Bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

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Et La Chouquetterie
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Bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

Messagepar Et La Chouquetterie » 27 déc. 2014 [16:10]

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Pour le biscuit à la cuillère :
3 gros oeufs
60 g de sucre semoule
30 g de farine
30 g de fécule de pomme de terre
quelques brisures de marrons glaçons

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Pour la mousse de marron :
200 g de lait
15 g de miel de fleur d'oranger
65 g de jaunes d’œufs
375 g de crèmes de marrons
160 g de crème fouettée
7 g de gélatine

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Pour les inserts myrtilles :
260 g de myrtilles congelées
150 g de sucre semoule
20 g de pectine
4 g d'agar-agar

Pour le glaçage caramel :
160 g de sucre semoule
20 g de glucose
220 g de crème liquide
70 g de couverture noire
70 g de couverture blanc
12 g de gélatine

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Pour les boules en chocolat :
150 g de couverture lait
40 g de beurre de cacao
1 bombe spray velours rouge

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Pour l'intérieur des boules en chocolat :
Petits carrés de biscuit à la cuillère
Petits carrés d'inserts myrtille

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Véronique Et La Chouquetterie

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*Martine*
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Re: bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

Messagepar *Martine* » 22 sept. 2015 [13:14]

Magnifique cette bûche et humm ça doit être délicieux, merci pour ces photos et les ingrédients Et La Chouquetterie mais tu pourrais nous donner la recette complète ? merci beaucoup et félicitations à toi :okey: :bravo: :bravo:
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DS80
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Re: bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

Messagepar DS80 » 24 sept. 2015 [18:19]

Oh la la ! cette buche doit étre un délice :P :P :P

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Re: bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

Messagepar DS80 » 14 déc. 2015 [20:56]

:nl011: :nl011: :nl011:

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mado71
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Re: bûche de noël mousse de marrons et myrtilles + photos

Messagepar mado71 » 23 sept. 2016 [10:38]

bûche de noël mousse de marrons et myrtilles

faire le crémeux la veille comme ca il est bien pris et ne coulera pas dans la mousse. Vous pouvez également la préparer à l’avance et la congeler (sans décor) sans aucun problème. La décongélation se fera au réfrigérateur le matin pour le soir ou la veille pour le midi.

Les ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes

Pour la dacquoise aux amandes (pour la base de la bûche)


– 70 g d’amandes en bâtonnets ou effilées
– 25 g de sucre
– 75 g de blancs d’oeufs
– 55 g de poudre d’amandes
– 12 g de maïzéna

Pour la mousse aux marrons

– 2 œufs
– 30 g de sucre
– 200 ml de lait entier
– une pincée de vanille en poudre
– 120 g de crème de marrons
– 15 cl de crème fleurette
– 2 feuilles de gélatine

Pour l’insert à la myrtille

– 2 œufs
– 100 g de jus de myrtilles (faire chauffer les myrtilles, puis les mettre au mixeur et les passer au chinois pour ne récupérer que le jus sans la peau ni les pépins)
– 100 g de sucre semoule
– 2 feuilles de gélatine
– 40 g de beurre

Pour le glaçage

– 75 g de sucre semoule
– 35 g d’eau
– 25 g de sirop de glucose
– 25 g de cacao en poudre non sucré
– 65 g de crème liquide
– 2 feuilles de gélatine

Pour la décoration

selon vos idées

1 ère étape : Commencer par réaliser le crémeux à la myrtille.

Faire ramollir les feuilles de gélatine (2) dans de l’eau très froide).

Battre les œufs en omelette avec le sucre et les verser dans une casserole avec le jus de myrtille.

Portez le mélange à 85 °C en mélangeant au fouet. Attention, il ne doit pas bouillir sinon les œufs vont coaguler. Si vous n’avez pas de thermosonde pas de panique, vous pouvez faire sans. Vous verrez que le crémeux est prêt quand la texture épaissie et qu’à l’aide d’une cuillère en bois si vous tracez un trait avec votre doigt, celui-ci est visible comme lorsque vous faites une cuisson à la nappe pour la crème anglaise.

Essorez la gélatine et l’incorporez au crémeux hors du feu en prenant bien soin qu’elle soit complètement incorporée. Laisser refroidir quelques instants puis passer au mixer avec le beurre. La texture devient plus liquide c’est normal. Couler le crémeux dans un moule à insert ou système d dans un moule de la longueur de votre buche préalablement chemisé de papier film. Placez au congélateur.



2 ème étape : Réalisez le biscuit dacquoise.

Préchauffez le four à 180 °C.

Battre les blancs en neige ferme puis incorporer la poudre d’amandes et le sucre semoule.

Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche.

Parsemer avec les amandes en bâtonnets ou effilées en les enfonçant légèrement dans le biscuit.

Cuire environ 12 minutes et laisser refroidir avant de détailler à la forme du socle de la bûche (base).

Réservez.



3 ème étape : La mousse aux marrons.

Faire tremper la gélatine (2 feuilles) dans de l’eau froide.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre.

Portez à ébullition le lait avec la vanille. Verser sur le mélange œufs/sucre en mélangeant sans cesse et faire cuire cette crème anglaise (sans bouillir !) à la nappe.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu en l’incorporant bien et laisser refroidir.

Ajouter la crème de marrons dans la crème anglaise.

Monter la crème fleurette en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la crème anglaise aux marrons qui aura complètement refroidie.

Couler dans le moule à bûche préalablement chemisé de rhodoïd (ou à défaut de papier film mais attention à bien l’enlever au démoulage pour éviter de trouver des morceaux dedans la mousse).

Démouler l’insert à la myrtille et le placer au milieu de la mousse à la châtaigne. Il doit être recouvert de mousse.

Placer la découpe de dacquoise sur le dessus pour verrouiller l’ensemble et placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit complètement prise (une nuit étant l’idéal).



4 ème étape : Le glaçage et la décoration.

Mettre la gélatine à ramollir (2 feuilles).

Tamiser le cacao.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le glucose et la crème à bouillir pendant une minute puis retirer du feu et ajouter le cacao puis bien mélanger.

Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu’à sa dissolution complète.

Passer le mélange au mixeur pour avoir une texture lisse.

Laisser tiédir.

Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement en évitant de repasser deux fois au même endroit.

Déposer un peu de pépites de nougatine sur le bas des deux côtés les plus longs de la buches. Pour cela vous pouvez vous aider d’un carton de la longueur de la bûche que vous placez en biais avec une extrémité qui est bien collée à la base et vous faites glisser les pépites le long au fur et à mesure en exerçant une légère pression avec les doigts pour que cela adhère bien.

Mettre deux moitiés de marron glacé et un carré décor en chocolat pour finaliser la bûche et réservez au congélateur pour figer le glaçage sur la bûche.

Pour le service

Faire décongeler la bûche au réfrigérateur, la veille pour le lendemain.

merci à Lauriane


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