Dorade royale en croûte de sel, beurre au

Modérateur : Ingrid

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nin
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Dorade royale en croûte de sel, beurre au

Messagepar nin » 21 juil. 2004 [16:42]

DORADE ROYALE : 2 dorades de 500/600g, 2kg de gros sel, 10 blancs d'oeufs, 300g de beurre, 2 échalotes, 2dl vin blanc, 8 g de romarin haché, 2 courgettes, 1 gros oignon, 12cl de crème fleurette, 1 oeuf, 1 gousse d'ail, 4c.s parmesan, 1 c.c de cumin.

Vider, écailler les dorades et les réserver au frais.
Emincer l'oignon et le faire compoter à l'huile d'olive 15mn et réserver.
Préparer un appareil avec la crème, l'oeuf, le cumin, sel, poivre et l'ail haché.
Prendre un plat à gratin, le beurrer, couper les courgettes en rondelles (2mm) et les ranger au fond du plat en escalier.
Recouvrir de compotée d'oignon, puis d'une nouvelle épaisseur de courgettes et verser l'appareil dessus.
Parsemer de parmesan, cuire 25 mn à 150°.
Emincer les échalotes, suer au beurre et déglacer avec le vin blanc. Réduire à glace.
Couper 200g de beurre en pts morceaux et l'incorporer au fouet.Rectifier l'assaisonnement. Mettre le romarin, laisser infuser 3mn et passer au chinois. Réserver au bain-marie.
Mettre le sel dans un saladier, incorporer les blancs d'oeufs un à un et bien blanchir le mélange.
Recouvrir la plaque du four d'aluminium huilé. Constituerun fond de la fornme des dorades, les poser dessus, les recouvrir de gros sel et suire au four chaud 220° 15/20mn, jusqu'à coloration blonde. Retirer du four et laisser reposer 10mn.
Casser la croute, lever les filets, poser sur l'assiette avec une part de gratin. Verser un cordon de sauce autour.

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Lola78
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Re: dorade royale en croûte de sel, beurre au

Messagepar Lola78 » 10 sept. 2016 [18:00]

Belle recette dont je vais m'inspirer. :okey:

Par contre, pour la cuisson du poisson, mon livre de cuisine précise de prendre 1 dorade 1,2 kg (pour 4 personnes)
vidée mais non écaillée.

Voici la recette :

Coupez le citron en rondelles.
Mettez les rondelles de citron et les branches de fenouil dans le ventre du poisson.
Etalez 1 kg de gros sel sur le plat.
Posez la dorade dessus et recouvrez-la avec 2 kg de gros sel.
Mettez à four chaud 30 minutes.
Cassez ensuite la croûte de sel et servez avec un beurre fondu citronné.


Je vais m'inspirer de ta recette pour le gratin de légumes et la sauce, merci.

:fee:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

:-)


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