Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

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nounou
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar nounou » 21 juil. 2005 [19:25]

bonsoir Animo, :wink:
une ptite question
je viens de faire mon calcul du th de ma map:
et je tombe sur 59 :shock:
sur la recette pain blanc de mon livre de la notice c'est:

325ml d'eau pour 550 g de farine ;

___ 325/550=0,59x100=59

th 59 :shock:

je dois me dire que j'ai un th 60 ou 58 sur le tableau, car 59 n'y est pas :?:


merci heureusement que tu es la :bravo:
bonjour tout je suis de nouveau sur le forum bonne jounee.

jazzy
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar jazzy » 21 juil. 2005 [20:07]

Bonsoir nounou
Je viens de voir dans tes photos , une splendide brioche du patissier!!
Tu partagerais pas ta recette par hasard??
Merci
Jazzy :magic_stars: :magic_stars: :wink:

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jogab
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar jogab » 21 juil. 2005 [23:12]

nounou, si je peux me permettre un conseil c'est de considérer ta machine comme ayant un th de 60 et de surveiller ton pâton. Si tu dois ajouter un peu de farine, le TH est de 58. sic !

jogab

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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Animo » 21 juil. 2005 [23:37]

salut,

oui, je ferai comme jogab......la quigg, si on suit le livret devrait avoir un th de 64%.....or, en fait, on a plus de reussite avec un th de 60%....et c'est en remettant un peu de farine (et en quantifiant ce qu'on remet), qu'on peut calculer le th reel de sa machine!

mais le tableau, c'est bien quand on debute....apres, ce sont des habitudes et on ne se pose plus la question!!!! je prefere de loin la methode empirique qui colle à la realité de la machine et non au livret du constructeur!

et puis, pour finir de te rassurer.......59 ou 60..ou 58....ça fait pas une grosse difference....ça ne doit pas vraiment changer le resultat! parce que meme avec 64%, ça marchait avec la quigg....c'est juste encore mieux avec 60%!!!! tu vois ce que je veux dire?

a++
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar nounou » 22 juil. 2005 [00:22]

merci les filles, vous étes :oops: :dingo: , merci pour vos réponses.

bonsoir jazzy, je te donne le recette de la brioche du patissier ds le poste brioche juste pour toi :wink:

bisous @+++et merci à vous 3
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Re: Déterminer le TH (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar kikiou » 28 juil. 2005 [09:44]

merci animo pour ces explications sur leTH je viens d'imprimer tout ca et jespere enfin réussir mes brioches :P car pour l'instant ca resemble plus a des cakes :cry:

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Re: déterminer le th (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Coco cuizin » 03 août 2005 [14:20]

Juste une petite question, le th, c'est important seulement pour la cuisson, ou aussi pour le pétrissage :?: :?: Pour utiliser seulement le pg pâte, faut-il que j'adapte au th (60) de ma quigg :?: :?: :( :(

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Re: déterminer le th (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Animo » 03 août 2005 [14:24]

normalement, le th n'entre pas en ligne de compte quand on utilise le prog pate seul.....cela dit, selon l'experience de certains (jogab et fatet qui ont des map avec un th 50), il faut respecter le th de la machine.

coco cuizin, tu a s une quigg avec un th de 60.....or pour la cuisson au four, c'est le th ideal!!! donc ne changes rien aux recettes. en tout cas, moi qui ai egalement une quigg....je ne modifie rien du tout et ça marche super bien!

voilà!
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Re: déterminer le th (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar Coco cuizin » 03 août 2005 [14:28]

Merci bcp
J'ai trouvé une recette issue d'une RetB (th de 58/60) qui à l'air ... divine :magic_stars: (c'est une recette de Polange, un pêcher de gourmandise),

Après, le pb reste à la réussir, et c'est pas gagné, :!: :!:

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Re: déterminer le th (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar jogab » 03 août 2005 [21:06]

Bonsoir,

Je confirme qu'il faut respecter le th de la machine même avec le programme pâte. Comme tout le monde sur ce forum, je suis converti à la miche de campagne avec cuisson cocotte. Mais ça ne marche pas avec les proportions farine/liquide préconisées qui sont pour une machine th 60 alors que fatet et moi avons une machine th 50. En fait on obtient un pâton tout gluant et collant et on ajoute tellement de farine pour pouvoir le manipuler qu'on retrouve bien le th 50.
En ce qui me concerne je respecte le rapport eau/farine=1/2 et le pain est parfait ( en suivant la méthode animo). En ce moment j'en fait un de 500g tous les jours et il est identique d'un jour sur l'autre. Pas de surprise! Même si j'ai introduit mon propre levain plutôt que les levures traditionnelles.
En fait ça ne change que le goût... Et ça c'est personnel... ça me rapelle quand j'étais un petit garçon dans le jura... C'est un peu mes madeleines de Proust

A+

jogab

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Re: déterminer le th (taux d'humidité) pour machine à pains

