Pain avec une belle mie aérée

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Bastet2
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Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Bastet2 » 20 févr. 2005 [21:37]

Bonjour,

J'ai un problème récurant, mon pain a une mie trop dense. :twisted:

Pourtant je pétris d'abord 30 min, puis encore 30 et ensuite 15 ...
La levée se fait bien.
Alors où est le problème.
Si quelqu'un réussit son pain sans MAP j'aimerais son avis et ses conseils.

La croûte est pas mal, le goût très bon mais ...

Je manie mieux la pâte à croissant seulement pour les repas du bon pain c'est tout de même mieux ! :wink:

Je suis désespérée .... :cry: :cry: :cry:

Merci de votre aide

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physalis
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar physalis » 20 févr. 2005 [23:05]

Bonsoir Ssphynx, :? :?
Je crois comprendre que tu pétris en 3 étapes et je me demande pourquoi, car habituellement il y a un premier pétrissage puis le pointage (1ère pousse), viennent ensuite le façonnage, l'apprêt (2ème pousse) et enfin la cuisson.
Peux-tu nous dire quelles sont exactement les étapes de ta fabrication?
Sinon quelquefois la mie est très dense quand la pâte n'est pas suffisamment hydratée : quelles sont les proportions et quantités de tes ingrédients? Quelle quantité d'eau?etc...

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Bastet2
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Bastet2 » 21 févr. 2005 [11:16]

Alors :
500 g de farine
10 g de sel
20 g de levure
350 g d'eau tiède

Je pétris le tout 30 min, je laisses lever au moins 1h à environ 25°C.
Je repétris 30 min et je laisses lever une bonne heure.
Ensuite je pétris environ 10 min et je façonnes.
Je laisses doubler de volume et je vérifies en appuyant légèrement sur la pate. Dès que je vois qu'elle se remets moins vite à sa position initial j'enfournes.

Je préchauffe mon four environ 30 min à 240°C puis je baissses à 220-210 °C avant d'enfourner.

Merci

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catcat
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar catcat » 21 févr. 2005 [11:31]

salut
voici une recette de pain que je fais tout les jours et avec laquelle je n'ai aucun problèmes
:D
500g de farine
290 ml d'eau
10g de matière grasse ( beurre ou saindoux)
8g de sel
1 cuillère à soupe de levure sèche ou 20g de levure fraiche ( ça va mieux avec la sèche)
1 cuillère à soupe de sucre

pour mélanger la pâte j'utilise un robot de cuisine voici les étapes:
-mettre l'eau tiède et la matière grasse
-mélanger à sec la farine , le sel et le sucre et l'ajouter dans le bol du robot
-mettre par dessus la levure
-laisser le robot mélanger jusqu'a obtention d'une belle pâte bien souple

mettre la pâte dans un tupperware avec un peu de farine dans le fond et le refermer
laisser monter pour doubler la pâte + ou - 1 heure
repétrir la pâte à la main
la mettre dans le moule avec un essuie par dessus et laisser remonter pour avoir un beau pain
juste avant d'enfourner pulveriser un peu d'eau ( eau à température ambiante) sur le dessous
enfourner 20minutes à 210 degré
retirer le pain le pulvériser d'eau encore une fois et le remettre au four 15 minutes
donc la cuisson est de 35 minutes

voila j'espère que cette recette pourra t'aider à faire du bon pain!!!
:P
catcat

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Bastet2 » 21 févr. 2005 [16:03]

Bonjour,

Mon vrai problème c'est que je n'ai pas de robot.

Alors je n'ais pas d'autre choix que de pétrir à la main, ce qui parfois pause des problèmes car le robot et la main c'est pas pareil ... :cry:

Même pour certaine brioche c'est impossible d'avoir un beau résultat sans mais HEUREUSEMENT pas avec toutes les recettes ...

Merci quand même

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar physalis » 21 févr. 2005 [18:32]

Pour cette même quantité de faine je mets 300ml d'eau, la différence est de taille! J'ai pris ces recettes sur des bouquins spécialisés sur le pain et je respecte toujours ces proportions sauf si j'utilise de la farine un peu lourde alors j'augmente légèrement la quantité d'eau.

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Bastet2 » 21 févr. 2005 [21:34]

Je crois que c'est plutôt 330 g, mais effectivement il y a une belle différence.

Est-ce que cela pourrait venir de ça ?

