Recettes atypiques

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Recettes atypiques

Messagepar gabilou » 13 mars 2005 [18:03]

salut tout le monde!

je cuisine presque toujours japonais, chinois ou vietnamien...
Y a t'il des gens qui peuvent me donner des recettes méconnues des pays d'asie? (inde, laos, thaïlande, chine, corée etc).
merci d'avance!
:lol:

koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 13 mars 2005 [18:16]

Des recettes méconnues des européens ou des asiatiques eux-même ?

En fait la majeure partie de la cuisine asiatique est méconnue ici, par manque d'ingrédients ou problème de culture la plupart des recettes, pourtant un grand classique en Asie, n'apparaîtront jamais ici dans un restaurant ou dans la livre de cuisine (en si, dans certains restos on en voit quand même mais pas beaucoup).

Tu cherches dans quels styles en particulier ? (riz-pâte-viande-légume-plat-dessert-etc...)
Est-ce que tu es bien équipé en produit et matériel asiatique ?

Je peux essayer de te trouver des recettes chinoises faisables ici, avec des ingrédients pas trop bizarres si tu veux :lol:

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gabilou
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Re: Recettes atypiques

Messagepar gabilou » 13 mars 2005 [18:33]

je cherche plutôt des recettes qu'on ne voit pas souvent en europe...
plutot des plats principaux...
si tu as aussi des recettes de dessert interressant...
:D

koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 13 mars 2005 [19:02]

Recettes Chinoises

J'ai ça sous la main, c'est un super grand classique en Chine, c'est faisable avec des ingrédients qu'on trouve dans les magasins chinois (mais bon il faut demander aux vendeurs) et c'est très bon.


Riz gras (油飯)

Traduction littérale du nom chinois. C'est normalement un plat de riz gluant aux 5 épices qu'on fait cuire à la vapeur dans un panier en bambou. Gras parce que le riz doit être sauté auparavant dans un wok.

Ingrédients :

3 tasses de riz gluant
7 à 8 Champignons chinois (shiitaké séché)
200 g de pousses de bambou en julienne (toute faite en boîte de conserve)
300 g de viande de porc maigre ou 2 boîtes de lardons fumés (en fait c'est avec de la viande fumée chinoise mais comme on n'en trouve pas ici les lardond fumés font assez bien l'affaire)
2 càs de crevettes séchés (magasin chinois, en sachet sous vide parfois au congélo)
2 càs d'échalote frite séchée (magasin chinois, en bocal ou en gros sachet)
poivre blanc
sel
1 càc de 5 épices
2 càs de sauce de soja
1 càs d'huile


Préparation :

Rincez bien le ris et laissez tremper dans de l'eau clair pendant toute une journée (au moins 6 heures, car le riz gluant est difficile à cuire).

Trempez les crevettes séchées et les champignons dans 2 bols d'eau tièdes. Découpez les champignons en fines lamelles.

Découpez la viande en fines lanières (étape négligée si on prend du lardon).

Chauffez le wok avec de l'huile. Faites revenir le champignon, les crevettes égouttées et légèrement haché, le porc avec sa marinade (ou le lardon), pousses de bambou et l'échalote frite (à mettre à la fin car brûle très facilement). Ajoutez ensuite le riz gluant égouttés et remuez délicatement (le riz gluant se casse facilement).

Ajoutez le 5 épices, la sauce de soja pour donner une jolie couleur brunâtre et le poivre. Mouiller avec l'eau du trempage des crevettes (et même 1 tasse en plus) et continuer à chauffer jusqu'à la quasi absorption du liquide.

Mettez de l'eau dans le fond du wok et commencez à la chauffer. Dans un grand panier en bambou tapissé d'un tissus en coton propre et fin, répartissez le mélange de riz. Avec une baguette piquez un peu partout dans le riz pour pratiquer des trous pour le passage de la vapeur. Quand l'eau bout mettez le panier par dessus avec son couvercle. Cuissez à feu moyen pendant environ 45 minutes (rajouter régulièrement de l'eau en versant un fin filet au bord du wok avec une théière et laisser l'eau couler tout seul au fond). C'est cuit quand les grains de riz sont translucides et fermes mais pas croquant.

