Croissants problème ? levure ? aidez moi svp

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carlito
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Croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 16 déc. 2013 [18:09]

Bonsoir,
après avoir tant lu de livres, tant vu de vidéos et tant goûté j'ai voulu sortir hier mes 1er croissants !

Résultat mangeable mais très loin de ceux du boulanger.

J'ai mis 13 minutes à 205° four ventilé.

Bien à l'extérieur et sur les bouts en revanche mastoc à l'intérieur genre pas levé ou pas cuit ?

Est ce un problème de poussée ? j'utilise de la saft levure réactivée à l'eau ((500 g de farine))pour 25g de levure fraîche demandée j'ai mis 15g de saft levure et 10g d'eau (pour réactiver))

Esc ce un problème de temps de cuisson ? ou de température ?

Merci de votre aide de vos conseils.

Charles

virginie31
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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar virginie31 » 17 déc. 2013 [08:42]

bonjour, quand on fait des croissants maison comme pour beaucoup d'autres produits maison, il faut oublier le gout de l'équivalent qu'on achète tout fait !
la brioche maison est excellente le jour même et tout juste sortie du four, mais le lendemain, il faut faire le deuil de la brioche qui reste identique en consistance pendant plusieurs jours : pas de sirop de glucose qui stabilise la mie, pas de graisses végétales .....
c'est pareil pour les croissants et tout le reste, mais ne lâche pas l'affaire, tu vas t’améliorer et trouver la recette qui te convient le mieux
un peu
beaucoup

... passionnément !

Invité

Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar Invité » 17 déc. 2013 [11:32]

tous est dit virginie 31! moi j'ai fait ma première pâte feuilletée la semaine dernière et bien c était très bon mais bon pas encore parfait persevere! :nl005:

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [13:37]

je ne demande que ça de perseverer mais dans quel sens ?
Levure ?
Cuisson ?

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar HipHop » 17 déc. 2013 [14:32]

Bonjour Carlito,

Aussi, en disant un petit merci ?

Bonne boulange !

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carlito
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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [15:59]

Merci de vos conseils mais je cherche plus un conseil technique que philosophique.
Je n'en suis pas non plus à m'en remettre à la prière....

Donc si qq peut m'aider côté levure je serai très heureux

Merci... par avance....

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Gbe
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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar Gbe » 17 déc. 2013 [16:57]

CROISSANTS BEURRE
Ingrédients :
Farine 500 g
Sucre 50 g
Sel 10 g
Lait en poudre 30 g
Levure fraiche de boulanger 25 g
Œuf ½
Beurre 250 g
Eau 300 g

Procédé :
• Mélanger dans le bol du KitchenAid et au crochet tous les ingrédients, 5 mn en première et 7 mn en deuxième.
• Lasser reposer 30 minutes.
• Aplatir le beurre en carré à 5 mm d’épaisseur
• Aplatir la pâte en un carré double du beurre.
• Poser le beurre en travers (45°) sur la pâte et replier la pâte en portefeuille.
• Allonger.
• Faire un tour simple.
• Passer au froid 30 mn
• Allonger et faire un tour double.
• Passer au froid 30 mn.
• Faire une abaisse de 400 X 600 mm
• Couper en seize triangles
• Rouler en les étirant.
• Passer 1 heure 30 en étuve.
• Dorer.
• Cuisson dans un four à 180° +/- 20 minutes.

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [17:06]

ok je progresse quant à la cuisson merci !
En revanche la levure ?

MERCI

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar Gbe » 17 déc. 2013 [17:16]

C'est à la fin de la recette, les croissants doivent être bien développés avant de passer au four.
La vidéo est sur youtube "Christophe Noël"

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [17:17]

Je n'ai pas fais les miens avec de la levure de boulangerie fraiche mais de la saft en billes.
Est ce là aussi un problème ?

MErci de votre aide sur ce point précis

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar Gbe » 17 déc. 2013 [18:30]

Il faut de la levure fraîche!

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [18:35]

ok merci à tous
je ré essaye avec levure fraiche et cuisson moins forte plus longue
Je suis certain d'arriver à faire comme les pro.

Pour info j'ai du glucose chez moi.... :nl022:

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar Gbe » 17 déc. 2013 [18:37]

Garde ton glucose pour les meringues Italiennes.

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar carlito » 17 déc. 2013 [18:38]

je macaronne à l'italienne sans glucose et ça marche très bien

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Re: croissants problème ? levure ? aidez moi svp

Messagepar yasmina775 » 18 déc. 2013 [09:15]

carlito a écrit :Je n'ai pas fais les miens avec de la levure de boulangerie fraiche mais de la saft en billes.
Est ce là aussi un problème ?

MErci de votre aide sur ce point précis


mieux vaut la saf instant, celle ci pas besoin de la réactiver et pas d'odeur (sauf si erreur de dosage).

J'ai utilisé la saf levure en conserve et c'est souvent que j'avais le gout de la levure dans mon pain surtout.
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