Russie : koulitch et autres gâteaux

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maguy
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Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar maguy » 30 sept. 2003 [18:35]

Recettes Russes

Russe 2






Pour:
8 personnes
Durée:
1 h 15
Difficulté:
Moyen




Il vous faut:

Fond de russe : 250 g de tant pour tant(mélange de sucre glace et d'amandes en poudre, 50/50), 50 g de farine, 65 g de lait, 10 blancs d'œuf, 50 g de sucre en poudre
Mousse Praliné : 250 g de beurre, 250 g de praliné amande / noisette
Meringue Italienne : 4 blancs d'œuf, 250 g de sucre cuit à 121°C


Phases techniques:

Fond de russe : Tamiser le tant pour tant avec la farine, ajouter et mélanger le lait afin d'obtenir une pâte assez ferme. Monter et serrer les blancs d'œufs avec le sucre. En prélever une partie pour casser la masse de tant pour tant, reverser le tout sur les blancs montés restants. Mélanger délicatement. Étaler sur plaque couverte de papier sulfurisé graissé. Saupoudrer de sucre glace et cuire à four doux (180°C). Ne pas trop sécher, le russe doit rester souple et moelleux.
Mousse Praliné : Monter le beurre pommade avec le praliné. Mélanger délicatement la meringue italienne.

Montage : Etaler sur une première feuille de fond de russe de la mousse praliné, recouvrir avec une deuxième feuille de fond de russe, étaler à nouveau de la crème. Terminer par une troisième couche de fond de russe, masquer les bords avec le restant de mousse, laisser prendre au froid.

Finition : Couper les bords au couteau-scie trempé dans de l'eau bouillante. Saupoudrer de sucre glace.



j'ai trouver cette recette sur iun site c'est peut'etre celle la? :youpi:
tiens moi au courrant :wink:
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maguy
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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar maguy » 30 sept. 2003 [20:46]

Recettes russes

En voici une autre...
j'espère que c'est la bonne?




Crème mousseline noisette
Ingrédients
500 g Beurre fin frais DGF Royal
250 g Praliné à l'ancienne noisettes Cœur Sauvage
2000 g Crème pâtissière
Procédé



Crème patissière
Ingrédients
400 g Sucre semoule
400 g Jaunes d'œufs
2000 g Lait UHT entier
200 g Poudre à crème supérieure traditionnelle à chaud DGF Service
200 g Beurre fin frais DGF Royal
100 g Sucre inverti
Procédé



Biscuit fragilité
Ingrédients
600 g Blancs d'œufs
500 g Poudre d'amandes grise DGF Service
50 g Sucre inverti
400 g Jaunes d'œufs
400 g Sucre semoule
300 g Poudre de noisette blanche DGF Service
250 g Œufs entiers
20 g Beurre fin frais DGF Royal
Procédé
Cuisson 260°C pendant 3 minutes.
Recette: 600 g par plaque, papier cuisson DGF Service.
Monter ensemble les jaunes, les œufs entiers, les 400 g de sucre et le sucre inverti.
Ajouter les blancs montés avec les 200 g de sucre.
Incorporer les poudres d'amandes et noisettes. Tamiser ensemble.
En dernier, incorporer le beurre fondu.

Montage - Finition
L'entremets est monté à l'envers sur feuille guitare, dans un cadre de 40 x 60 cm, par 4,5 cm de hauteur.
Glacer entièrement le cadre d'entremets avec du glaçage chocolat blanc DGF Royal aromatisé pure pâte de noisette DGF séléction Cœur Sauvage.
Découper puis décorer avec une fine couche de chocolat "faux bois". Découper en triangle.




voila!!!!! :wink: :lol: :lol: :lol:
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na
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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar na » 30 sept. 2003 [21:37]

Recettes Russes

bon on y va! :lol:

pour8 a 10 pers.
preparation:1 h.
cuisson: 1h a 1h 15.
difficulte: facile.

la pate:
1kg de pate a fougasse.

le fromage:
1kg de fromage blanc egoutte.
100 g de beurre.
5 jaunes d'oeufs.
3 blancs d'oeufs.
100 g de cerises confites.
100 g de raisins de smirnes.
100 g d'angelique.
200 g de sucre.
3 paquets de sucre vanille.
20 amandes d'amandes de cardamome.
1 pincee de safran en poudre.
1 cuil a c de sel.
1 oeuf pour dorer.

deposer le fromage dans une grande terrine.

le battre au fouet avec le sucre, le sucre vanille ,le sel,
le safran,et les jaunes d'oeufs jusqu'a ce qu'il deviene une pate
sans grumeaux.

ecraser les grains de cardamome au mortier,
decouper l'angelique en des.