On le sert souvent avec des feuilles de coriandre hachées et de la sauce piquante. L'avantage de la cuisson vapeur c'est qu'on a des grains de riz très ferme et pas détrempé.


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C'est peut-être un peu laborieux comme recette :?
Si tu cherches des plats dans un autre style n'hésites pas à le dire

koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 13 mars 2005 [20:10]

Un autre plat archi connu originaire la région de Sìchuan, connu pour ses plats épicés. Ne me demandes pas d'où vient un nom pareil je n'ai jamais trouvé pourquoi :lol:
(source : euphocafe.com)


Le fourmi qui monte dans l'arbre (螞蟻上樹)

110g de viande hachée (porc normalement, mais peut mettre autre chose)
100g de vermicelles de soja
1 càs de gingembre finement haché
1 càs d'aïl en purée
1 càs de purée de piment
1 tasse d'eau
1 à 2 càc de sauce de soja
1/2 càc de sucre

en plus : 1 càc d'huile de sésame, 1 càs d'oignon jeune haché

Faire tremper le vermicelle de soja dans de l'eau tiède pour le ramollir. Puis couper un peu dedans ici et là pour faire des vermicelles pas trop long.

Chauffer le wok avec 1 càs d'huile, faire sauter la viande hachée dedans et bien l'émietter. Ajouter tous les autres ingrédients sauf les vermicelles et l'eau et mélanger bien.

Ajouter ensuite le vermicelle, mélanger puis ajouter la tasse d'eau. Diminuer le feu et cuissez en remuant jusqu'à l'absorption du liquide par le vermicelle.

Servir arrosé d'huile de sésame et d'oignon jeune haché


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Dara
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Re: Recettes atypiques

Messagepar Dara » 14 mars 2005 [14:46]

Bonjour Gabilou !

je te propose un dessert du Laos :


Voun : gelée à la noix de coco

:arrow: 400ml ou 400g de lait de coco (1 boîte de conserve standard)
:arrow: 400g d'eau de source ou minérale
:arrow: 1 pincée de sel
:arrow: 65g de sucre
:arrow: 2 demi rond ou 135g de sucre de palme (indispensable, ca donne un goût subtil)
:arrow: 2 cuillères à soupe de poudre agar-agar

Faire chauffer dans une casserole à feu moyen l'eau, le sel, le sucre de canne et le sucre de palme et le lait de coco. Remuer.
Lorsque le mélange frémit et que les sucres sont bien dissous, saupoudrer la poudre AGAR. Mélanger au fouet.
Si des grumeaux apparaissent, filtrer le mélange.
Déverser le tout dans un moule.
Laisser refroidir dans le moule, puis mettre au réfrigérateur 2 heures.

Découpez la gelée en losanges. Servir frais

Tous les produits s'achètent dans les magasins chinois.
C'est un dessert traditionnel laotien qu'on trouve rarement dans les restaurants asiatiques


:magic_stars: Bonne gelée ! :magic_stars: A bientot Dara :kikou:

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Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas, c'est parce que nous n'osons pas que les choses sont difficiles...Sénèque

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Re: Recettes atypiques

Messagepar omésaké » 14 mars 2005 [14:58]

J'adore le plat "jia tang dou fu" (désolée je n'ai pas la possibilité d'écrire en chinois depuis cet ordinateur) qui n'est jamais pareil selon les familles...

je me souviens en avoir mangé un très bon à Wuhan: les morceaux de tofu étaient croquants à l'exterieur et très fondants à l'intérieur...impossible de refaire la même chose depuis (j'utilise du tofu ferme acheté dans un grand supermaché du 13ème arrondissement de Paris, pour ne pas le citer...).

