Démoulage demi sphère en chocolat

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mît
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Démoulage demi sphère en chocolat

Messagepar mît » 09 févr. 2014 [17:07]

Bonjour,
j'ai fait l'acquisition d'un moule silicone -demi sphères- pour pouvoir réaliser des coques en chocolat, je précise que le moule moule n est certainement pas en cause, c'est le top des moules suivant les forums ,donc pas de problème de ce côté.
Pour la réalisation j'ai respecté le temperage et entre les deux couches de chocolat j'ai mis le moule au frigo!
Après la seconde couche l ai replacé au frigo, lorsque je l ai ressorti après une heure pour démouler les coques collaient et impossible de les avoir entières !
Quelles erreurs ai-je commis et quels sont vos conseils.
Merci d'avance, j'ai hâte de refaire une tentative

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pasturier
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Re: démoulage demi sphère en chocolat

Messagepar pasturier » 10 févr. 2014 [16:28]

la couche de chocolat n'était peu être pas assez épaisse,, il faut faire en une seule fois, le fait de faire en deux couches fragilise la sphère puisque le chocolat ne refroidit pas en une seule fois, la deuxième couche réchauffant la première.

rappel des températures:

chocolat noir : fonte 50/55° descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
chocolat blanc etla couverture couleur : fonte 45/50° descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
chocolat au lait :fonte 45/50° descendre à 27/28° et remonter à 29/30°
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mît
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Re: démoulage demi sphère en chocolat

Messagepar mît » 10 févr. 2014 [19:36]

j'ai lu je ne sais plus qu'il faut du chocolat de couverture comme le cal....bat, est ce exact, j'ai pris du chocolat noir c..te d '.r pur noir, de quelle épaisseur la coque ma recette disait 150 g de chocolat pour 6 coques , sont elles plus résistantes lorsqu elles sont fourrées de mousse par exemple. Si c'est le cas il faut prévoir un dessert de substitution si tout se casse au démoulage !
Merci

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Re: démoulage demi sphère en chocolat

Messagepar pasturier » 10 févr. 2014 [22:02]

oui c'est du chocolat couverture qu'il faut, votre pâtissier de quartier peux peut être vous en vendre,

le chocolat couverture c'est du chocolat, du beurre de cacao et du sucre (moins il y a de sucre plus le pourcentage de cacao est élevé 60, 70%)

le problème des chocolat comme vous utilisé c'est c'est les rajouts de lécithine, et de matière grasse, le chocolat ne cristallise plus de la même façon
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