ajouter tous les fruits confits au fromage avec
le beurre fondu froid, puis les blancs d'oeufs battus
en neige ferme.

garnir le moule beurre avec la pate etendue
sur 4 mm d'epaisseur.

disposer le fromage en dome sans changer les bords.
quadriller le dessus du gateau de cordes de pate.

separer le reste en deux, faire deux cordes torsadees
pour entourer le bord.

dorer a l'oeuf battu.

mettre a four moyen: 5 -6.

verifier la cuisson a la lame d'un couteau.

laisser tiedir demouler.
meilleur 24 h apres.

voila! :wink:

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Annie
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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar Annie » 30 sept. 2003 [21:55]

Recettes Russes

Bonjour, voici ce que j'ai trouvé en faisant une recherche sur gâteau russe sur le moteur de recherche. :)


Koulitch (gâteau pascal russe)

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 1 h 45

Temps de repos : 4 h 15


Ingrédients

oeufs : 3
jaunes d'oeufs : 2
farine : 600 gr
lait tiède : 300 ml
sucre en poudre (+ 1 c. à café) : 225 gr
levure de boulanger : 25 c. à soupe
beurre (en noisettes) : 100 gr
raisins de Smyrne : 75 gr
fruits confits : 75 gr
amandes concassées (grillées) : 50 gr
graines de cardamome (écrasées) : 2
rhum : 50 ml
extrait de vanille : 1 c. à café
safran en poudre : 1/2 c. à café
eau : 2 c. à café

Pour le glaçage :

sucre glace : 275 gr
vin rouge : 2 c. à café
eau : 7 c. à café


Préparation

Mélangez la levure et l’eau de manière à obtenir une pâte.
Laissez tremper les raisins secs dans le rhum pendant au moins 15 min.
Bien mélanger le lait tiède et le levain (levure et eau) puis incorporez 225g de farine pour obtenir une pâte fine. Couvrez et laisser lever dans un endroit chaud, la pâte doit doubler de volume et mousser.
Egouttez les raisins sur du papier absorbant et réservez le liquide. Versez le safran dans ce liquide et réservez.
Une fois la pâte prête, incorporez peu à peu le sucre et le reste de la farine, remuez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Ajoutez, un par un, les œufs et les jaunes d’œuf puis l’extrait de vanille et pétrissez la pâte avec les mains.
Ajoutez peu à peu les noisettes de beurre et le mélange à base de rhum et de safran. Formez une boule et posez-la sur une surface farinée. Pétrissez-la 10 min en l’écrasant avec les poings et en la repliant constamment. Si nécessaire, incorporez un peu de farine pour que la pâte ne colle plus. Une fois que celle-ci est brillante et élastique, formez de nouveau une boule, saupoudrez de farine et mettez-la dans un récipient beurré.
Laissez la pâte lever 1 h dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Mélangez dans une terrine les fruits confits, les amandes concassées et les raisins secs avec une cuillère à soupe de farine et la cardamome écrasée.
Une fois la pâte prête, rabattez-la en l’écrasant. Incorporez peu à peu le mélange à base de fruits et pétrissez jusqu’à ce que le tout soit bien réparti. Laissez la pâte dans le récipient, mettez dans un endroit chaud et laissez à nouveau lever 1 h.
Beurrez un moule rond avec un pinceau. Découpez un morceau de papier sulfurisé de la taille du moule, beurrez-le et garnissez-en l’intérieur du moule. Mettez la pâte dans le moule dès qu’elle a doublé de volume.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle ait atteint le bord du moule.
Faites cuire 15 min puis portez la température du four th.5 (150°C) et laissez cuire 1 h de plus jusqu’à ce que le sommet soit bien doré.
Laissez refroidir le moule 10 min puis détachez délicatement la brioche et couvrez-la.

Pour le glaçage :

Mélangez le sucre glace, l’eau et le vin rouge.
Glacez la brioche de ce mélange.

Détachez le sommet du gâteau puis coupez le gâteau en deux verticalement.
Coupez les deux parties du gâteau en tranches.
Pour servir, mettez les tranches sur un grand plat de service et recouvrez du chapeau.


Source CuisineAZ.com

Bonjour Na, Comment tu vas ? :wink:
On peut tout dire avec un regard.
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Annie
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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar Annie » 30 sept. 2003 [22:53]

Recettes Russes

Koulitch - Gâteau pascal

C'est un gâteau traditionnel de la Pâque russe parfumé au rhum et au safran qui se prépare davantage comme un pain.
Le gâteau forme un chapeau - soit la pâte qui gonfle au-dessus du moule en prenant de la largeur. Les Russes ont l'habitude de tailler le "chapeau" et de le placer au centre de l'assiette de service. Le gâteau est ensuite coupé en deux dans le sens horizontal puis tranché. Ces tranches sont déposées autour du chapeau. Le Koulitch est traditionnellement servi avec de la Paskha au fromage blanc.