Peut être pourras-tu éclaircir ma lanterne sur ce problème? :idea:

omésaké

koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 14 mars 2005 [15:08]

Voilà une recette méga archi connu de la même région. Son nom vient simplement du fait qu'elle a été inventé par une femme qui a le visage constellé de crevasses. Un renom dont elle se serait bien passé je crois :D
(source : euphocafe.com)


Tofu de la femme à la visage crevassée (麻婆豆腐)

1 boîte de tofu tendre (environ 425g)
100g de viande de porc haché (mais on peut prendre du boeuf à la palce)
1 càc de gingembre haché
1 càc d'aïl en purée
1 petite poignée d'oignon jeune haché
2 càs de purée de piment aux haricot noir (connais pas le nom français, le nom chinois est 辣豆瓣醬)
1/2 càs de POIVRE SZECHUAN
1 càc d'huile de sésame
mélange pour épaissir : 2 càc de fécule de maïs + 1 càs d'eau
condiments : 1 càs d'alcool, 1 tasse d'eau , 1/2 càc de sel, 1 càs de sauce de soja foncée (老抽)

Découper le tofu en petit cube (attention c'est très fragile alors à manipuler avec douceur).
Chauffer un wok avec de l'huile et faire sauter le gingembre, l'aïl et une partie d'oignon jeune (réserver un peu d'oignon jeune pour après). Quand le parfum se dégage ajouter la viande hachée et le purée de piment. Quand la viande est émietté ajouter les condiments et le tofu en cubes. Remuez très doucement pour mélanger. Quand ça bout diminuer le feu et mijoter à feu doux pendant 3 minutes.
Epaissir la sauce avec le mélange eau+fécule de maïs. Parsemer d'huile de sésame et de poivre szechuan. Servir saupoudré du restant d'oignon jeune haché.


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koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 14 mars 2005 [15:13]

omésaké tu veux parler de "家常豆腐" ?
(Je ne sais pas écrire en chinois non plus, je tapes le mot en Anglais sur le moteur de recherche chinois et je prie que pour l'idéogramme recherché apparaît tout seul pour pouvoir faire copier-coller :lol: ).

Si c'est très fondant à l'intérieur c'est alors du tofu tendre qui est pris. Le tofu est d'abord frit pour avoir unr croûte dure, puis mijoté pour donner le goût. Si l'intérieur est alvéolé c'est que ça a mijoté longtemps.

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Re: Recettes atypiques

Messagepar omésaké » 14 mars 2005 [15:53]

Oui c'est bien ce plat là. J'ai aussi essayé sur Google, mais je n'ai pas trouvé grand chose.
Je vais essayer de trouver du tofu plus tendre, et merci pour la nouvelle recette (j'adore le nom très "poétique"!).


Gabilou,

connais tu le kim chi?? Il s'agit de chou fermenté pimenté, condiment indispensable de la cuisine coréenne (j'adore!). Je crois qu'il est possible de s'en procurer dans les épiceries asiatiques (rayon légumes en saumure ou pickles), mais je te donne tout de même la recette:

Elle est en plusieurs étapes:

1ère étape:
- 1 chou chinois
- 200 gr de gros sel

Détacher les feuilles du chou et les laver. Les hâcher grossièrement. Dans un récipient disposer une couche de chou et une couche de sel (assez pour recouvrir le chou mais pas trop quand même), et ainsi de suite avec le reste de chou et de sel. Recouvrir le plat et laisser macérer une nuit ( on peut laisser macérer jusqu'à une semaine) au réfrigérateur.

2ème étape
Ingrédients:
3 càs de vinaigre blanc,
3 càs de sauce de soja,
1 càs d’ail haché,
2 càs de gingembre frais découpé en petites lamelles
2 càc de sucre en poudre,
1 grosse pincée de piment rouge séché ou une càc rase de pâte de piment
1 grosse pincée de sel.
Un verre à moutarde d'eau.

Vider l'eau salée et bien rincer le chou, bien l'égoutter.
Dans un saladier mélanger le chou aux ingrédients ci-dessus. Couvrir la préparation avec une assiette de sorte à la tasser un peu. Laisser macérer au réfrigérateur au moins 24 heures (le mieux étant de l'y laisser une semaine). Le chou aura viré au rouge...

