Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

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flore88
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Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 06 juin 2005 [22:57]

Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée

Image










Ingrédients:

pour un quinzaine d'escargots, croustillant dehors et moelleux dedans :wink:



Pâte fermentée (la veille)
43g de farine t45 (gruau)
27g de beurre
43g de farine t55
1g de levure de boulanger
50g d'eau

Incorporer tous les ingredients et petrir 5mm jusqu'à obtention d'une pâte non collante .
laisser à température ambiante 15h ds un saladier recouvert de film alimentaire

Crème patissière

250g de lait
2 paquets de sucre vanillé
1 œuf entier
25g de beurre
34g de sucre
25g de poudre à crème (ou maizena)
1/2 baton de vanille

Faire chauffer le lait et infuser le baton de vanille. Blanchir l'oeuf avec le sucre et la vanille, ajouter la poudre à crème et fouetter pour incorporer. Verser sur la préparation 1/3 du lait bouillant, mélanger.Puis reverser tout dans la casserole .
Laisser cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.Sortir du feu et laisser tiedir un peu.Incorporer alors le beurre en fouettant la préparation afin d'avoir une crème lisse. laisser refroidir complètement en mélangeant régulièrement


Pâte levée feuilletée (15h après)

- 250 g de farine t45 de gruau
- 17g de levure de boulanger
- 250 g farine t55
- 20g de lait en poudre
- 240 g d'eau tiède
- 10 g de sel
- 1 œuf
- 250 g de beurre (de charente)
- 60 g de sucre
- la pâte fermentée

l'eau et le lait en poudre peuvent etre remplacés par 240 g de lait demi écrémé

Préparation:

Tous les ingrédients sont mis au départ (sauf le beurre).Mélanger au robot avec la "feuille" 5mm à 1er vitesse.Puis pétrir 2à3mm à vitesse 2.Mettre en boule, couvrer de film et laisser au frigo 1h30

-Apres 1h30. Abaisser le beurre en un carré d'environ 1cm d'épaisseur(entre 2 feuilles de papier sulfurisé).Dégazer et Etaler la pâte en un carré d'env 25x25.
-Poser le beurre, refermer et faire 2 tours double.
-Laisser poser la pâte 30mm au frais. Puis l'abaisser en un carré d'env 45x45. dorer le bas de l'abaisse sur environ 4cm
-Etaler la crème patissière sur la pâte.Parsemer de raisins secs ou de pépites de chocolat.(quantitée au goût) J'ai fait moitié pépite 50g, moitié raisins 50g
Rouler la pâte du haut vers le bas pour terminer sur la bande doré.

Si votre pâte vous semble trop molle mettre au frais 15/20mm avant de découper

-Détailler des pièces d'environ 2 à 2.5 cm d'épaisseur. Mettre sur du papier cuisson. Recouvrir de film alimentaire huilé. Laisser reposer environ 2h. Dorer légèrement et cuire environ 16mm à 200° (coupelle d'eau dans le four)
-
Dernière édition par flore88 le 14 oct. 2005 [21:51], édité 1 fois.
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar **Maria** » 07 juin 2005 [10:59]

Bonjour ,FLORE encore un super recette bravo :bravo: ,super appétissant tes escargots aux raisins , dis-moi est-ce qu'on est obligé de mettre un film avec de l'huile car je l'ai fait avec ta recette de croissant(que j'ai réussie d'ailleurs merci à toi )et ils étaient un peu gras à cause de l'huile , on peut pas par exemple les laisser reposer au frais ou dans le four par exemple , merci d'avance pour ta réponse !


:coeur:

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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 07 juin 2005 [11:52]

vous pensez bien qu'on à pas manger les quinzes escagots en 1 journée!!!! :lol: :lol: gourmand oui mais y à des limites :wink:

une fois refroidi, dans une boîte au congelateur, et comme toute mes viennoiserie, décongélation au four pour les avoir comme frais :wink:


madjy,
quand je dis film huilé, celui ci n'est pas ruisselant d'huile:? tu étales avec un pinceau ou avec un morceau de sopalin, faut juste que le film ai une fine péllicule grasse afin qu'il ne colle pas sur les croissants. l'huile se voit meme pas sur le film, que si on passe le doigt dessus :wink:

tu dois vraiment en mettre de trop pour que tes croissants sois gras :shock: :?

le film huilé evite que tes croissants croute pendant la levée. sinon tu peux aussi mettre un torchon humide et farinée.

