comment reconnaitre une bonne viande?

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djfa94
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comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar djfa94 » 23 avr. 2005 [11:29]

bonjour , voila je desire savoir comment reconnaitre une bonne viande rouge ?
car je suis deja tonbé sur de la viande pleine de nerf ou tres dure :evil:
donc qui peut me dire comment , visuellement , choisir une bonne viandes merci a tous !!!

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crepuscule
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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar crepuscule » 23 avr. 2005 [11:59]

Salut
la viande doit etre d'un rouge vif assez foncé, brillante et venir de préférence d'une bete assez jeune (pour cela tu peux demander à voir la feuille de caracteristique de la bete en question dans le lieu ou tu l'achete normalement on doit te le montrer si tu le demande)

J'espére t'avoir suffisamment renseigné

djfa94
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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar djfa94 » 23 avr. 2005 [13:27]

ok merci mais, coment savoir quelle n'est pas dure?

Invité

Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar Invité » 23 avr. 2005 [13:57]

Bonjour,

Il faut ausi que la bête provienne d'une race à viande et non d'une laitière comme c'est souvent le cas. Beaucoup de boucher vendent de la laitère pour l'autre. Demande donc de quelle race il s'agit, évite par exemple les montbéliardes et préfère les charolaises ou les limousines.
La viande doit être jeune mais pas trop sinon elle est trop claire, proche du veau pas vraiment à maturité. (les tuer trop jeunes revient moins cher à l'éléveur). la viande doit être foncée comme le dit crepuscule.
Certain morceaux sont plus tendres que d'autres. le pus tendre est bien sur le filet mais très cher. l'entrecote à beaucoup de déchets mais est tendre. le faux filet est pas mal non plus. Dans un autre genre la bavette est très bien.
Personnellement je n'aime pas le rumsteak.
La cuisson est primordiale pour la tendreté, bien saisit à la poêle et pas très cuite.

Groseille

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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar crepuscule » 23 avr. 2005 [14:25]

moi etant fille de boucher je connaos le truc pour reconnaitre une bonne viande mais ce n'est pas forcement facile a faire en grande surface (par exemple) en faite il suffit d'appliquer son pouce sur la viande si elle revient immédiatement c'est qu'elle est tendre. l*Mais bon le principe est d'avoir un bon boucher en qui avoir une totale confiance.

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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar djfa94 » 25 avr. 2005 [19:01]

merci , mais je suis pas convaincu par la reponse, car par exemple , pour le poison tu peux regarder la couleur des yeux pour savoir si il est frais !!

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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar crepuscule » 25 avr. 2005 [20:00]

salut sache que pour la viande c'est pareil car honnetement quand tu voit de la biande tre brune voir noire c'est inquietzant et quand elle est verte c'es-t pas beaucoup mieux.

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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar Mamie Caloo » 26 avr. 2005 [14:07]

Bonjour djfa,

La viande de boeuf est toujours tendre à condition que la cuisson soit adaptée au morceau choisi ... Je me souviens d'un boucher qui m'a dit, il y a quelques années alors que je lui demandais un steak bien tendre :
"tous les steacks sont tendres, si c'est dur, c'est que vous ne savez pas la faire cuire !!! ...


Les viandes braisées et rôties en cocotte

Qu'il s'agisse de boeuf, de veau, d'agneau ou de porc, les morceaux les plus abordables sur le plan économique nécessitent des préparations plus élaborées que les morceaux de première catégorie. En les faisant braiser ou rôtir en cocotte sous forme de pièces roulées et ficelées, vous rendrez ces viandes à la fois tendres et parfumées.

Le braisage et la cuisson rôtie en cocotte se différencient par des détails tellement infimes qu'il serait absurde de les séparer. La cuisson rôtie en cocotte s'effectue dans un récipient fermé, sur le feu ou dans le four. Elle implique la présence d'un minimum de liquide, le jus de la viande suffisant pratiquement à en assurer le mouillement. Le braisage suit une méthode quasiment identique, à cette différence près qu'il utilise une (quantité de liquide nettement supérieure. Tout cela se résume à une cuisson prolongée à température douce, qui procure à des viandes naturellement fermes du moelleux et de la saveur.

