Brioche filante...

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YouppiYouppi
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Brioche filante...

Messagepar YouppiYouppi » 28 avr. 2021 [20:22]

Bonsoir,

Je reviens sur la recette que j'avais publiée il y a déjà ... une quinzaine d'année :D
Quelle joie de la retrouver sur un blog comme ici :
http://gourmandbinome2.canalblog.com/archives/2007/08/18/6853178.html

Depuis je continue mais je l'ai modifiée :
    Une seule fois pour la levure, juste au au début.
    Plus de sucre : entre 60g et 100g :lol:
    Plus besoin de citron
    Extrait concentré de fleur d'oranger (avant ça sentait à la préparation mais après cuisson : Plus rien). Ne pas hésiter : 2 à 3CS d'extrait concentré.
    Pas besoin de vaporiser quoi que ce soit à la cuisson, ni mettre de l'eau pour de la vapeur. On ne fait pas de pain.

Et ça reste filant.

**********
Rappel :
Faire de préférence cette brioche la veille pour laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur

Pour la poolish (à faire au moins une heure avant la pâte) :
* 100 g de farine T45
* 100 g d'eau
* 5g de levure sèche ou 12 à 15g de fraîche.
Mélanger et laisser reposer 1h à 1h30

Ingrédients à mettre dans la machine à pains :
* la poolish
* 400 g farine T45
* 1 cuillérée à café de sel
* 60 à 100 g de sucre
* 2 oeufs (ou 3 oeufs dont 1 entier et 2 jaunes)
* 60 g de lait tiède
* 2 cuillérées à soupe d'eau de fleur d'oranger (concentré, flacon bleu, comme les anciennes bouteilles d'éther)
* 100 g de beurre mou

Préparation :
Ajouter le beurre une fois le pâton fait (lors du 1er pétrissage)
Si c'est un peu collant, ça ne fait rien car la pâte durcira au frigo et vous pourrez la manipuler ensuite sans problème.

Lancer le programme pâte une première fois uniquement en pétrissage et une deuxième fois jusqu'à la levée.
Dégazer(appuyer fortement sur la pâte pour en faire sortir l’air)... basculer la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un film étirable et mettre au frigo toute la nuit (8 heures environ).
Le matin, Façonner comme vous le désirez et laisser lever soit sur une plaque à cuisson soit dans un moule(moi j’utilise un moule à cake de 30 cm), recouvrir d’un linge.
Laisser lever double du volume (entre 2 et 3 heures suivant la température ambiante à l’abri des courants d’air) dans le moule.
Préchauffer le four à 180° pendant au moins 10 mn. Pendant ce temps dorer la brioche avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Enfourner et cuire 30 à 40 min à 180°
Vérifier la cuisson.

Les photos : https://photos.app.goo.gl/b8DF25HmWB73fT9s7

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Arkanciel
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Re: Brioche filante...

Messagepar Arkanciel » 26 juil. 2021 [15:28]

Re-coucou :-)

Du coup tu ne mets plus que 5gr de levure sèche ? Tu n'en rajoute plus après lorsque tu pétris la poolish au reste des ingredients ?

Va falloir que je trouve le temps de tester ça ;-)

J'en connais qui seront ravis :-)
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