3ème étape:
Dégustation!! :youpi: On peut ajouter un peu d'huile de sésame sur le chou.
pour la présentation: disposer les feuilles de chou dans des petites coupelles et déguster avec un plat coréen (nouilles, viande).

koala

Re: Recettes atypiques

Messagepar koala » 14 mars 2005 [16:02]

omésaké j'avais posté il y a un baille la recette que tu cherches :arrow: ICI

Mais tu as raison de dire que chaque famille a sa recette car celle de ma famille n'est pas la classique donnée par le lien, mais fait avec une tête et une queue de saumon :lol: C'est ultra bon mais faut aimer avoir les yeux vitreux d'un poisson qui te fixent pendant tout le repas.

kim chi en effet c'est super bon mais il ne faut pas avoir peur du piquant :roll:
La cuisine coréenne est délicieuse, dommage qu'on la connaît peu.

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Re: Recettes atypiques

Messagepar Loulabella » 13 oct. 2005 [13:17]

Avec beaucoup de retard, 2 recettes peu courantes.

J'ai testé et nous avons a-do-ré !!!! C'est raffiné et délicieux et ... léger !

Ce sont 2 recettes (2 car c'est accompagné d'aubergines aux senteurs de la mer) que j'ai prises du livre saveurs Chinoises de Wynnie Chan.

[color=#6a0000]BOULETTES DE POISSON EPICEES A LA SAUCE AIGRE-DOUCE [/color]

Pour 4 personnes
650 g de filets de morue ou de haddock coupés en gros cubes
1 gousse d'ail écrasé
2 cac de poivre noir en grains
2 piments rouges frais en lamelles
1 cac de ciboulette fraiche
1 cac de coriandre fraiche
1 blanc d'oeuf
1 cas de maïzena
1 cas de sauce soja
1cac d'huile de sésame

La sauce aigre-douce
20 cl de bouillon de légumes (j'ai pris des bouillons cubes)
10 cl de ... ketchup
1cas de sucre roux
1 petit morceau de gingembre pelé et râpé
1/2 cac de sauce au piment

Pour épaissir : 2 cac de maïzena délayées dans 3 cas de vinaigre de vin de riz.

Mixer l'ail + piments + ciboulette + coriandre puis ajouter le poisson + blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Ajouter la maïzena, la sauce soja et l'huile de sésame; mélanger enore 1 minute.

Chauffer un grande casserole d'eau.

Faire des boulettes de poisson d'env 3- cm de diamètre et les plonger toutes dans l'eau bouillante et cuire 5 min dès la reprise de l'ébullition.
Les retirer avec une écumoire.

La sauce aigre-douce : dans une casserole : mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, incorporer la maïzena délayée pour épaissir la sauce. Biasser le feu et laisser mijoter 1 min.

Servir la sauce à part. Parsemer les boulettes de coriandre hachée fraiche.

ACCOMPAGNEMENT : aubergines aux senteurs de la mer et du riz parfumé nature.
(Pour 4, j'ai acheté 800 gr des 2 au total, dont 200 gr de haddock fumé mais la prochaine fois j'achèterai de morceau du dos du poisson pour ne pas qu'il y ait d'arêtes que j'ai dû épiler !!! Ceci, il n'en est pas resté une seule miette).

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Re: Recettes atypiques

Messagepar Loulabella » 13 oct. 2005 [13:19]

AUBERGINES AUX SENTEURS DE LA MER

Un délice qui accompagne les exquises boulettes de poisson.

750 gr d'aubergines
1/2 cas d'huile d'olive
4-5 gousses d'ail finement hachées
1 piment rouge emincé
5 cl de bouillon de légumes
3/4 cas de pâte de soja jaune (je l'ai acheté chez les japonais et au frigo car j'en fais aussi des soupes miso)
1 cas de vin de riz chinois ou de xèrès
1 cas de sauce soja ou de tamari (j'ignore le tamari mais j'ai rajouté aussi un peu de pulpe de tamarin liquide !!!)
2 ignons blancs hachés pour le décor
1 cac de Maïzena délayée dans 1 cas d'eau

Mettre les aubergines dans un plat qui va au four sur une feuille d'alu, four : 200° C (therm. 6) pendant 30-35 min (les aubergines doivent être molles et leur peau plissée), les laisser refroidir avant de les couper en cubes de 2,5 cm).