Le choix de la viande à braiser

Il ne sera question ici que des morceaux cuits entiers qui se présentent sous forme de rôtis, roulés et ficelés. Cependant, comme dans le cas de viandes à braiser coupées en dés, vous utiliserez des morceaux de deuxième ou de troisième catégorie, trop fermes pour être grillés ou rôtis de façon classique et qu'une cuisson prolongée en milieu humide rendra tendres à souhait. Cela ne vous empêche en rien de cuisiner de cette façon des morceaux plus coûteux qui y gagneront un caractère inattendu.

- Le boeuf. Pour des braisés moelleux et maigres, choisissez l'intérieur de ronde ou le haut de croupe. Ces morceaux que l'on peut faire rôtir seront beaucoup plus tendres cuits en cocotte. Demandez au boucher de vous les barder et de les ficeler solidement afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson.

- Le veau. Parmi les morceaux vendus à des prix moyens, vous avez le choix entre la longe, la cuisse ou l'épaule. Maigres et assez fermes, ils demandent à être marinés, lardés ou enveloppés de bardes. Pour les braisés, vous pouvez aussi choisir des morceaux réellement économiques tels que le collier (ou " collet ") et le jarret, désossés, roulés et ficelés.

- L'agneau. L'épaule, désossée et roulée, permet de réaliser des plats dignes des meilleures tables. Pour des menus familiaux, utilisez également du collet désossé, assez gras mais bon marché.

- Le porc. En ce qui concerne la viande de porc, vous disposez d'un large choix puisque n'importe quel morceau habituellement rôti peut être braisé. Préférez cependant les morceaux un peu moelleux (épaule, échine, palette ... ) désossés et roulés. Le jarret arrière ou avant (ce dernier étant plus sec que le précédent), soigneusement désossé et roulé, produit une viande à braiser très économique, quoique nécessitant un temps de cuisson nettement plus long que d'autres morceaux.

Le matériel à utiliser pour les braisés

Avant d'entreprendre la confection un braisé, assurez-vous que vous disposez dune grande cocotte épaisse pouvant aller au four, c'est-à-dire dépourvue de poignées susceptibles de fondre à la chaleur du four. Elle doit comporter un couvercle aussi ajusté que possible de façon à enfermer la vapeur dégagée au cours de la cuisson. La taille du récipient joue également un rôle important : la pièce de viande doit y tenir assez largement pour pouvoir y être retournée en tous sens. Mais si la cocotte est trop large, le liquide, étalé sur une surface trop importante, s'évaporera aussitôt au lieu de se diffuser progressivement.

Si vous ne disposez pas de cocotte répondant aux critères précédents, faites revenir la viande dans une poêle, puis disposez-la dans un plat allant au four profond que vous fermerez avec du papier aluminium. N'oubliez pas, en ce cas, de déglacer soigneusement le récipient dans lequel vous avez fait dorer la viande : versez-y le liquide indiqué dans la recette (bouillon, vin blanc ... ) et faites bouillir de 2 à 3 mn en grattant le fond à la cuillère en bois pour détacher les sucs de viande. Versez le tout dans le plat de cuisson de la viande.

La cuisson des braisés

Elle comporte 3 étapes principales.

- Faites revenir la viande de tous les côtés dans du beurre, de l'huile ou, s'il s'agit de porc, dans du saindoux. Retirez-la ensuite de la cocotte et faites revenir les éléments de la garniture dans la même matière grasse. Cette garniture de légumes (carottes, oignons, céleri, etc.) servira ensuite de " lit " à la viande, l'isolant du fond du récipient.

- Ajoutez le liquide indiqué dans la recette : vin blanc, bouillon de boeuf ou de volaille, à la garniture de légumes et d'aromates. Portez à ébullition en grattant le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour en détacher les sucs de viande et de légumes. Lorsque la viande doit être flambée, cette opération s'effectue une fois les flammes éteintes. Dans la majorité des cas cependant, on ne remet la viande dans la cocotte que lorsque le récipient est complètement " déglacé ". Lorsque vous devez arroser la viande avec du liquide, portez d'abord celui-ci à ébullition. Si vous ne respectez pas cette précaution, la viande risque de se dessécher. La marinade éventuelle complétera ce liquide ou le remplacera en totalité.

