Espagne-portugal : fidéua (sorte de paella aux vermicelles)

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salambox
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Espagne-portugal : fidéua (sorte de paella aux vermicelles)

Messagepar salambox » 12 juin 2014 [10:08]

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Fidéua de Félipé

Largement inspirée de celle, fameuse du restaurant la Sirena à Cadaques.

Préparation : 1 heure / 1h30
Cuisson : 8 mn (+ 45 de préparation)
Ingrédients pour 8 personnes :


- 500 gr de vermicelles Fidéua n° 2 (marque gallo ou spaghettis fins a briser)
- 1 bocal soupe de poisson/bisque 1 boite de double concentré de tomate + 1 de sauce tomate classique
- 1 kg de seiche ou d'encornets
- 1 kg de grosses moules
- 1 kg de filets de poisson ferme à chair blanche
- 500 gr de crevettes/ gambas cuites ou crues
- 1 à 2 têtes d'ail ( selon la grosseur...) ou 4 cuillers à dessert d'ail semoule déshydraté
- 1 bouquet de persil plat ou un petit bol de mélange persil/ail surgelé
- 2 oignons + échalotes + 1 verre de vin blanc
- 3 cc de pimenton ( paprika doux fumé Espagnol ) ou paprika normal (moins gouteux...)
- 3 sachets d'épices à paella Espagnol au safran ou Spigol - 1 càc de curcuma (facultatif)
- poivre, sel si nécessaire ( gouter le bouillon et ajuster )normalement pas besoin de sel.

Faire suer les calamars 5 à 15 mn au moins à feu moyen (le temps dépend de la taille), pendant ce temps faire un Sofregit.

Sofregit : disposer l'oignon et les échalotes coupés fins et recouvrir de vin blanc doux, laisser le tout s'attendrir 10 à 15 mn, (rajouter un peu de vin ou d'eau au besoin) laisser s'évaporer à feu moyen et ajouter de l'huile d'olive pour confire le tout à feux doux 30 mn au moins ( idéal 1h on peut le préparer 2 semaines à l'avance et le garder au frigo en le couvrant d'huile d'olive) commencer fort 1 mn. Quand la coloration est atteinte, ajouter alors une petite boite de sauce tomate (type zapeti < 200 gr).

Quand les calamars ne rendent plus d'eau ajouter de l'huile d'olive et les colorer 3 à 5 mn. Rajouter le sofregit et laisser mijoter 10/20 mn au moins avec le poisson en fin de cuisson (filets 3 mn). Ajouter l'ail et le persil. On peut s'arrêter et réserver la préparation pour la terminer le lendemain ou le soir ( ne jamais cuire l'ail plus de 20 mn, persil a la fin ).

20 mn avant de manger, réchauffer le bouillon (total 1,2 l pour 500gr fidéua) avec la soupe de poisson( 750 gr de soupe/bisque + 450 d'eau) + la boite de double concentré de tomates, la préparation d'encornets et tout les épices et aromates attention, ajuster l'assaisonnement en sel si besoin. Verser le tout dans une paella, plat à tajine ou grande poêle dans laquelle sont les vermicelles ( les recouvrir en ajouter au fur et a mesure de la cuisson au besoin, en remuant souvent pour ne pas laisser trop attacher les pâtes, un peu, oui, mais pas trop ( ça donne du gout!).

Cuire 8 mn maximum! disposez harmonieusement les crevettes, le poulet, les moules (1/2 coques décortiquées), le poisson. Goutez, dégustez !

On peut présenter classiquement avec un bon aïoli dont on mettra une bonne cuillère au centre de chaque assiette, au gout de chacun. (je ne le fait jamais, bon mais trop gras, l'ail est déjà incorporé dans le plat). Bon profit ! (en Catala)

Bon pour les grincheux, c'est ma recette, à mon gout, la cuisine c'est comme on aime, ne me dites pas ce n'est pas la vrai, il y en a autant de versions que de familles...c'est la mienne et elle est rapide a faire et succulente, je n'arrive jamais a avoir de reste pour le lendemain, on me la termine à chaque fois...
Adapte de la MAP Home Bread Moulinex th 60

annabarcelone
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Re: espagne-portugal : fidéua (sorte de paella aux vermicelles

Messagepar annabarcelone » 27 janv. 2016 [21:44]

Bonjour! :D

Normalement, dans la cuisine tradi catalane et l'espagnole on n'utilise jamais la curcuma. Quand on voit des choses en couleur jaune c'est toujours du safran... voir du colorant alimentaire! Si on ne n'a pas, on ne met rien, surtout pas de la curcuma ni curri. Ça c'est nous, en espagne. Puis on peut faire des "fusions" de cuisines du monde ou se cuisiner chez soit selon son prope gout et envies... evidentement!

Quan à la cuisson du riz (de l'arròs), elle est different en poêle que en une tagine ou en casserole en terrisse. La casserole en terrisse tradi pour nous est equivalent à une tagine sans couvercle, et plus similaire à une casserole en fer plutôt épaise. Ce tipe de plats à riz sont très bons, ils sont plus juteux que les paellas ou ils se font cuire au four, pas seulement au feu à la cuisine. On les appel arrossos a la cassola. La "cassola" est la casserole en terrisse. Les restaus espécialisés en plats à riz s'appelent "(especialitat en) arrossos i paellas", soit en riz cuit en cassole en terrisse et en riz cuit en poêle. Ça serait la especialité en rissotto, par exemple, en Italie, ou en un autre tipe de plat typique en un autre endroit.

Soit, ce que je veux dire est que on fait bien la diférence entre le riz cuit à la casserole et le riz cuit à la poêle, qui est du fait la paella ("paella" est le mot catalan pour dire "poêle"). Par contre, on n'a pas besoin d'une poêle spéciale ni particuliere, moi je fais des paellas en des poêles normales (avec un manche longue) quand je cuisine pour moi même (pour une ou deux persones). C'est sufisant. Mais on considere qu'elle est meilleure autant la poêle est grande, soit la couche de riz est le plus fine possible. J'ai vu des paellas avec une couche d'un seul grain de riz, avec des trous sans riz! Et puis souvant on la cuisine pour qautre ou cinq ou plus de gens... soit on utilise des poêles grandes. Et pour bouger et soutenir une poêle grande les deux anses sont plus pratiques que le manche.

Et puis, pour les fideuades est pareil. L'especialisation "arrossos i paellas" c'est du fait pour les plats à riz et les plats à pâte cuits de la même façon, soit les "fideus" (prononctiation: fi-dé-ou-se) (le type de pâte, les vermicelles) cuits soit en poêle, soit en casserole en terrisse. Normalement on parle de "fideuada" (en français, ça serait "fideuade") ou "fideuà" quand les fideus sont cuits en poêle, et quand on le fait en une casserole en terrisse (une ''cassola''), on dit "fideus à la cassola".

La taille des vermicelles est différent selon la région, ou nord on à tendance à utiliser les grandes et au sud les fins, sans trou, que l'on appel aussi de cheveaux d'ange.

Voici une fideuà (prononctiation: fi-dé-ou-a) aux fruits de mer.








Voici un arròs de la terra, cuit en casserole en terrisse, typique de Minorque et les îles baléares, un peu proche du riz au four (arròs al forn) valencià.


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