la levée se fait à température ambiante (pas au frais, sinon beaucoup plus longtemps :wink: ) ou dans le four éteind bien sur :wink:

bises
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar chant » 07 juin 2005 [13:02]

bonjour flore

recette super inetrressante que je vais teste au plus vite
mais avant une petite question
dans les ingredient de la pate levée feuilletee tu ecris 50 gr de pate fermentee
tu ne met pas toute la pate fermentee de la veille
car a mon avis elle doit faire plus de 50gr

merci pour ta reponse
94.6 le 29.10.06 pour 1m60
87.3 le 29.11.06 -7.3kg
78.8 le 29.01.07 donc -15.8kg(3.8kg ce mois)
76.9 le 28.02.07 donc -17.7kg(1.9kg ce mois)

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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar Dara » 07 juin 2005 [13:42]

Comme d'hab', toujours SUPER APPETISSANT !!!

:arrow: s'agit il de 1g de levure fraiche ? ou bien combien en levure déshydratée ?
:arrow: ca veut dire quoi mélanger au robot avec la "feuille" ?

Merci Flore

Bises Dara :coeur:
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 07 juin 2005 [14:43]

salut chant,

oui effectivement le poid total de la pâte fermentée fait 156g,
j'ai fait des croissants avec le reste (en modifiant les proportions de la pâte à croissant en fonction des 96 g de pâte fermentée qu'il me restait :wink: )
mais tu peux aussi mettre la totalité de la pâte fermentée, j'ai testé aussi pour faire des feuilletés au litchi, aucun soucis :wink:

coucou dara,
1g de levure fraiche (qui correspond à la valeur d'un carré de chocolat coupé en 4, pour donner une image :wink: )
pour la levure déshydratée, moins facile :? j'ai jamais fait!!! essai avec 1g aussi...

pour le robot,dans le kitchenaid comme le kenwood tu as un crochet petrin et un batteur (forme de feuille). c'est celui ci qu'il faut utiliser car le crochet petrin va rendre ta pâte plus élastique donc moins facile à étendre et faire tes tours :wink:
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar Pomy » 07 juin 2005 [16:26]

Pour le betteur feuille, ils appellent çà le batteur plat (ou batteur K pour le kenwood ;) )

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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 14 oct. 2005 [22:25]

Image


Aujourdhui c'etait fournée de pains aux raisins!!! miam miam!!!





alors etant un peu presser ce matin, j'ai un peu modifié la technique, et suivie celle de la recette des croissants feuilletés :wink:

c'est à dire qu'après avoir fait ma détrempe , j'ai mis au frigo en boule dans un film alimentaire pour 15mm puis j'ai étalé sur du papier sulfurisé un carré de 25x25 et placer au congélateur 15mm (au lieu de faire la pose au frigo de 1h30 :wink: )
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar laetitialily » 15 oct. 2005 [07:03]

en tout cas quelque soit la technique ils sont magnifiques!
moi qui n'aime habituellement pas les pains au raisins ils me donnent envie!!!!!!!!
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar Polange » 15 oct. 2005 [09:33]

:D Comme d'habitude chère Flore, tes recettes sont alléchantes et dignes des pros de la pâtisserie :bravo: !...
Bravo à toi!!! :genial:
amicalement :mimi:
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60)
Le meilleur pain est celui que nous partageons ! :french:

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Messagepar kashyle » 21 oct. 2005 [15:37]

la farine de gruau c'est la m^me chose que la T45????? moi qui en cherche de partout...
kashyle
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 21 oct. 2005 [18:59]

kashyle,

la farine de gruau : le gruau est situé au coeur de l'amande, près du germe, c'est la partie la plus riche en gluten.
séparé lors de la mouture et écrasé à part il donne une farine trés fine, haute gamme, surtout utilisé en patisserie.

faut regarder dans les pages jaunes à "minoterie" tu dois bien avoir un moulin pres de chez toi.et peut etre qu'il en on et la vende au particulier :wink:

sinon comme pour les croissants tu peux remplacer par la t45 :wink:

bises
:D
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar kashyle » 21 oct. 2005 [20:55]

merci flore========
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar flore88 » 23 oct. 2005 [19:45]

de rien kashyle :wink:

si vous vous lancé les filles, mettre la totalité de la pâte fermenté (c'est ce que j'ai fait la dernière fois :wink: )

je sais pas si c'est cela, mais je les ai trouver encore meilleur que la première fois!!!

bises
:D
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Re: Pain aux raisins sur pâte levée feuilletée + photo

Messagepar kashyle » 23 oct. 2005 [20:48]

je dois être bête, mais il ne fallait pas tout mettre?
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