Boeuf séché valable pour le porc maigre

nounours13
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Boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar nounours13 » 28 déc. 2015 [19:36]

Ma méthode
Mettre la pièce de viande (j'emploie de la tende de tranche)au saloir;dans l'ordre suivant: au fond 8 à 10 plis de papier absorbant (pour absorber l'exsudat)
1 cm de gros sel de mer ,poser la pièce de viande puis la recouvrir de gros sel [NE RIEN AJOUTER AU SEL SEC POUR EVITER LE SURPOIVRAGE)
Le délais de salage est fonction du poids :compter 36 heures pour 500grammes , 60 heures pour 1kg
Au sortir du salage épousseter le sel et passer sous le robinet en frottant soigneusement, puis sécher au torchon et laisser au repos au frigo roulé dans un linge 12 heures environ
Saupoudrer ensuite sans excès du mélange suivant:10gr poivre moulu,5gr ail moulu,2gr5 thym moulu,1gr5 laurier séché et moulu,1gr5 romarin moulu,
Masser soigneusement la viande, la rouler dans un linge sec et la poser au bas du frigo , la retourner tous les deux jours, si le linge est humide le changer sans secouer la viande
Au bout de 3 semaines votre viande est consommable (mais attention le bœuf maigre sèche très vite) une fois entamé le rouler serré dans un film étirable et garder au froid
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paulo-59
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 09 févr. 2016 [17:34]

Bonjour moi j'utilise un filet mignon de porc dans une terrine je met 2cm de gros sel je pose mon filet et je recouvre avec le sel mettre au frais filmé pendant 12h
Sortir le filet du sel le passer sous le robinet pour enlever le reste du sel essuyer avec du papier absorbant puis rouler dans les épices que vous aimez emballer dans un torchon propre mettre dans bac a légumes pendant 4 semaines
déguster (sa s'appel un lomo) :paris:
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar nounours13 » 09 févr. 2016 [18:58]

c'est la bonne méthode ,moi je le sale un peu plus longtemps pour la conservation (24 H et je dessale par trempage)ensuite je l'épice , le mets en boyau (godin de bœuf 60/63 ) et je le fume 12 heures à froid ,puis il passe au séchoir piloté : température entre 12 et 14°, humidité relative 75/80%,ventilation à vitesse moyenne ,au bout de 3 semaines il est parfait bien sec et souple

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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 09 févr. 2016 [23:43]

bonjour nounours 13 en retraite depuis peu j'ai construit un fumoir dans mon jardin
Vu ton expérience qu'elle est le meilleur moyen de salage beaucoup de gens parle de saumurage pas encore essayer
Pour le fumage j'ai fabriquer un générateur a venturi
tes conseilles sont les bien venus

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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar marie74* » 10 févr. 2016 [07:01]

:kikou: c'est pas un peu juste 12 h de salage?
on laisse 24 h un magret habituellement
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar nounours13 » 10 févr. 2016 [09:26]

bonjour Paulo 59

En ce qui me concerne je sale principalement par enfouissage ou par frottage je trouve ces méthodes plus faciles à mettre en œuvre et après plus de vingt ans de charcute j'ais toujours eu de meilleurs résultats qu'avec la saumure
Avec quoi crées le courant de poussage avec ton venturi?
Quant à la fabrication et si tu en a besoin , je peux t'envoyer par mail mes fiches de fabrication perso

Cordialement Nounours 13
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar nounours13 » 10 févr. 2016 [09:34]

Bonjour Marie 74

C'est exact et pour mes magrets je les mets une heure a dessaler dans un peu d'eau bien froide et au froid car attention aux bactéries au dessus de 5°, le sel ne les empêche pas de proliférer

Cordialement Nounours 13
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar marie74* » 10 févr. 2016 [10:20]

ok nounours,merci
je dessale rapidement a l'eau fraiche,je sèche bien a l'essuie tout et je poivre,mes coppa et magrets ne sont jamais trop salés,poivrés oui :wink: mais je trouve qu'en decoupant quelques heures a l'avance,le poivre s'atténue,et je gratte bien avant de couper.
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 10 févr. 2016 [11:17]

Bonjour nounours 13 je crée le courant de poussage avec une pompe a air aquarium, fait le reste avec un tuyau cheminée diamètre 80
pour les recettes je suis preneur je n'y connais pas dans la charcuterie j'ai travaillé 30 ans en industrie la boite a fermée je me suis reconvertie dans le bâtiment t'envoie mon mail en privée :souci:
L'informatique c'est aussi nouveau sa commence a venir j'aurai du mi mettre plus tôt
Cordialement paulo-59
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 10 févr. 2016 [11:52]

Bonjour marie 74

Je n'est pas eu de problème avec un filet de 500gr mais je vais suivre vos conseils

Cordialement Paulo-59
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar marie74* » 10 févr. 2016 [12:15]

:okey: paulo
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar marie74* » 10 févr. 2016 [12:16]

paulo,tu fais quoi dans le batiment?
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 10 févr. 2016 [14:26]

Je travaillais dans une entreprise sous traitante GDF/EDF
Je faisais principalement de la brasure conduite de gaz terrassement dans poste de distribution
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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar marie74* » 10 févr. 2016 [16:01]

ok
bonne fin d'apres midi
marie74

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Re: boeuf séché valable pour le porc maigre

Messagepar paulo-59 » 11 févr. 2016 [19:54]

Bonsoir nounours 13
on parle souvent des températures maxi pour le fumage a froid y a t'il une température mini?

cordialement Paulo-59
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