pâte pistache

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Chouquinette
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pâte pistache

Messagepar Chouquinette » 13 mai 2005 [20:24]

quelqu'un saurait-il faire la pâte pistache parfois utilissée dans les préparations (notamment les macarons) et pourquoi pas la pâte d'amande, ça doit être similaire...

Merci !

SERGEM
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Re: pâte pistache

Messagepar SERGEM » 15 mai 2005 [14:21]

pate de pistache


pour une glace a la pistache broyer au robot 200gr de sucre semoule avec 200gr de pistaches emondees jusqu a obtenir une pate souple
pour emonder les pistaches c'est comme pour les amandes
mettre a bouillir de l eau quand elle bout y verser les pistaches ou amandes et attendre une nouvelle ebulition et arreter sortir les pistaches ou amandes par petites quantites et prendre celles ci entre les pouces et index de chaque mains en exercant une pression sur le plan de travail
les pistaches ou amandes vont être expulsees de leurs enveloppes
les secher au four doux(65°) et s en servir comme indique plus haut
on utilise 175gr de pate de pistache pour 1 litre de lait frais
comme cette pate contient 50% de sucre on deduira 85 gr de sucre dans la recette de la glace


serge m

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Chouquinette
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Re: pâte pistache

Messagepar Chouquinette » 16 mai 2005 [09:48]

Oh c'est génial ! Merci beaucoup Sergem !!!
C'est vrai que j'aurais pu en acheter mais je trouve ça un peu cher et en plus j'ai ENFIN trouvé des pistaches non salées que je cherche depuis des mois (tout simplement à Lead.. Pr.. tout près de chez moi :roll: ) et même pas besoin de les émonder, elles le sont déjà :wink:

Encore merci Sergem ! :P

Invité

Re: pâte pistache

Messagepar Invité » 14 août 2005 [14:58]

Combien de temps faut-il laisser les pistaches au four pour les faire sécher???
Merci d'avance,

Une gourmande

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Re: pâte pistache

Messagepar Anabel02 » 14 août 2005 [16:20]

peut on utiliser cette apte pour des gateaux ..??? et si oui lesquels???

SERGEM
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Re: pâte pistache

Messagepar SERGEM » 16 août 2005 [10:00]

POUR INVITE

ON NE LAISSE PAS LES PISTACHES AU FOUR ON LES UTILISE MONDEES c'est A DIRE LEUR PEAU VIOLETTE RETIREE EN LES METTANT A TREMPER DANS DE L EAU BOUILLANTE ET EN PINCANT CELLE CI ENTRE LES POUCES ET LES INDEX PUIS ON LES BROIENT AVEC LEUR MËME POIDS DE SUCRE

POUR ANABEL 02

ON UTILISE LA PATE DE PISTACHE POUR PARFUMER LES PATISSERIES OU LES GLACES COMME DU PRALINE EN INCORPORANT ENVIRON 150 GR DE PATE POUR UN LITRE DE LAIT POUR LES GLACES OU FLAN
POUR LES CREMES AU BEURRE VOIR AU GOÛT


ON LES MELLANGE AUSSI A LA PATE D AMANDES POUR FAIRE DES INTERRIEURS DE CHOCOLATS (BUCHETTES KIRSCH + PATE D AMANDES PISTACHES) ET TREMPES DANS LA COUVERTURE DE CHOCOLAT
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Re: pâte pistache

Messagepar l'exilée » 16 août 2005 [10:38]

bonjour tout le monde!
une petite question pour Sergem. Comment fais-tu la pâte d'amandes. C'est comme pour la pâte pistache ou ça diffère?
merci
ps : es-tu pâtissier?