- Faites cuire la viande à feu très doux après ravoir enfermée sous un couvercle. Le liquide doit à peine frémir. S'il se mettait à bouillir, la viande durcirait. S'il venait à manquer, la préparation sécherait. Que vous procédiez à la cuisson sur le feu ou au four, assurez-vous que la chaleur reste douce et constante. Peu importe qu'il reste trop de liquide en fin de cuisson : il vous suffira d'égoutter la viande et de faire évaporer le liquide ou, au besoin, de 'épaissir avec du beurre manié ou simplement de la fécule de mais.

La cuisson des rôtis

On lit souvent dans les livres de cuisine ménagère qu'il faut cuire 20 minutes par livre, est-ce un bon conseil? Tout dépend de l'épaisseur, plutôt que de la masse. Attention au préchauffage tout d'abord : celui-ci est généralement long, le temps de cuisson dépend de la température. Dans un rôti, même après 45 minutes, la température dépasse difficilement 65 C. Pour comprendre maintenant l'effet de l'échauffement sur la tendreté de la viande, on cuit un morceau de viande épais et taillé en carré dans une poêle, à l'unilatérale ; on découpe en trois lamelles parallèles à la surface chauffée et on les pèse, pour montrer que la perte de jus est d'autant plus forte que la température est élevée : la lamelle inférieure pèse moins que la lamelle supérieure. Or la viande qui a perdu son eau a perdu sa tendreté ;elle est dure. Il faut tenir compte de ce phénomène quand on poêle de la viande. Comparons, par exemple, deux poêles, avec dans chacune un cube de viande. Une poêle est chauffée à petit feu, et la température entre la poêle et la viande n'est jamais supérieure à 100 C, alors qu'ailleurs la poêle est à plus de 100 C. C'est parce que le jus diffuse et limite la température. On observe qu'aucun brunissement n'a alors lieu. En revanche, dans la poêle chauffée fortement, le jus est évaporé plus vite qu'il ne diffuse, et la température dépasse 100 C ; en outre, on observe un brunissement, parce que les réactions de brunissement (c'est une autre histoire) se font en l'absence

La phase de diffusion et de repos du rôti.

Une remarque à propos de votre phrase : j"ai parlé de pénétration de chaleur et de diffusion par capillarité pour l'humidité qui se répand dans le morceau dans la phase de repos" : pour la chaleur qui pénêtre, pas de problème. En revanche, la diffusion et la capillarité ne sont pas liés. La diffusion, c'est le fait que les molécules d'un liquide bougent sans cesse, et la capillarité, c'est le fait que des forces de contact tirent les molécules du liquide dans les espaces "fins comme des cheveux". C'est clair qu'il y a de la capillarité dans la viande, entre les cellules, mais la diffusion a lieu de toute facon, et un constituant dissout dans l'eau diffuse de toute façon. De surcroît, il y a diffusion de toutes les molécules d'eau ou de composés dissous dans l'eau, et pas "d'humidité". Vous le voyez, on a l'impression que je pinaille, mais je ne crois pas : je cherche simplement à trouver les phénomènes les plus justes... parce que ce sont les plus simples.

CHOIX ET CUISSON DES VIANDES


Le choix des viandes

BOEUF: La chair du boeuf de bonne qualité doit être ferme, lisse, rouge clair et bien enrobée de graisse. Le grain de la viande est fin, la graisse est ferme et d'un blanc crème. Les os sont mous, poreux et rouges pâles.

VEAU: La chair du veau est rosé pâle, ferme et lisse. Les os sont rouges et mous.

MOUTON ET AGNEAU: La chair du mouton est rouge foncée, striée de graisse blanche ou jaunâtre. L'agneau est rosé et a une chair fine. Les os sont plutôt petits, mous et teintés de rouge

PORC: Le porc est généralement ferme, rosé pâle avec une graisse bien blanche. Ne jamais employer du porc dont la graisse a des taches brunes.

