petrissage (13 min sur ma map) pour que l'eau et la farine s'incorporent bien, et ensuite pour que le sel penetre bien la pate et apres pour que la levure se diffuse partout dant la pate (mais comme elle est saupoudrée, l'endroit où les grains tombent est plus activé et ça fait des trous dans la mie!!!)

j'espere avoir ete claire....
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar fatet123 » 11 juil. 2005 [09:39]

animo

ok , je n'ai pas pensée que je pouvais finir au four, je pensais que le passage au frigo étant très important, cette étape était primordial

DONC MAINTENANT JE SAIS , si pas le temps, je fais mon autolyse puis sel , levure , prog pate mais JUSTE PETRIR et ensuite FOUR

TU ES OK AVEC CETTE TECHNIQUE DE PRESSEE ?????

merci, christine
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Re: Miche de campagne en cocotte + photos

Messagepar fatet123 » 11 juil. 2005 [09:40]

animo

OU autolyse puis sel, levure et prog PATE EN ENTIER POUR 1H30 chez moi puis four ????

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