Préparation: 20 minutes + 1 heure 30 d'attente pour faire lever la pâte

Cuisson: 1 heure 15

Température du four: 110ºC. (210ºF.)

Coût: raisonnable

Difficulté: moyenne

Ingrédients

1,250 à 1,5 litre de farine blanche

500 ml de sucre glace

340 ml de lait tiède

3 sachets de levure de boulanger

125 ml de raisins de Smyrne

125 ml d'amandes mondées

125 ml de fruits confits

65 ml de rhum brun

225 g de beurre mou + 5 c. à s.

10 jaunes d'oeufs légèrement battus

2 c. à thé de sel

1 c. à thé de vanille

1/2 c. à thé de sucre

1/2 c. à thé de safran en poudre

Glaçage

500 ml de sucre glace

4 c. à s. d'eau froide

2 c. à thé de jus de citron

Préparation

faire tremper les raisins dans le rhum pendant 10 minutes; égoutter; diluer le safran dans le rhum et réserver;
dans un bol, délayer la levure, 1 c. de sucre dans 125 ml de lait chaud; laisser reposer 10 minutes; ajouter la vanille, les jaunes d'oeufs, le rhum et la safran;
mélanger la farine, le sucre glace et le sel; creuser un trou au centre;
verser doucement le mélange de levure et oeufs au centre de la farine en incorporant graduellement la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte;
déposer sur un plan fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique en incorporant graduellement des morceaux de beurre;
déposer dans un bol légèrement beurré; recouvrir d'un linge et laisser lever au double de son volume;
dans un bol, déposer les amandes, les fruits confits et les raisins; saupoudrer avec 1 c. de farine pour bien les enrober;
d'un coup de poing, écraser la pâte; incorporer les fruits et pétrir 2 ou 3 minutes;
beurrer un moule à pain rectangulaire; le tapisser d'une feuille de papier brun beurrée - le côté non beurré contre les parois;
verser le mélange; couvrir d'un linge et laisser reposer 30-45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflée;
glisser dans un four préchauffé à 110ºC. pour 15 minutes; remonter la température du four à 180ºC. et continuer la cuisson pendant 1 heure.

Glaçage

mélanger tous les ingrédients; verser sur le dessus du gâteau doucement pour qu'il s'écoule en fins ruisselets.


Saveurs du Monde :D
On peut tout dire avec un regard.

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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar BAINRED » 05 oct. 2003 [20:37]

bonsoir!
comme promis des nouvelles du fameux "russe" : en fait j'ai fait un mix des deux recettes, en ajustant les doses, je dois dire que je suis assez fière du résultat! :D d'accord il faut aimer le praliné, les noisettes, les amandes, la crème...bref un gâteau qui en "jette", joli à l'oeil mais pas destiné à celles et ceux qui font régime...
pour ceux qui voudraient la recette, indiquez-moi comment la basculer de mes fichiers word sur votre site!
ikus artio
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Re: Russie : koulitch et autres gâteaux

Messagepar BAINRED » 05 oct. 2003 [21:06]

Recettes Russes

Bon O.K je m'y colle, je vous dois bien ça!
en fait j'ai fait un mix des deux recettes, en bidouillant un peu...mais le résultat ressemble a s'y méprendre à celui de mon pâtissier...

Biscuit :
5 blancs d'oeufs
6 jaunes
1 oeuf entier
125 gr poudre d'amandes
110 + 50 gr de sucre
75 gr poudre noisettes
Monter jaunes + oeuf + 110 gr sucre
ajouter blancs montés en neige avec 50 gr de sucre
incorporer les poudres
sur une plaque à pâtisserie étaler une feuille de papier sulfurisé, verser 1/3 de la préparation, lisser, cuire à 230 ° environ 10mn
continuer jusqu'à avoir 3 plaques; j'y ai découpé 3 cercles de la taille d'une grande assiette; attention, décollage très délicat!

mousse praliné
monter 125 gr de beurre en pommade, ajouter 125 gr de praliné (ou noisettes ou amandes en poudre)à côté monter une meringue italienne : monter 2 blancs en neige, ajouter très délicatement 125 gr sucre fondu;
l'incorporer au beurre en pommade.

montage
un cercle de biscuit, la moitié de la crème, cercle de biscuit, crème, finir par le dernier biscuit.
soupoudrer très largement de sucre glace,mettre au frais, sortir du frigo 1h avant dégustation


Bon j'espère que c'est à peu près clair, le résultat en vaut la chandelle!
Maguy tu penses que ça va ?
Ikus artio,
Sorgina


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