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Re: pâte pistache

Messagepar SERGEM » 16 août 2005 [16:46]

OUI AUX 2 QUESTIONS

POUR FAIRE UNE PATE D AMANDES ON FAIT EN PRINCIPE 33% D AMANDES ET 66% DE SUCRE
FAIRE CUIRE UN SIROP AVEC PAR EXEMPLE 660GR DE SUCRE ET DE L EAU POUR LE FIRE CUIRE AU PETIT BOULE ( 37° baume) ou au thermomètre 112° de température
Y MELANGER 330 GR D AMANDES BLANCHIES ET VERSER SUR UN MARBRE OU UN PLAN DE TRAVAIL OU UNE PLAQUE ET LAISSER REFROIDIR
PUIS METTRE AU ROBOT ET FAIRE TOURNER EN EVITANT QUE LA MASSE S ECHAUFFE
POUR CELA ARRETER SON ROBOT ET REPRENDRE UNE HEURE APRES AU FUR ET A MESURE DU BROYAGE LA PATE D AMANDE VA SE FAIRE
IL FAUT EVITER QUE CA S ECHAUFFE CAR LA CHALEUR VA FAIRE SORTIR L HUILE DES AMANDES ET LA PATE D AMANDES SERA HUILEUSE ET CASSANTE
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Re: pâte pistache

Messagepar l'exilée » 16 août 2005 [20:31]

merci, oh la la, ça m'a l'air d'être d'une précision atomique tout ça!!! Je n'ai pas de thermomètre à sucre. J'ai lu il y a peu une biographie d'Antonin Carême... Quel bonhomme, il mettait son doigt dedans à la place du thermomètre! aie aie aie, j'aime la confiserie, mais je serais jamais une pro!!
bises

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Re: pâte pistache

Messagepar SERGEM » 17 août 2005 [09:19]

oui si tu veux prendre la cuite du sucre au doigt pour le petit boulé c 'est facile
tu prépares un saladier d eau fraîche a côté de ton sirop qui bout
tu trempes ton index dans l'eau fraîche et de suite dans le sirop et encore de suite dans l eau pour éviter de te bruler, et dans l eau tu doit pouvoir avec le sirop épais qui te reste sur le doigt faire une petite boule pas trés dure c'est le petit boulé! puis aprés quelques minutes en recommencant la même opération la boule sera plus dure et ce sera le gros boulé ect ect
si tu veux de plus amples renseignements demandes moi

SERGE M ooolala

:facile:
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Re: pâte pistache

Messagepar Serise » 17 août 2005 [09:53]

Bonjour tout le monde


Nappé 100°C
Petit lissé 102°C
Grand lissé 103°C
Grand perlé 105°C
Filé 106°C
Petit soufflé 108°C
Grand soufflé 112°C
Petit boulé 115°C
Boulé 118°C
Gros boulé 121°C
Petit cassé 125°C
Cassé 141°C
Grand cassé 145°C
Caramel 150°C et plus

voila ça peut vous aider mais il faut un thermomètre

bisous à tous :wink:

Invité

Re: pâte pistache

Messagepar Invité » 18 août 2005 [16:32]

Pour sécher les pistaches, il faut bien les passer au four doux? Merci de me dire combien de temps il faut les mettre. Désolée si j'ai du mal à comprendre :=)

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Re: pâte pistache

Messagepar Anabel02 » 18 août 2005 [17:35]

sergem aurais tu des recettes avec de la pate de pistache qui s'utilise dans des gateaux???

merci de m'éclairer ...

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Re: pâte pistache

Messagepar SERGEM » 19 août 2005 [09:15]

pour les pistaches a faire sècher quelques minutes a four doux th 2 a 3




pour les recettes avec la pate de pistache j en ai parlé plus haut Anabel

tu peux en fourrer des macarons, des petits fours a base de meringue et amandes en poudre, des glaces, des crèmes au beurre pour entremets ou petits gateaux, des tartelettes aux pistaches, des chocolats, et de partout ou il y a de la pate ou de la poudre d amandes elle peut être remplacée par de la pate de pistaches.
Pour bien cuisiner et pâtisser il faut être gourmand et gourmet et ne pas avoir peur de recommancer une expérience ratée

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Re: pâte pistache

Messagepar Invité » 19 août 2005 [16:58]

Ouf, tout est clair maintenant! Mille mercis, Serge


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