Dans une téfal, chauffer h'uile à feu vif et ajouter ail + gingember + piment et les faire revenir quelques secondes en tournant. Dès qu'ils embaument : rajouter le bouillon, la pate de soja jaune, le vin de riz, la sauce soja et porter à ébullition.

Ajouter à cette sauce les aubergines et mijoter 5 min.

Incorporer doucement la maïzena délayée et lazisser cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Parsemez d'oignons et servir immédiatement.

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Re: Recettes atypiques

Messagepar Loulabella » 13 oct. 2005 [13:21]

C'est un délice du sud-est asiatique. Un peu long à préparer (1h15 x 2) mais après .......

C'est un plat unique. Faire une entrée légère d'inspiration asiatique.

SOUPE DE BOEUF AU GINGEMBRE

Pour 8 personnes (vu le boulot, autant inviter des copains)

1600 g de queue de boeuf
1600 g de boeuf à braiser en un seul morceau
500 gr de filet de boeuf en un seul morceau
+ Si vous avez une épicerie chinoise : 1 paquet de boulettes toutes faites de viande vietnamiennes (sont dans le frigo du frais)
15 cm de racine de gingembre
3 gousses d'ail
14 échalottes
4 anis étoilés (ou badiane)
les verts de 12 oignons nouveaux ou de jeunes poireaux ou 2 bouquets de ciboulette
9 càs de coriandre hâchée (environ 4 bouquets)
2 oignons
250 g de germes de soja
500 g de nouilles de riz
5 càs de nuoc mam
3 pincées de glutamate de sodium
3 citrons verts
3-4 piments de chili rouges (frais)
3-4 càc de sel
environ 5 l d'eau (min)

La veille
1- Couper la queue de boeuf en tronçons
éplucher et hacher les aulx et les échalottes
peler le gingembre.
Mettre dans un grand faitout : 5 l d'eau + l'anis étoilé + queue de boeuf + aulx + échalottes+ gingembre

Porter le liquide à ébullition à feu moyen, écumer (c'est important), baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1h00.

Ajouter à ce moment la pièce de boeuf à braiser (mais pas le filet de boeuf).

Laisser mijoter 2 h30.

Laisser refroidir, frigo toute la nuit.


Le jour même
2- Dégraisser le bouillon (ce sera super digeste) et retirer les viandes cuites et dégraissées avec une écumoire du faitout. Ajouter le nuoc mam + sel + glutamate de sodium dans la soupe.
Oter et jeter les os de la queue de boeuf, découper le morceau de boeuf en tranches qu'on remettra dans la soupe.

Laver les verts des oignons nouveaux et la coriandre puis les hacher. Les mettre ensemble mélangés dans un bol.

Eplucher oignons, les couper en très fines lamelles. Les mettre dans un autre bol.

Laver germes de soja, les blanchir 30 secondes, les égoutter, les rincer à l'eau froide, les mettre dans une terrine.

Mettre le filet de boeuf dans le congélo pendant 30 min au moins.

Faire bouillir une grande casserole d'eau et y plonger les nouilles, porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 3 min. Egoutter, rincer à l'eau bien froide, et bien égoutter.
Découper le filet de boeuf glacé en très fines tranches qu'on met crues dans un bol.

Faire réchauffer la soupe.

Couper le citron vert en quartiers, les mettre à table dans une coupelle : chacun pressera du citron dan son bol. Epépiner le piment, couper en fines tranches, les mettre aussi dans une coupelle.

Devant chaque invité : mettre un grand bol dans lequel on a réparti les nouilles de riz froide, recouvertes de viandes cuites puis ajouté le filet de boeuf cru.

Recouvrir d'environ la moitié des lamelles d'oignon, puis de quelques germes de soja et d'un peu du mélange verts d'oignons+coriandre.

Mettre à table des coupelles avec les reste de ces ingrédients + du nuoc mam.

Remplir chaque bol de soupe brûlante : la chaleur de cette soupe fera cuire les très fines lamelles de filet de boeuf.

Chacun rajoute dans son bol comme il a envie un peu des ingrédients qui sont à table.


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