La cuisson des viandes

La viande qui arrive de la boucherie doit être développée et si elle ne doit pas être cuite immédiatement, elle doit être mise au frais et légèrement couverte.

La viande est cuite à chaleur sèche ou humide ou par la combinaison des deux modes de cuisson. Elle doit être choisie suivant le mode de cuisson qui lui convient. Ordinairement, les parties tendres et coûteuses sont traitées par la chaleur sèche tandis que les coupes moins tendres sont soumises à la chaleur humide.

Il est maintenant reconnu que les hautes températures sèches ou humides durcissent les viandes et font perdre du volume. La viande exposée à une forte chaleur durcit et quoiqu'on en pense, ce mode de cuisson n'empêche pas le jus de s'échapper, cependant certaines personnes préfèrent encore cette méthode.

LA CUISSON AU FOUR convient surtout aux grosses pièces de viande. Essuyer et parer la viande. Mettre dans une rôtissoire ouverte, le gras sur le dessus. Si la viande est maigre, on met du gras, ou des tranches minces de lard ou de bacon sur la surface. Ajouter des assaisonnements au goût. Cuire à four doux ou modéré (300°- 350° F.) suivant le tableau indiquant la durée de cuisson. On arrose seulement les viandes maigres.

Agneau: 18-25 minutes à la livre
Boeuf: 30-35 minutes à la livre
Porc: 30-35 minutes à la livre
Veau: 25-35 minutes à la livre


LA CUISSON AU GRILLEUR convient seulement aux tranches minces (biftecks ou côtelettes).

Autrefois, on faisait griller les viandes devant un grand feu et on le fait encore quelquefois, mais la méthode la plus en vogue est le four. Parer les biftecks ou les côtelettes, c'est-à-dire inciser le tour pour les empêcher de rouler. Chauffer le four à 350°-400° F. Placer la viande sur un gril à environ 20 cms de la source de chaleur

Cuire un côté d'abord puis retourner et cuire l'autre côté. Ajouter les assaisonnements et servir. Les biftecks épais (~3 cms) demandent 12-18 minutes de cuisson. Plus la viande est épaisse, m'oins la chaleur est forte, par conséquent la cuisson est plus longue. La plupart des gens préfèrent le bifteck de boeuf saignant mais les côtelettes de porc doivent toujours être bien cuites.

LES VIANDES GRILLEÉS À LA POÊLE ressemblent aux viandes sautées. Employer une poêle épaisse légèrement graissée et chauffée. Il faut éviter de tourner la viande durant la cuisson pour l'empêcher de sécher.

LES VIANDES SAUTEÉS sont des viandes frites à la poêle dans une petite quantité de graisse.

LES VIANDES BOUILLIES cuisent dans beaucoup d'eau.

LES VIANDES À L'ÉTUVÉE sont soumises à une longue cuisson dans très peu d'eau.

LES VIANDES BRAISÉES OU EN CASSEROLE ressemblent aux viandes à l'étuvée avec cette différence que la casserole doit être hermétiquement fermée et mise au four. La Viande est sautée à la poêle avant de braiser.

LES VIANDES EN FRICASSÉE sont sautées ou étuvées et servies avec une sauce.

LES VIANDES EN CREME sont des viandes cuites coupées en dés et servies dans une sauce blanche moyenne ou claire.

infos trouvées sur google
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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sonyck90
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Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar sonyck90 » 27 avr. 2005 [12:15]

regarde aussi si ton morceau est gras ou non trop c'est pas de la tres bonne qualite mais si il est trop maigre il sera sans doute sec et de plus il se peut qu'il ait ete trafique enfin je veux dire retoucher en ayant ete ampute de morceaux plus ou moins frais.
enfin si tu peux trouver plutot des animaux eleves naturellement et non bourres d hormones ... bonne chance

Invité

Re: comment reconnaitre une bonne viande?

Messagepar Invité » 02 juil. 2005 [04:46]

on reconnait une bonne viande par sa couleur et aussi par son odeur


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