J'avoues que j'hésites à réessayer car j'ai vraiment été trop déçue. :cry:

J'utilise de T55 et parfois je mettais moitié-moitié avec de la farine pour pain de Franci*.

Merci de ton aide

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar flo-flo » 22 févr. 2005 [23:52]

Je pétris toutes les pâtes levées à la main, et c'est vrai qu'il est plutôt difficile d'obtenir une mie avec des trous .
Je ne voudrais pas m'avancer, mais ce n'est peut-être tout simplement pas possible d'avoir une mie aussi aérée qu'avec un pétrissage mécanique. :roll:

La MAP, ou le robot avec fouet pétrisseur n'ont pas la même action que la main, le même mouvement ...
D'ailleurs je me demande la texture qu'avait la mie des pains pétris à la main avant la mécanisation :wink: .

Il y a tout de même des pains qui sont mieux que d'autres: va voir la recette de pain sur poolish de Jean, le pain est super bon et plus aéré que la moyenne. :D

Il y a aussi le pb du taux d'hydratation de la farine : plus il est élevé plus la mie est aérée, mais à la main si tu veux pouvoir pétrir encore, tu ne peut ajouter que très peu d'eau en plus si tu part d'un taux d'ydratation à 64%(farineT55)...

En fait ta recette est bonne mais je ne comprends pas pourquoi tu pétris tant de fois ?
Il suffit de pétrir une fois longuement, puis de faire le pointage (=1ère levée), de rabattre la pâte (= la dégonfler en appuyant) pour obtenir le volume de départ, de la diviser si besoin, façonnage, sur plaque ou dans des bannetons et enfin apprêt (=2ème levée). Puis cuisson.

Si tu pétris trop, la pâte n'aura plus la force de lever :roll:

Flo

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Jean(Fil de masse) » 23 févr. 2005 [06:50]

Bonjour SSphinx
Je vois qu'en tout tu pétris 1h15mn ,tu es vraiment courageuse
Je pétris au pétrin 5 à 7 mn et tu sais montre en main c'est long
A la main je faisais 7 à 12 mn
Et l'on ne pétrit qu'une fois,avant le pointage et on la travaille un peut,avant l'appret jusqu'à ce qu'elle soit souple et ne se déchire pas
Tu la fatigues en la pétrissant autant , elle n'a plus de force pour fermenter et faire des alvéoles en cuisant
C'est à la cuisson que la mie s'aére et que le pain gonfle
A+
Jean
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar cilmouche » 23 févr. 2005 [07:45]

Bonjour,

j'ai fé un pain pour la premiére fois la semaine derniere. il était excellent. je n'ai nis utilisé de MAP ni de robot pour le petrire.

Voici la recette que j'ai utilisé:

ingredients:

500g de farine
1 sachet de levure de boulanger seche
2cc de sel
1cc de sucre

pour un pain de 750 G


>>>dans un verre de 20 cl versez 1 dl d'eau tiede versez le sucre et melanger pour le dissoudre. y ajoutez la Levure. Faire gonfler 10 mn jusqu'a obtenir un verre plein.

>>> *** que la levure gonfle, versez la farine sur un plan de travail.faites un puits, y a jouter le sel dans 2 Dl d'eau. melanger les 2 liquides a la farine.

>>> lorque la farine a tout absorbé le liquide faites une boule. l(a pate colle bocoup)

>>> Ecrasez la boule, pliez la en 2 vers vous. tournez la vers la gauche d'un quart de tour dans le sens inverses des aiguilles dune montre. renouvelez loperation *** 10 mn.

>>>lorsque le travail est terminé la pate est lisse. faites en une boule.

>>> avec la pointe d'un couteau faites 3 traits d'un sens et 3 de lotres

>>>faire gonfler la pates sur une plaque a pattiserie pendant dans un endroit tiede 1.30 a 2.30 selon la temperature ( perso je met ma pates sur le radiateur)....

>>> lorsque la pate est levée prechauffé le four termostat 7 et faire cuire le pain 45 Mn

dapres une recette tirée de "les carnets de cuisine N°37 pains, brioches, gateaux" edition PML

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Hanneton » 23 févr. 2005 [09:38]

Salut !

J'ai un truc qui fait bondir les "faiseurs de pain" avec qui j'en parle, mais chez moi ça marche. Peut-être que c'est mon four qui est complètement bizarre et qui permet ce truc. Je m'explique :

Après la première poussée, je façonne mon pain et je ne le laisse pas lever une seconde fois, je le mets directement au four FROID, à 180°C. Pendant que le four chauffe tranquillement, le pain pousse, et après, il cuit. Depuis que je fais comme ça, mon pain est beaucoup plus aéré qu'avant.