Messagepar fatet123 » 04 août 2005 [09:35]

jogab

NOUS ON S'occupe de notre th en prog pate PARCE QUE NOUS AVONS UNE AFK

ELLES ONT HORREUR DES LIQUIDES , ne va pas dire aux mappeuses qui ont des maps avec th 60% qu'elle doivent s'en occuper

TU VAS TE FAIRE ETRIPER (c'est de l'humour)

tu ne peux pas comparer nos afk avec leurs maps

ce n'est pas comparable IL Y A LONGTEMPS QUE j'ai reçue LE MESSAGE 5 SUR 5 de notre map

j'ai eu assez de ratages pour comprendre le système AFK que les autres MEME avec un th 50% n'ont pas ses problèmes

donc CHUT , gardes pour toi nos probèmes afk

christine

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Re: déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Messagepar PapaTissier » 07 sept. 2005 [12:01]

Salut

Voilà je regarde ce post avec intérêt concernant le Th car je pense que çà joue pas mal pour ma brioche qui ne réussi pas
donc si je me réfère à ce que vous dites de faire , je prends mon livret avec les recettes basiques (j'ai une Moulinex Homebread)

La recette du pain blanc me donne :

210 ml d'eau pour 200 g de farine !!!
210/200 = 1.05!!!!!

Que dois-je comprendre :?: :dingo:

merci de votre aide
"Fais chauffer ton four PapaTissier, on a du pain sur la planche...."

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Re: déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Messagepar fatet123 » 07 sept. 2005 [13:35]

paptisssier

POURQUOI tu t'embêtes ??????????????????????

TU AS UNE SUPER COMPILATION HOME BREAD MOULINEX dans
pains en map

les filles ont l'air d'être très fortes avec leur map,
grâce à elles , je suis revenue sur ma position sur cette map qui est très décriée et j'ai demandée à être avertie quand elles laissent des messages LEURS RECETTES SONT TOUTES SUPERS

SINON LE TH se calcule
ON DIVISE LES LIQUIDES PAR LA QUANTITE DE FARINE

EXPL : 300ml divise par 500gr = 0.60 donc th 60%
260 diviser par 500= 0.52 donc th 52%

etc.......

une fois que tu as trouvé grâce A LA COMPILATION car
les livrets sont tous FAUX ET ARCHIFAUX

pour une brioche réussit tu regardes la quantité de farine dans la recette
expl 500 tu MULTIPLIES par ton th ici th60%
500x0.60=300ML TOTAL A NE PAS DEPASSER

les liquides à ne pas dépasser sont lait eau fromage blanc yaourt crème mascarpone compote +parfum liquide
le beurre se met en petit dés pendant le pétrissage au bout de 5mn
et le paton doit se décoller des parois,et taper dans tous les sens de la cuve

CUISSON MAP PAINS ET BRIOCHES pour réussir =
- respecter son th
- paton qui se décolle des parois, cuve propre

VA VITE REJOINDRE LES PROS

christine
afk bm2 TH50% horreur des liquides
super map si vous la respectez , sinon vous aurez droit à des ratages, c'est normal , c'est elle qui commande, pas vous !!

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Re: déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Messagepar eric_du_31 » 16 sept. 2005 [23:13]

Bonsoir à tous et toutes
J'ai récemment fait l'acquisition d'une MAP Riviera et bar QD 785A et j'ai aussitot appris énormément de choses sur ce forum.
Cependant, concernant le TH il y a un truc qui me chiffone :
Quand la MAP pétrie le paton, il n'y a pas de chauffage ni de cuisson ni d'évaporation au point que le taux d'humidité soit modifié entre le moment ou on met les ingrédients et celui ou le paton est prêt.
Pourquoi d'un pétrin a l'autre il y aurait des changements ?? :shock: :shock:
Je suis sur qu'il y a une relation entre le th de la MAP et la réussite des dosages mais après cuisson seulement. C'est pourquoi je ne suis pas convaincu que la méthode donnée en début du post puisse réellement permettre de calculer un TH...
C'est bizarre. Mais finalement, vous êtes de si bon conseil sur ce forum, que je suis prêt à l'admètre sans condition :lol:
MAP Riviera & Bar QD785A depuis septembre 2005.

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Re: déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Messagepar fatet123 » 17 sept. 2005 [09:50]

eric

j'ai une akf bm2 qui a horreur des liquides et th50%

si dès le début je lui met par expl pour 600gr de farine 350ml eau au lieu de 300ml

COMMENT j'arrives à avoir un paton QUI DOIT se décoller des parois au bout de 10MN ?????????????????????????????????????????????????????????

il faut que tu comprennes il faut 2 CHOSES pour réussir un pain ou une brioche en cuisson map

c'est ton th + paton qui se décolle

résultat dès le début tu ne peux pas faire de bêtises
sinon = ratages

j'ai mis 3MOIS pour comprendre tout ça pour faire une brioche , donc c'est pourquoi maintenant j'ai compris le message 5/5 th + paton qui se décolle

christine
afk bm2 TH50% horreur des liquides

super map si vous la respectez , sinon vous aurez droit à des ratages, c'est normal , c'est elle qui commande, pas vous !!


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