Daube de veau de l’aveyron et son gratin dauphinois

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Lola78
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Daube de veau de l’aveyron et son gratin dauphinois

Messagepar Lola78 » 02 nov. 2015 [11:37]

avec différents morceaux de veau destinés à une cuisson longue (poitrine, collier,…).
Fiche ST sur le veau ici : https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/48/veau.html

Si vous n’avez pas de cocotte-minute, le temps de mijotage doit être de 3 h 30 pour obtenir un résultat similaire.

1,250 kg de veau
Un demi-litre de vin rouge (perso, Côtes du Rhône)
1 petit verre de Cognac ou quelques cuillères à soupe
300 à 400 g de pulpe de tomates fraîche ou en conserves (nature)
1 gros oignon
2 carottes pour la marinade
+ 2 carottes violettes pour la cuisson
2 gousses d’ail
2 navets violets
1 branche de céleri
De la poitrine (lard) fumée
Bouquet garni, sel, poivre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol + 20 g de beurre

La veille de la cuisson (ou l’avant-veille), préparez la marinade avec le vin, le Cognac, l’oignon haché, les carottes coupées en rondelles, quelques grains de poivre, les gousses d’ail entières épluchées, du thym et 2 feuilles de laurier. Ne salez pas la marinade.

Mettez la viande dans cette préparation, couvrez et laissez mariner toute la nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain matin, retournez les morceaux, couvrez et remettez au réfrigérateur jusqu’à l’heure de démarrer la cuisson.

Égouttez la viande. Ne jetez pas la marinade.
Faites-la revenir à la poêle dans 1 c à s d’huile de tournesol et 20 g de beurre.
(Selon votre goût, la matière grasse est facultative pour faire revenir la viande).

Détaillez le lard en tranches, conservez la couenne.
Déposez la couenne dans le fond de la cocotte-minute et les tranches de lard également.

Posez la viande sur le lard.
Arrosez avec la marinade. Ajoutez le sel et le poivre et la purée de tomates.
A la fin de la cuisson, ôtez la cocotte-minute du feu et faites partir la vapeur.

Ouvrez la cocotte-minute et ajoutez les 2 carottes violettes en rondelles, le céleri tronçonné, les 2 navets en morceaux.

Refermez la cocotte-minute et laissez cuire 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Le reste de viande peut se manger froid.
Le bouillon peut servir de « fond » pour une autre préparation en le conservant 2 à 3 jours au réfrigérateur.

En accompagnement : un gratin dauphinois par exemple.

Classique :

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 30

1 kg de pommes
250 g de crème fraîche
20 g de beurre

Couper en rondelles minces les pommes de terre épluchées.
Les laver, les éponger dans un torchon.
Assaisonner.
Beurrer un plat à four.
Placer les pommes de terre jusqu'à un centimètre du bord.
Recouvrir avec la crème.
Disposer quelques petits morceaux de beurre et mettre à four doux - 180°C pendant 1 heure et demi.

Ou bien cette version au céleri-rave et aux noisettes :

https://www.forums.supertoinette.com/rec ... ml#8635744

:fee:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

:-)

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