Je me suis aussi aperçue que si on laisse trop lever la deuxième fois, il a tendance à ne plus lever pendant la cuisson, voire même à s'affaisser. Si pour une raison quelconque mon four est déjà chaud, je laisse donc ma deuxième poussée se faire normalement dans la cuisine, mais je le laisse 1/2 heure au maximum, tant pis (ou tant mieux) s'il n'a pas trop gonflé, il le fera dans le four.

bonne journée
Hanneton

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Bastet2
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Bastet2 » 24 févr. 2005 [13:46]

MERCI !!!!!!
J'ai refais mon pain hier soir en tenant compte de vos conseils et voilà il est beaucoup mieux !!!

Après la première levée, je me suis contenter de chasser l'air en appuyant doucement, puis j'ai façonné.
J'ai laissé lever un moment ensuite j'ai enfourner à four tiède.

La mie sans être comme celle du boulanger est tout de même moins dense et moelleuse.

J'en suis venu à bout grâce à vous :french:

:toast: Merci encore

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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Jean(Fil de masse) » 24 févr. 2005 [14:36]

SSphinx a écrit :J'ai laissé lever un moment ensuite j'ai enfourner à four tiède.

Salut
Pas tout à fait cela
Il faut enfourner à four 250°c pendant 10 à 15 mn et baisser à 190°c le reste de la cuisson et tu verras une difference
Sans oublier l'embuage
A+
Jean
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar Invité » 27 févr. 2005 [07:36]

Bonjour Hanneton, j'aimerais que tu me donnes s'il te plait quelques précisions :

:arrow: quelle est ta recette
:arrow: quel temps de pause pour la première poussée
:arrow: combien de temps de cuisson au four à partir du moment où tu as mis ton pain à four froid

Enfin, fais tu ton pain à la main ou MAP

Je cherche aussi à avoir une mie plus aérée, car en étant dense elle est à mon gout, par contre ma fille la trouve étouffante

Merci à toi :lol: :wink:

Isa

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loky
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Re: Pain avec une belle mie aérée

Messagepar loky » 27 févr. 2005 [11:40]

bonjour tout l'monde

et bien moi g toujours eu du pain léger bien aéré.............pour cause nous faisons nous-même nos pains : mère, grand-mère, arrière-grand-mère..................arrière arrière................. enfin bref depuis toujours quoi!!! :wink:

et bien ssphinx t'en a du courage, non je blagues pô, passer autant de temps à pétrir................. :( tu dois être crevée après!!!

et bien écoute chez nous c com ça que l'on procède:

dans un grand plat en terre appelé "gass'à" (ça te fera du vocabulaire en plus :wink: ) :

on dépose la ou les céréales (moi je mets 1kg de farine, 500g de semoule fine ou 1kg de farine + 2 bols de sons + un bol de semoule fine ou de la farine complète mais pour cette dernière c plus délicat) une tite cuil à soupe de sel, de la levure fraiche un demi cube (moi perso j'achète le pain de levure, plus rentable!) et de l'eau tiède...............


on commence à mélanger tous les ingrédients avec l'eau petit à petit et on pétrit et on ajoute de l'eau (le secret c qu'il ne faut pas la mouiller beaucoup au début mais ajouter l'eau, assécher la pâte en pétrissant énergiquement la ramener vers soi et la pincer avec la paume de la main tout en mainteant le reste avec l'autre main, ajouter l'eau ..............et ainsi de suite jusqu'à avoir une belle pâte souple et elastique l'opération dure environ une quinzaine de minute si on a bien pétrit

sur un linge propre (réservé pour le pain) on dépose de grosse boule de pâte chez nous les pains sont ronds des sortes de grandes galettes, on couvre le temps de laver la vaisselle utisilée et on applati le pain, on laisse lever (il n'y a pas de 1ére ou 2ème levée!!!)


on enfourne à four chaud (on pique le pain avec une brochette ou une fourchette )
il y a un astuce pour voir si le pain est levé c prsser légèrement avec le doigt le pain, si l'empreinte de doigt s'efface c-à dire que la pate reprend sa forme initilale c que le pain est prèt à être enfourné

Image

voili voilou
en espérant avoir été claire
Dernière édition par loky le 20 mars 2006 [21:30], édité 1 fois.


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